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Come si prepara il lievito madre per il pane

di marta 30 aprile 2009
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lievito-madre

Lo sappiamo tutti, il segreto per un buon pane è la pasta madre. In questa epoca di crisi e di consumi ridotti all’osso, sono molte le persone che cercano di arrangiarsi in casa a preparare quegli alimenti che prima acquistavano tranquillamente ma che ora sono diventati fin troppo esosi per le loro già martoriate tasche. Il pane è uno di questi.

Alimento base della nostra dieta, si accompagna in modo maestoso ad ogni piatto ed a volte diventa quasi indispensabile per non abbandonare al proprio destino di solitudine e stenti qualche residuo di sugo nel piatto.

Cosa sarebbe la vita senza la scarpetta?

C’è chi si fa l’orto in giardino, anche se abita in centro a Milano, c’è chi prepara torte per rivenderle a tutto il vicinato e chi ha deciso di imbarcarsi nella grande avventura del pane fatto in casa! La pasta madre, pasta acida, lievito naturale o ancora lievito madre ha spaventato generazioni di massaie ed ancora oggi è immaginata come un blob appiccicoso che vive di vita propria e la notte spaventa i bambini. Ma non ci dobbiamo arrendere davanti a queste credenze ed invece riscoprire un elemento così importante e fondamentale per la nostra cucina.

La preparazione classica della pasta madre comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione innescata in un impasto di farina e acqua. Questo impasto deve essere lasciato acidificare spontaneamente. In questo modo si permette lo sviluppo di varie specie.

Ingredienti dell’impasto

  • 200 grammi di farina
  • 100 ml di acqua tiepida
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiaio di miele

Preparazione
La pasta madre va preparata in una cucina in cui la temperatura media è di 22-25 gradi.

Si devono riunire tutti gli ingredienti in una terrina, aggiungendo l’acqua un po’ per volta fino ad ottenere un impasto molto morbido ed appiccicoso. L’impasto così ottenuto va messo in un contenitore di vetro precedentemente unto con un filo di olio. Dopo aver fatto un taglio a croce sull’impasto si può coprire il contenitore con della pellicola o con un coperchio. L’impasto va lasciato riposare per 48 ore sempre in un luogo tiepido. E’ consigliabile avvicinare o comunque avere all’interno della stanza della frutta matura perché questa favorisce la fermentazione.

Passate le 48 ore va fatto il primo rinfresco all’impasto dopo avere riamalgamato il tutto e riottenuto una palla. La palla in questione, del peso di circa 300 grammi, è la prima pasta acida ottenuta. Da questa vanno tolti 100 grammi di impasto ed aggiunti 200 grammi di farina 0 e 100 ml di acqua tiepida. Poi va formata una nuova palla, segnata nella parte superiore con un taglio a croce, che deve essere riposta nuovamente nella ciotola di vetro (sempre unta con un po’ d’olio).

Trascorse altre 24 ore va fatto il secondo rinfresco, sempre seguendo il procedimento di prima. I rinfreschi devono essere in tutto una decina prima che la pasta sia diventata acida ed utilizzabile per preparare il pane. Fatto questo, si deve conservare il lievito madre in frigorifero. E’ molto importante ricordarsi di rinfrescarlo ogni 5 o 6 giorni (per sempre!). Una regola comunemente accettata dice che la pasta acida è considerata utilizzabile quando raddoppia di volume in tre ore circa ed il taglio a croce prende la forma di un fiore.

La lievitazione ottenuta con la pasta madre (di pane, brioche, panettoni ecc) consente a questi impasti di durare più a lungo nel tempo ed essere più digeribili rispetto a quelli prodotti con lieviti industriali.

Procedimento per far un ottimo pane fatto in casa

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106 risposte a “Come si prepara il lievito madre per il pane”

  1. annalisa ha detto:

    Non riesco a capire cosa si intenda per rinfresco.

    Grazie Annalisa

  2. Marta ha detto:

    Per rinfresco si intende l’operazione con cui si tolgono 100 grammi di impasto e si aggiungono 200 grammi di farina 0 e 100 ml di acqua tiepida.

    Spero di essere stata utile!

