Gastronomia Online

Ingredienti per 4 persone:

Per l’impasto
200 g di farina integrale
100 g di farina 00
½ bicchiere di vino bianco secco
1 uovo
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Un pizzico di sale
Un pizzico di lievito

Per la farcia
400 g di ricotta
1 uovo
1 tuorlo
1 cipolla piccola
2 zucchine
1 carota
Pane integrale grattugiato
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Maggiorana

Preparazione
Per l’impasto unite la farina integrale con la farina 00 ed amalgamatele con il mezzo bicchiere di vino bianco, l’uovo, l’olio extravergine di oliva, il sale ed il lievito. Lavorate bene la pasta finché questa non diventa elastica, dividetela in due parti – una più grande e una più piccola - e avvolgetele nella pellicola trasparente. Mettetele in frigorifero e raffreddare. Intanto tagliate a striscioline sottili la cipolla, le zucchine e la carota ed immergetele per 7-8 minuti in acqua bollente. Scolatele e fatele diventare fredde. A parte, mescolate in una ciotola abbastanza capiente la ricotta e due tuorli d’uovo. Quanto si sono amalgamati bene aggiungete anche un albume montato a neve, una manciata di pane integrale grattugiato, l’olio, il sale, il pepe e la maggiorana tritata. Aggiungete un po’ di acqua calda se il composto è troppo denso ed unite le verdure precedentemente bollite. Pre-riscaldate il forno a 180°C. Stendete la sfoglia più grande in una teglia rotonda precedentemente foderata con la carta da forno, riempitela con il composto, copritela con la pasta rimanente e mettetela in forno per circa 30 minuti.

La cottura a vapore è uno dei metodi maggiormente usati nella cucina orientale ma anche nella nostra ha riscosso un discreto successo. Il primo vantaggio di questo tipo di cottura dei cibi è che questi conservano il loro sapore originale, senza che questo venga alterato da altre sostanza (acqua, olio, burro ecc). Il processo che si svolge durante la cottura a vapore differisce dalla bollitura. Con la bollitura, infatti si utilizza l’acqua, con la cottura a vapore, il vapore acqueo che esercita sul contenuto delle cellule un effetto diametralmente opposto a quello dell’acqua bollente. Con la cottura a vapore, in pratica, le pareti cellulari ed i tendini si ammorbidiscono progressivamente, le sostanze proteiche si coaugulano senza fuoriuscire, le sostanze amidacee si gonfiano e si uniscono, gli zuccheri e i minerali restano inalterati e si riduce al massimo l’effetto solubizzante. Soltanto il grasso si scioglie a causa del calore ed è per questo che la cottura a vapore è sconsigliata per tagli di carne o di pesce troppo grossi.

Il secondo ed evidente vantaggio della cottura a vapore è l’assoluta leggerezza dei piatti che risultano così, sani e dietetici. Questo è anche il motivo per cui è entrata a far parte anche del nostro modo di cucinare. Nella cucina moderna, infatti, spesso si è alla ricerca di modi ipercalorici di cucinare i cibi e la cucina a vapore si presta bene a questo tipo di esigenza.

Con la cottura a vapore, poi, i cibi cuociono a temperature relativamente basse, inferiori ai 100 gradi. Si hanno così perdite bassissime di vitamine e minerali, ed i cibi mantengono inalterati oltre che i sapori anche gli aromi.

In commercio esistono molti tipi di attrezzature per la cottura a vapore: dalle pentole apposite con cestelli sovrapponibili, ai cestelli in bambù della cucina cinese, alle pentole a pressione, ai pratici ed economici cestelli ed accessori che si possono acquistare in qualunque supermercato. Nella pratica qualunque recipiente può essere usato a questo scopo, l’importante è che abbia un coperchio con una buona tenuta.

Per ottenere una cottura al vapore è necessario seguire alcune regole base. In primis, l’acqua non deve mai toccare i cibi. Secondo, quando l’acqua bolle si deve sistemare il cibo nel cestello e coprirlo con il coperchio in modo da mantenere un ambiente adatto a consentire l’ebollizione ed il ricircolo uniforme del vapore. Sovrapponendo diversi cestelli si possono cucinare più cibi contemporaneamente, l’importante e che questi non abbiano dei sapori che non si combinano tra loro.

