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Dopo avere spiegato accuratamente come si prepara la pasta madre è arrivato il momento di affrontare realmente le nostre paure da cuoche inesperte e cimentarsi nella preparazione di quell’alimento meraviglioso ed indispensabile che è il Pane. Per fare un buon pane, fragrante e lievitato, è necessario che la pasta madre sia stata conservata in frigo, possibilmente in una ciotola di vetro con coperchio, e  rinfrescata almeno una volta alla settimana, dopo quelle iniziali, per evitare che questa diventi acida e conferisca al pane un gusto terribile.

Uno degli elementi fondamentali che non deve essere sottovalutato per fare un buon pane è il tipo di farina da utilizzare. Una buona farina da panificazione deve avere un’ottima capacità di assorbimento dell’acqua ed un elevato livello proteico. Il consiglio per fare il pane casareccio è quello di scegliere una delle seguenti farine:

• farina professionale che si può acquistare solo da un panettiere compiacente e generoso
• farina speciale per pane
• farina di grano duro con un tenore di proteine pari o superiore all’11%
• farina 00 mischiata con una pari quantità di farina di Manitoba (farina di grano tenero originaria del Nord America caratterizzata da un elevato valore del coefficiente W e quindi da un’alta qualità, definita farina di ‘forza’)

Alla fine dei rinfreschi il lievito madre dovrebbe essere circa di 150 – 250 grammi secondo il procedimento seguito nel precedente post. La sera prima di preparare il pane si deve fare un rinfresco con acqua e farina, in modo da raddoppiare il peso della pasta madre. Passate almeno otto ore va separato dall’impasto circa 150 grammi di pasta da usare successivamente come pasta madre, e con quello che rimane si prepara il pane.  Una delle regole fondamentali da seguire è la proporzione tra lievito madre utilizzato e farina che deve essere tra 1:2 e 1:3, meno il gusto del pane sarebbe troppo acido.

• 250gr di pasta madre
• 500 gr di farina
• 120gr di acqua tiepida
• un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• Un cucchiaino di sale

PREPARAZIONE DEL PANE

Impastate insieme la pasta madre, la farina, l’acqua quanto basta per avere un impasto compatto, aggiungete il sale e l’olio. Quando avrete ottenuto una massa lucida e consistente, mettetela in una ciotola, copritela con un panno umido e lasciatela riposare nel forno spento con la lampada accesa e un pentolino pieno d’acqua tiepida sul fondo. Lasciate lievitare l’impasto fino a quando questo non sarà raddoppiato di volume. Poi riprendetelo e lavoratelo brevemente. Stendetelo appena lasciandolo abbastanza alto e spesso. In realtà potete dargli la forma che più vi aggrada, arrotolarlo o lasciarlo steso, oppure suddividerlo in panini o allungarlo tipo filone, o ancora praticargli dei tagli sulla parte superiore. Dopo averlo infarinato si può infornare a 220° abbassando subito la temperatura a 200° per 10′, dopo si abbassa di nuovo a 180° per altri 40’. Se avete un forno a gas, è meglio tenere il pane il più in alto possibile per non cuocerlo troppo nella parte inferiore.

Et voilà, il vostro pane fatto in casa è pronto, caldo e profumato!