    Ciao
    Marta

  3. Elsa ha detto:

    Il lievito madre può essere conservato per lungo tempo in un congelatore a -20° o meno?
    Grazie. Elsa.

  4. serena ha detto:

    Scusatemi ma di quei 100 grammi che si vanno a togliere dal rinfresco cosa si fanno ??? si deve buttare??? grazie

  5. Tiziana ha detto:

    Salve, vorrei saper se è normale che la P.M. dopo alcuni rinfreschi lieviti moltissimo e dopo altri di meno…..per fare il pane uso parte di pasta madre appena rinfrescata o va bene anche prima del rinfresco???Rispondetemi per favore….la mia “creaturina ” è giovane ed incerta ancora….

  6. Jacopo ha detto:

    Ciao Marta,

    e grazie per questo post interessantissimo: non ho potuto resistere ed ho appena impastatla mia prima pasta acida.
    Ho un dubbio sul “rinfresco”: seguendo le tue istruzioni, partendo da una palla di pasta acida di 300 grammi, dopo ogni rinfresco si dovrebbe ottenere un nuovo impasto di 200 grammi piu’ pesante (vengono tolti 100 grammi di impasto ed aggiunti 200 grammi di farina e 100 grammi di acqua).
    Dopo 10 rinfreschi il lievito madre diventera’ un blob di 2 chili e 300 grammi circa… o ho capito male?
    Resto pero’ confuso da quello che e’ scritto nel post successivo (http://www.gastronomia-online.com/ricette/come-si-fa-il-pane-casalingo-con-il-lievito-madre/):

    “Alla fine dei rinfreschi il lievito madre dovrebbe essere circa di 150 – 250 grammi secondo il procedimento seguito nel precedente post.”

    Sono sicuro che sto sbagliando qualcosa…

    Jacopo

  7. rita ha detto:

    ciao Marta,
    anche io mi sto cimenyando nella creazione della pasta madre, la mia ha 3 giorni e oggi ho fatto il secondo rinfresco. a me sembra che stia andando bene, ma ho le stesse perplessità di jacopo says, a forza di rinfreschi la pasta madre diventerà un essere del peso di un neonato?
    grazie rita

  8. Jacopo ha detto:

    Ciao Rita,

    il mio piccolo blob e’ bello e sano e credo di aver ormai capito la ricetta per il rinfresco:
    data una certa quantita’ di lievito madre da rinfrescare, aggiungi lo stesso peso di farina e la meta’ del peso d’acqua, impasta il tutto e metti a riposo.
    Per esempio, se abbiamo 100 grammi di lievito madre, aggiungeremo 100 grammi di farina e 50ml d’acqua, ottenendo un impasto rinfrescato di 250 grammi.
    Se non vuoi far crescere troppo la massa, devi utilizzarne (o scartarne) una parte prima del rinfresco.

    Jacopo

  9. rita ha detto:

    grazie della dritta,
    in effetti penso che seguirò il tuo consiglio, perchè ora ho pasta madre per un reggimento……
    ho già fatto una pagnotta mischiando farina normale e di farro, ma non è venuta un gran che, è rimasta compatta e sapeva un pò di lievito. ho cercato altre ricette sul web, domani ci riprovo. speriamo bene!
    buon pane
    rita

  10. marta ha detto:

    Mi scuso per la confusione che si è venuta a creare per una spiegazione che lascia troppo spazio all’interpretazione. Jacopo ha perfettamente ragione ed è proprio quello il procedimento! Non sono riuscita a farmi capire e me ne dispiace. Il prima possibile cercherò di rivedere quello che è stato scritto per renderlo comprensibile a tutti.

  11. walter codeluppi ha detto:

    Grazie per tutte le informazioni e qui vorrei ricapitolare :
    1) 200 farina 100 acqua 1 cucciaio miele 1 cucchiaio d’olio d’oliva impastare e tenere in ambiente 20/22°
    2)Dopo 2 giorni e si tolgono 100 gr. dell’impasto che può essere utilizzato per fare un panetto aggiungendo un po’ di farina e si aggiungono 100 gr di farina e 50 gr acqua
    3)Dopo altri 2 giorni tolgliere 200 gr. di impasto ed aggiungo 100 gr farina e 50 gr. acqua
    4)Ripetere fino a 15 gg. in proporzioni tali da conservare sempre circa 300 gr. di impasto che sarà Lievito Madre
    5)Dopo queste operazioni l’impasto và in frigorifero e qui MI SORGE IL DUBBIO : IL LIEVITO MADRE VA LAVORATO OGNI 5/6 GIORNI O PUO’ RIMANERE FERMO ED ESSERE RIUTILIZZATO DOPO 2/3 MESI PROCEDENDO CON UN RIMPASTO, NATURALMENTE
    Grazie se qualcuno mi dirà qualcosa.-

