Pubblicato in: Alimenti, Ricette

Tipi di cottura del riso: bollito, pilaf e mantecato

di marta 3 novembre 2008
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Il riso è uno dei cibi più importanti per la popolazione mondiale, tanto da esserne l’alimento base per ben 1/3 di essa, ed è il cereale più consumato del globo. Esistono diversi tipi di riso ed ognuno richiede una cottura adeguata alle proprie caratteristiche:

  • Il Riso Comune – ha chicchi piccoli e tondi ed è adatto per minestre, minestroni e dolci. Cuoce in circa 12 minuti. Le varietà più conosciute sono il Balilla, l’Originario e il Pierrot.
  • Il Riso Semifino – caratterizzato da chicchi tondeggianti di media lunghezza. E’ perfetto per antipasti, risi in bianco, supplì e timballi. La cottura è di circa 13-15 minuti. Tra le varietà più note si possono citare il Vialone nano, il Rosa Marchetti (abbastanza raro), il Padano e l’Italico R.
  • Il Riso Fine – ha chicchi lunghi e stretti ed è adatto soprattutto per risotti e contorni. Cuoce in 14-16 minuti. Uno dei più pregiati è il riso Sant’Andrea, ma si possono elencare anche l’Europa, Il Rizzotto, l’RB, lo Smeraldo e il Razza 77.
  • Il Riso Superfine – ha chicchi grossi e molto lunghi, particolarmente adatti alla preparazione di risotti e contorni. Cuoce in 16 – 18 minuti. Le principali varietà sono il Roma, l’Arboreo, il Carnaroli, il Corallo e il Baldo.

TIPI DI COTTURA DEL RISO

RISO BOLLITO (RISO ALL’INGLESE)
E’ il riso bollito in abbondante acqua salata per circa 15 minuti, scolato e servito caldo o freddo. Solitamente il riso bollito viene usato come base per insalate di riso, o contorni freddi o caldi. Caldo viene usato spesso per accompagnare piatti a base di carne, tipici nel nord Europa.
Il riso bollito, se scolato e raffreddato, può essere sgranato con olio di semi di girasole e tenuto in frigorifero anche per diversi giorni. Può quindi essere usato come base di molti piatti freddi oppure nel brodo di carne o di verdura. Ottimo anche aggiunto in minestre di verdura o di legumi. I tipi di riso maggiormente indicati per questo tipo di cottura sono quelli con chicco tondo (Risi Comuni) e quelli semifini.

RISO PILAF
La particolarità della cottura pilaf è quella di consentire l’utilizzo del riso anche alcuni giorni dopo, senza alterarne gusto e consistenza. Si deve versare in una padella un po’ di olio di oliva (in alternativa del burro) e far rosolare un piccolo pesto di cipolla. Poi si aggiunge il riso, si fa tostare leggermente e si aggiunge un bicchiere di vino bianco secco. Quando il vino è evaporato si aggiunge un trito grossolano di sedano e carota e si incorpora il brodo di carne precedentemente preparato. Il riso deve essere coperto almeno con due centimetri di brodo. A questo punto il contenuto della padella va versato in una casseruola e infornato (a forno ben caldo) per 20 minuti circa, anche se il tempo varia a seconda del tipo di riso usato. Passato questo periodo di tempo il riso sarà ben asciutto. Va tolto dal forno, steso sopra un tavolo o un tagliere di marmo e sgranato. Poi si deve far raffreddare e togliere i pezzi del sedano e della carota, se è possibile

RISO MANTECATO
Per i risotti della tradizione italiana è sicuramente il miglior tipo di cottura perché esalta il sapore ed il profumo dei nostri risotti. Va preparato in una pentola medio grande, l’importante è che abbia i lati alti, in modo da riuscire a mescolare il riso con facilità durante la cottura. Nella pentola va soffritto un trito di cipolla bianca o dorata in olio extra vergine di oliva. Poi si aggiunge il riso, lo si fa tostare pochi secondi a fuoco vivo e poi lo si bagna con del vino bianco secco. Si inizia ad aggiungere il brodo di carne o vegetale, un mescolo alla volta, mescolando spesso per far si che il riso non si attacchi. A questo punto si aggiungono gli ingredienti che sono alla base del risotto mantecato. Il riso mantecato va salato con sale grosso e quindi quasi ad inizio cottura. Quando il riso è quasi cotto va tolto dal fuoco e gli vanno aggiunti una noce di burro e del formaggio grattugiato. Poi va coperto con un coperchio e lasciato riposare per alcuni minuti. Attenzione perché il riso continua a cuocere anche quando è già stato tolto dal fuoco. I risi Indicati per questo tipo di cottura sono quelli a chicco grande tipo padano e violone, quelli fini tipo Sant’Andrea, Europa ma soprattutto quelli superfini Roma e Carnaroli.

Alcune di queste informazioni sono tratte dal sito di Alkemia.com

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