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Come si fa il pane casalingo con il lievito madre

di marta 30 giugno 2009
Come si fa il pane casalingo con il lievito madre
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Dopo avere spiegato accuratamente come si prepara la pasta madre è arrivato il momento di affrontare realmente le nostre paure da cuoche inesperte e cimentarsi nella preparazione di quell’alimento meraviglioso ed indispensabile che è il Pane. Per fare un buon pane, fragrante e lievitato, è necessario che la pasta madre sia stata conservata in frigo, possibilmente in una ciotola di vetro con coperchio, e  rinfrescata almeno una volta alla settimana, dopo quelle iniziali, per evitare che questa diventi acida e conferisca al pane un gusto terribile.

Uno degli elementi fondamentali che non deve essere sottovalutato per fare un buon pane è il tipo di farina da utilizzare. Una buona farina da panificazione deve avere un’ottima capacità di assorbimento dell’acqua ed un elevato livello proteico. Il consiglio per fare il pane casareccio è quello di scegliere una delle seguenti farine:

  • farina professionale che si può acquistare solo da un panettiere compiacente e generoso
  • farina speciale per pane
  • farina di grano duro con un tenore di proteine pari o superiore all’11%
  • farina 00 mischiata con una pari quantità di farina di Manitoba (farina di grano tenero originaria del Nord America caratterizzata da un elevato valore del coefficiente W e quindi da un’alta qualità, definita farina di ‘forza’)

Alla fine dei rinfreschi il lievito madre dovrebbe essere circa di 150 – 250 grammi secondo il procedimento seguito nel precedente post. La sera prima di preparare il pane si deve fare un rinfresco con acqua e farina, in modo da raddoppiare il peso della pasta madre. Passate almeno otto ore va separato dall’impasto circa 150 grammi di pasta da usare successivamente come pasta madre, e con quello che rimane si prepara il pane.  Una delle regole fondamentali da seguire è la proporzione tra lievito madre utilizzato e farina che deve essere tra 1:2 e 1:3, meno il gusto del pane sarebbe troppo acido.

  • 250gr di pasta madre
  • 500 gr di farina
  • 120gr di acqua tiepida
  • un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • Un cucchiaino di sale

PREPARAZIONE DEL PANE

Impastate insieme la pasta madre, la farina, l’acqua quanto basta per avere un impasto compatto, aggiungete il sale e l’olio. Quando avrete ottenuto una massa lucida e consistente, mettetela in una ciotola, copritela con un panno umido e lasciatela riposare nel forno spento con la lampada accesa e un pentolino pieno d’acqua tiepida sul fondo. Lasciate lievitare l’impasto fino a quando questo non sarà raddoppiato di volume. Poi riprendetelo e lavoratelo brevemente. Stendetelo appena lasciandolo abbastanza alto e spesso. In realtà potete dargli la forma che più vi aggrada, arrotolarlo o lasciarlo steso, oppure suddividerlo in panini o allungarlo tipo filone, o ancora praticargli dei tagli sulla parte superiore. Dopo averlo infarinato si può infornare a 220° abbassando subito la temperatura a 200° per 10′, dopo si abbassa di nuovo a 180° per altri 40’. Se avete un forno a gas, è meglio tenere il pane il più in alto possibile per non cuocerlo troppo nella parte inferiore.

Et voilà, il vostro pane fatto in casa è pronto, caldo e profumato!

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15 risposte a “Come si fa il pane casalingo con il lievito madre”

  1. moni scrive:

    Io utilizzo il lievito madre da un po’, e’ attivo e raddoppia in poche ore…l’unio problema e’ che pur usando prporzioni anche molto inferiori a quelle indicate 1:3 il gusto, dopo 8 ore circa di lievitazione e malgrado un aspetto veramente spettacolare, risulta acido… mi veniva da pèiangere…. dopo tanto lavoro… come posso fare??? grazie a chi mi sa aiutare…