  12. Jacopo ha detto:

    X Walter,

    il lievito madre deve essere nutrito ogni due giorni se tenuto fuori dal frigo e ogni 6 se tenuto in frigo: il freddo rallenta la fermentazione ma non la ferma completamente, quindi i rinfreschi sono necessari a fornire nutrimento ai batteri.

  13. walter codeluppi ha detto:

    Grazie Jacopo e scusa se non ho riscontrato prima la tua.-
    Quindi consideriamo o di tenerlo in frigo, nel qual caso dovrò nutrire i batteri ogni 6 giorni togliendo circa 200 gr. aggiungendo 100 gr di farina e 50 di acqua oppure si potrebbe mettere nel freezer 5/6 panetti da 50 gr. l’uno e di volta in volta toglierlo il giorno prima e ricominciare ad alimentarlo?Grazie e ciao

  14. GRAZIELLA ha detto:

    Io ho iniziato a fare i “rinfreschi” ma se ogni volta tolgo 100 g. di impasto e ne aggiungo 200 di farina e 100 di acqua, alla fine dei 10 rinfreschi quanto lievito madre esce fuori?

  15. Vittorio ha detto:

    Bella ricetta. Il pane fatto con la pasta madre e’ un’altra cosa. Io faccio partendo da acqua e uvetta. Ho fatto una video ricetta qui.
    http://vivalafocaccia.com/2010/01/04/la-video-ricetta-del-lievito-naturale/
    Lo faccio piu’ morbido tipo quello che in Amrica chiamano ‘sour dough starter’ Va benissimo per baguette, pizza e vari altri tipi di pane

    ciao e grazie – Vittorio

  16. Carlo ha detto:

    Ho creato ilmio lievito madre con farina, yogurt e miele. Con i dovuti rinfreschi mi si stà moltiplicando a dismisura. Praticamente ho distribuito il lievito a tutto il vicinato.Ci ho già fatto delle pagnotte e la pizza in tutte le salse. l’impasto ha un’altro sapore e odore rispetto a quello con il normale lievito i birra ma il risultato è eccellente. Sarà la mia impressione ma lo digerisco meglio e mi sento meno gonio specie dopo aver mangiato la pizza. L’unica nota stonata per quanto mi riguarda, i tempi di lievitazione. Si sono notevolmente allungati. A voi cosa vi risultà?

  17. moni ha detto:

    Io uso il lievito madre gia’ da un po’ ed e’ bello e vivo… lu’unico problema e’ che se lo lascio a lievitare le 8/10 ore previsate per avere un’ottima e leggera lievitazione il gusto diventa acido…qulacuno mi sa aiutare?

  18. Carlo ha detto:

    X moni. Mi capita a volte di riscontrare anche a me quel sapore acido. I tempi però son quelli per cui credo che le ragioni siano altre. mi stò procurando delle cartine al tornasole per controllare il grado di acidità che deve essere = a 5 per un lievito definito maturo. In un sito ho visto pure come si fà a correggerlo. Ti farò sapere.

  19. fiory ha detto:

    salve sono nuova del forum…ma visto che siete molto in avanti con la pasta madre vorrei un consiglio. Io l’ho fatta i primi di dicembre e nonostante sia partita subito una bella alveolatura ha sempre avuto un pessimo odoro acetico, ho provato pure con il lavaggio ma niente… ci ho fatto tigelle e pane arabo ma con un po’ di bicarbonato per contrastrarne l’acidità che era molto evidente ma l’odore acuto persiste… dopo 2 mesi buttarla mi dispiacerebbe mi potete aiutare? Grazie

  20. Tullia! ha detto:

    Non ho capito bene come si fa questa ricetta….

