Gastronomia Online

L’aceto balsamico è uno dei grandi vanti della tradizione modenese. Oltre a essere sublime su scaglie di parmigiano, fragole o gelato di crema, l’aceto balsamico stravecchio (quello cioè cremoso e intenso, fatto maturare per anni nelle botti) può diventare un ingrediente per piatti importanti.

Prendiamo ad esempio la ricetta del risotto all’aceto balsamico: di una semplicità e un gusto assolutamente spiazzanti.

L’aceto balsamico che andrete a usare, però, deve essere di buona qualità, un aceto stravecchio, un tradizionale di Modena, meglio se con denominazione protetta. Ha un prezzo molto più alto, ma ne vale la pena.

Non ho nulla contro gli aceti balsamici di noti marchi che si comprano nella grande distribuzione, ma bisogna sapere che si tratta di condimenti da insalata o poco più. Non contengono infatti la giusta quantità di mosto e non hanno subìto un processo di invecchiamento adeguato. Questo significa che oltre ad avere una consistenza più liquida hanno una maggiore acidità, perché la proporzione tra aceto e mosto è sbilanciata verso il primo, e darebbero al vostro piatto un gusto molto aspro e pungente, rovinando l’equilibrio dei sapori.

Il mio consiglio è quello di usare un aceto tradizionale (potete cercarlo in enoteca o direttamente negli spacci delle cantine emiliane): meglio usare una piccola quantità di un buon aceto, piuttosto che abbondare con uno scadente.

Risotto al balsamico tradizionale di Modena

Ingredienti per 2 persone

• 180 g di riso arborio
• 1/4 di cipolla bionda
• mezzo bicchiere di vino bianco
• 4-6 cucchiai di aceto balsamico stravecchio
• 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
• alcune scagliette di parmigiano
• un paio di fiocchi di burro
• sale fino o dado di carne

Preparazione

Tagliate la cipolla molto finemente e mettetela ad appassire in una casseruola antiaderente con mezzo bicchiere di acqua e il burro. Appena la cipolla avrà assorbito l’acqua e sarà imbiondita, aggiungete il riso e lasciate tostare. Sfumate col vino bianco, aggiungendone piccole quantità alla volta. Mettete a scaldare in un pentolino dell’acqua, per aggiungerne al risotto non appena si asciuga troppo.

Regolate il sapore con sale fino oppure dado da brodo di carne; non siate troppo generosi in questo: ricordate che a fine cottura il risotto si manteca con abbondate parmigiano. Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura del riso (da lasciare comunque abbastanza al dente), aggiungete il parmigiano grattuggiato e l’aceto balsamico. Spegnete il fuoco e lasciate riposare 2-3 minuti, quindi servite il risotto, aggiungendo alcune scaglie di parmigiano e una goccia di aceto subito prima di gustarlo. Bandessa!