    • marisa scrive:

      cara Moni,anche io è da un pò che mi diletto a fare il pane con la pm.anche a me dopo innumerevoli prove,leggo un sacco di siti,(che poi mi confondono solo le idee),il pane veniva che sapeva molto di acido.Ho seguito il consiglio di un mio amico che è bravissimo nel fare il pane nel forno a legna.Ho sempre letto che la pasta madre va conservata in frigo chiusa in un contenitore ermetico,e così facevo .Il mio amico mi ha consigliato di lasciarla aperta,cioe in un contenitore coperta solo da un tovagliolo,perchè deve prendere nutrimento anche dai batteri che ci sono nell’aria. Così ho fatto e il mio pane non sa più di acido.Prova e fammi sapere.Ciao Marisa

  2. Francy scrive:

    Otto ore sono troppe, l’impasto inacidisce. Il tempo ideale della prima lievitazione si ha quando l’impasto raddoppia di volume, in linea di massima dopo circa due ore.

  3. isabella montenegro scrive:

    ciao sono isabella volevo sapere per cinque kg di pane quanto lievito madre devo mettere, grazie per l’aiuto .

  4. Roberta scrive:

    io vorrei il processo preciso : il grano viene trasformato in farina……….ecc.

  5. Roberta scrive:

    cmq anke se nn mi avete risp. grazie ciao………………………………<3

  6. Regina scrive:

    Io consiglio anche qualche rinfresco con la farina di segale,

  7. Francesca scrive:

    mi serve aiutooo!
    Sono riuscita a fare una bel lievito madre, ma il problema riguarda la cottura, seguo il procedimento del sito, ma dopo 10min. che è in forno la pagnotta comincia a gonfiarsi e si spacca tutt’intorno, il profumo è buono e anche il sapore, ma come faccio a farla anche bella da vedere?
    ho fatto lievitare l’impasto per circa 4 ore ha raddoppiato di volume poi ho dato la forma e fatto lievitare un’altra ora….infornato a 220° abbassato a 200° per 10 min e poi 45 min a 180° naturalmente con il pentolino d’acqua all’interno a forno statico.
    Devo usare il ventilato?Può dipendere dalla farina?

  8. kiki scrive:

    Ciao…ho seguito tutte le vostre indicazioni per preparare il lievito madre e ora, dopo i primi 10 rinfreschi, lo rinfresco ogni 5-6 giorni e lo conservo in frigorifero. Ho fatto il pane con le quantità da voi indicate ma l’impasto non lievita mai fino al doppio del suo volume e il gusto rimane leggermente acido. Devo rifare il lievito madre perchè può essere che sia andato a male nonostante abbia cercato di seguire le vostre indicazioni?
    Grazie mille

  9. Terry scrive:

    Ciao, sono al quinto giorno di rinfresco e leggendo l’articolo su come si prepara il pane ho letto che alla fine dei 10 rinfresci il peso del lievito madre dovrebbe essere di 150 -250 grammi. Il quesito sta nel fatto che dopo 5 giorni, seguendo la procedura del togli 100 gr di impasto ed aggiungi 200gr di farina, l’impasto mi pesa 1kg.
    Mi chiedo dove ho sbagliato oppure se l’articolo riporta pesi non corretti.

    Attendo risposte…. Grazie!

  10. Maria Carolina scrive:

    Ho seguito tutte le procedure per ottenere il lievito-madre, stasera mi sono cimentata a fare il pane con la macchina per
    il pane ma non è lievitato.Con parte del lievito madre+ l’aggiunta di farina e acqua tiepida ho provato a fare una schiacciata è venuta azzima ma non acida.Con il lievito di birra mi viene tutto benissimo, speravo di ottenere risultati miglior con il l.m.intanto in frigo ho un sacco di l.m. temo di dover buttare tutto. Dimenticavo dire che alla vista il l.m. ha i suoi buchetti come una pasta lievitata
    dove ho sbagliato? i puoi aiutare? Grazie mille!!!!

  11. carmen scrive:

    Ho seguito tutto ciò che dovevo per fare le brioche, ma il risultato e’ deludente, l’ impasto risulta non soffice, ma pesante,,ma come date le ricette, io sono una ottima cuoca. Se dovete darle, fatele giuste, senza far perdere tempo inutile. Adesso proverò con il pane, ma sono certa che il risultato sarà lo stesso.

  12. nani scrive:

    carmen dici com’è andata col pane… ma questi no rispondono mai a nessuno e le risposte (pure la mia) son di dieci secoli fa, ciao

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