  21. Carlo ha detto:

    A me, a furia di rinfreschi ,quel sapore acido stà scomparendo.

  22. Anonimo ha detto:

    per avere un impasto di 2 kg quanto lievito madre va utilizzato?
    grazie

  23. viviana ha detto:

    scusate nn mi ero presentata!sn l’anonima del post che precede

  24. Carlo ha detto:

    io mi regolo così, circa un terzo dell’intero impasto. Su due chili circa 650 g di lievito madre + 650 g di farina 0 + 650 g di farina manitoba + 1 l di acqua e comunque poi ti regoli se vuoi un impasto più o meno morbido e poi dipende da cosa ci vuoi fare. Si può aggiungere del fruttosio un cucchiaio, dell’olio due cucchiai ( per il pane)…ah e del sale un cucchiaio scarso. Spero di esserti stato utile. ciao

  25. Marina ha detto:

    Non so’ come regolarmi sulla quantità di pasta madre da utilizzare. Ad esempio, 20 grammi di lievito di birra fresco(quello preso al forno) a quanta pasta madre equivale?

  26. giovanna ha detto:

    scusate ma voi parlate di rinfresco all’inizio ogni due giorni…ma nella ricetta iniziale dice dopo 24 ore…..24 è 1 giorno e non due….sbaglio?

  27. Carlo ha detto:

    X Giovanna. Quando ho innescato la pasta madre io ho fatto così. Mescolati gli ingredienti iniziali (200 g di farina 00, 25 g di yogurt intero bianco, 25 g di miele) la si lascia riposare per 48 ore poi si raddoppia l’impasto( solo con farina pari peso con metà dell’acqua) per altre 48 ore. Passato questo periodo si parla di rinfreschi ogni 24 ore per tre volte. Al termine se il raddoppio della pasta avviene nell’arco di tre ore, più o meno puoi procedere a farci tutto quello che vuoi. Ciao
    X Marina. Domanda non facile, non lo sò. Cmq la lievitazione della pasta madre è molto più lenta di quella dei cubetti di lievito di birra. Per la pizza, per esempio, prendo un etto e mezzo di pasta madre e la integro con una decina di grammi di lievito di birra e poi aggiungo mezzo chilo di farina, un filino di olio e acqua quanto basta per ottenere un impasto molto lento Tipo un ciambellone. lascio fare una prima lievitazione ( circa due ore) poi la metto nei testi e lascio lievitare in forno a 35/40 gradi per un ora, aggiungo il condimento e cottura. Ciao

  28. Vivalafocaccia ha detto:

    Il video passo passo per fare il lievito naturale con un pocedimento simile
    http://vivalafocaccia.com/2010/01/04/la-video-ricetta-del-lievito-naturale/

    Il video su come trasformarlo in pasta madre
    http://vivalafocaccia.com/2010/02/27/video-ricetta-per-rinfrescare-il-lievito-naturale/

    Ciao

  29. Andrea ha detto:

    Scusate qualcuno parlava di quello sgradevole sapore acetico che prende la pasta madre, che passa inesorabilmente al pane. So che per eliminare questo inconveniete si fanno dei bagni alla pasta. qualcuno può dirmi a che temperatura e per quanto tempo. Va aggiunta qualcosa all’acqua? E in sostanza, perche la pasta diventa questo sapore troppo acido e amaro e quali sono i rimedi. Spero che qualcuno sia in grado di sciogliere questo dubbio…

  30. Carlo ha detto:

    X Andrea. E’ vero quello che dici. Per mia esperienza personale (non è detto che sia la regola) quel sapore sgradevole, acetico, mi è sparito dopo alcuni rinfreschi. Ho constatato pure che quel sapore acetico dipende tanto da e con che cosa inneschi la pasta madre. In sostanza come l’hai ottenuta? Io uso yogurt e miele oltre la farina che ti consiglio di non usare tutta di un tipo. Per esempio mischio un pò di segale,integrale, di 0 e 00 cosìcchè la pasta madre possa acquisire una certa memoria in modo da poterla usare per qualsiasi preparazione. Altro non sò dirti cmq io mi ci trovo bene. Oggi per esempio stò andando a preparare delle ciambelle pasquali salate ,che ho già sperimentato giorni addietro, ….e che sono già evaporate per quanto erano cattive…….Ciao e auguri