La cottura al vapore viene usata principalmente per cucinare ortaggi e pesci. E’ meno consigliabile, invece, per le carni. I risultati migliori, per quanto riguarda le verdure, si ottengono con gli spinaci, le bietole, le zucchine, i cavolfiori, i broccoli, gli asparagi, le patate (da cuocere con la buccia), le barbabietole ed i fagiolini. Tutti i pesci dalle carni bianche e delicate come orate, naselli e spigole ed i crostacei sono ottimi cotti al vapore perché conservano profumo e compattezza.

Dopo sette anni di attesa torna sulle tavole europee la vera bistecca fiorentina. Messa al bando il 31 marzo 2001 a causa dell’allarme e della diffusione del morbo della Mucca Pazza, finalmente il pregiato taglio di carne ha ottenuto il via libera da Bruxelles per tornare a deliziare i nostri palati. Potrà, quindi, nuovamente essere commercializzata la fiorentina ottenuta da bovini adulti fino a 30 mesi e con il tradizionale osso dopo la fine dell’emergenza sanitaria.

Fino ad oggi, a titolo cautelativo, il regolamento prevedeva che le mucche avessero al massimo 24 mesi e che la colonna vertebrale venisse eliminata per prevenire l’encefalite spongiforme bovina (Bse). “La decisione di oggi è un’ulteriore riflessione sui progressi che l’Europa ha compiuto contro la Bse”, ha affermato il commissario europeo alla Salute, Androulla Vassiliou, che si è detta fiduciosa per “l’alto livello di protezione dei consumatori fornito dalle nostre regole contro la Bse”. Grazie alla decisione dell’ Ue si attende una ripresa sostanziale dei consumi di carne bovina e un deciso calo dei prezzi nel settore, che, solo in Italia, ha subito una frenata del 3,1% nel 2007.

Tutte le volte che vado in enoteca non possono esimermi dal degustare un bicchiere di Moscato Giallo. Lo trovo strepitoso! Il Moscato Giallo, o Goldenmuskateller, è un vino tipico dell’Alto Adige dal colore giallo paglierino, talvolta dorato e dall’inconfondibile profumo aromatico e fruttato. Le sue origini però sembrano essere greche, come tutti i vari moscato, peraltro. I suoi grappoli sono medio-grandi, piramidali ed alati e hanno acidi medi, sferoidi di color giallo-dorato intenso.

Questo vino è ottenuto con un tecnica enologica particolare, con fermentazione lenta e per metà spontanea che consente di mantenere intatti gli aromi. La vinificazione avviene in serbatoi d’acciaio e l’affinamento è in bottiglia. Il Moscato giallo è un vino perfetto da aperitivo ma si accompagna bene anche ai formaggi, alla frutta e ai dessert. Ho letto che c’è chi lo abbina anche a piatti freddi a base di pesce o a piatti delle cucine esotiche ed orientali.

Viene lavorato sia nella versione secca che in quella dolce. Quello che preferisco, almeno per i miei gusti, è quello secco. La sua fragranza fruttata è ricca di note agrumate sovrastate da note inconfondibili di salvia. Ha un bouquet aromatico ricco di sfumature, caratteristici ed invitanti, che comprendono anche il muschio e la noce moscata. Al primo assaggio si rimane subito colpiti dal suo gusto secco, incisivo, di equilibrata struttura e armonia che, unita ad una vivace acidità, dona al palato una sensazione di freschezza unica.

Il Moscato giallo va servito a 10-12°C.

Ingredienti per 4 persone:
800 g di petto di pollo
una cipolla rossa
farina
un peperone rosso e uno giallo
un bicchiere di brodo
2 cucchiai di aceto balsamico di Modena
uno o due rametti di maggiorana
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Preparazione
Tagliate la cipolla finemente e soffriggetela con un po’ di olio in una casseruola, poi toglietela e tenetela da parte. Tagliate i petti di pollo a dadi (o a straccetti, come preferite), infarinateli e rosolateli nella stessa casseruola. Quando i pezzi di pollo sono dorati aggiungete la cipolla precedentemente cotta ed i peperoni tagliati a striscioline. Fate insaporire qualche secondo ed unite l’aceto balsamico. Versate il brodo caldo, mescolate accuratamente e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 20 minuti. Insaporite il tutto con le foglie di maggiorana e regolate di sale e pepe.