Con la Gastronomia Molecolare la cucina incontra la scienza

di marta 24 giugno 2008
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Tempo fa mi era capitato di vedere alla Prova del Cuoco dalla Clerici la preparazione di un gelato all’azoto liquido fatta dal prof. Davide Cassi, fisico dell’Università di Parma e da Ettore Bocchia, chef del ristorante Mistral di Bellagio. Molto suggestivo tra fumi e vapori e, a parare della conduttrice, anche gustoso. Mi sono allora interessata a questa strana procedura di preparazione di uno dei cibi più tradizionali della nostra cucina e ho scoperto che fa parte di un modo di concepire la cucina da un punto di vista scientifico che viene chiamata Gastronomia molecolare.

La gastronomia molecolare è una disciplina scientifica che mette in evidenza i meccanismi e le reazioni chimiche che stanno alla base delle trasformazioni degli alimenti durante la loro preparazione. L’inventore di questa disciplina è addirittura un premio Nobel, Pierre Gilles De Gennes, insignito della prestigiosa onorificenza per la fisica nel 1991. Dal 1992 De Gennes si è impegnato a cercare, con la collaborazione di chimici, biologi e cuochi, ed elaborare una “teoria della pietanza”. Da qui è nata la Gastronomia molecolare o Cucina molecolare. In pratica, alla base di questa ‘disciplina’ c’è l’intenzione di destrutturalizzare il senso del gusto, temperature e consistenza delle pietanze, e dargliene uno nuovo. In questo modo, si possono ottenere risultati incredibili e sorprendenti come l’uovo crudo con la consistenza della ricotta oppure tipi diversi di cocktail, invece che liquidi, solidi.

La cucina molecolare si basa sull’assunto che gli abbinamenti e i trattamenti dei cibi sono molto più numerosi rispetto a quelli che la tradizione culinaria ha tramandato negli anni. Alcuni esempi che possono rendere l’idea di questo modo di concepire la cucina:

  • il pesce può essere cotto in una miscela di zuccheri fusi invece che nell’olio. Questi, infatti, dimezzano i tempi di cottura e permettono di trattenere, grazie alla loro densità, l’umidità all’interno del pesce.
  • L’alcol è in grado di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore. Si può così ottenere un uovo all’apparenza e alla consistenza sodo ma dalle caratteristiche organolettiche di uno crudo.
  • Si può ottenere una cagliata d’uovo (una sorta di crema semisolida e malleabile) cuocendo l’uovo in alcool etilico a 95 gradi.

Queste ricette molecolari sono tratte dal libro “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche” di Davide Cassi e Ettore Bocchia, 2005, Sperling & Kupfer.

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