  31. andrea ha detto:

    Grazie per la risposta, Carlo. Ho provato ad innescare la lievitazione una volta con lo yogurt e una con il miele, mai insieme, ma in entrambi i casi dopo qualche giorno il risultato è stato l’inconveniente di cui si parlava. Ho provato anche a rinfrescarla 4 o 5 volte, ma scoraggiato dal persistere del cattivo odore le ho buttate in tutti e due i casi. Ho trovato, sul sito gennarino.org una procedura di bagni in acqua tiepida e zuccherata che sperimenterò non appena sarà pronta la mia ultima la mia ultima “creatura”. Questa volta ho provato (sono al 5° rinfresco) ad aggiungere a 100 g di farina un cucchiaio circa di mela grattugiata. La bambina è piuttosto pigra, impiega circa 24 ore a crescere, ma non la biasimo, visto che stasera prima del rinfresco la sua temperatura era di 14,8° (la mia casa è molto fredda). Stavo valutando la possibilità di metterle accanto una sorella, magari di miele e yogurt, ed unirle quando anche questa sarà partita. Mi farebbe piacere avere il tuo parere…Ciao

  32. Carlo ha detto:

    Questo scambio di esperienze mi stimola molto. In effetti la temperatura che mi dici e bassa davvero. Ma perchè non la metti nel forno appena intiepidito. Io mi regolo così e ti assicuro che la lievitazione è molto più veloce. Devi considerare sempre una temperatura tra i 22 e 28 gradi. Oltre al miele e lo yogurt prova pure con l’uvetta passita piuttosto che con la mela. Falla rinvenire per 24 ore in acqua tiepida (sufficiente a coprirne la quantità che desideri) e poi filtrane il succo che ha rilasciato, impastalo con la farina e la punta di un cucchiaino di fruttosio (deve diventare come una pappetta).Vedi che nell’arco di 48 ore sarà tutta una bollicina. Dopodichè inizia la solita procedura ogni 24 ore ma tienila sempre al caldo. Fammi sapere..ciao

  33. Carlo ha detto:

    X Andrea. Mentre stavo rinfrescando la mia pasta madre ho ripensato a ciò che hai scritto e mi è venuto un dubbio. Ma tu con la pasta madre non ci hai preparato niente? Ti sei solo limitato ai rinfreschi? Perchè se è così allora, lasciamelo dire ” ti sei fermato alla prima osteria”.L’odore acetico è normale che la pasta lo abbia…lo deve avere, altrimenti non si chiamerebbe anche pasta acida. E’ nella fase successiva, nel prepararci il pane, la pizza ecc. che tale odore deve sparire. E sparisce perchè le proporzioni del preparato cambiano. Vale a dire, se per i rinfreschi usi aggiungere uguale peso di farina più metà peso di acqua, nel fare il pane , ad esempio, il rapporto cambia in ragione dell’ 1:2 se lo fai integrale e dell’1:3 per l’altro. Quindi essendo prevalente la farina nuova che aggiungi vedi che dopo la lievitazione e la cottura quell’odore sparisce…a me è sparito. Adesso capisco perchè altri utenti di questo blog non sono soddisfatti a causa dell’odore acetico, perchè si sono limitati a fare il pane con la sola pasta madre o comunque non nelle giuste proporzioni. Dai..fammi sapere..ciao

  34. andrea ha detto:

    Mi spiace deluderti, Carlo, ma non avrei mai gettato la pasta senza almeno provare a farci il pane, e nelle proporzioni da te indicate 1:3, ma l’odore era così forte e sgradevole da contaminare anche la farina fresca, e persistente anche a distanza di un giorno dalla cottura. Per il resto, volume e consistenza erano buone. In compenso ieri sera ho avuto la mia piccola soddisfazione. Al momento del rinfresco, anzichè buttare l’eccesso di pasta, circa 280g, ho aggiunto altri 100g di farina (lo so, la proporzione è sballata, ma si trattava solo di un test sul sapore!). L’ho messa poi nel forno, portato a 50° e poi spento, insieme alla solita ciotola della pasta “rinfrescata” e l’ho cotto dopo tre ore di lievitazione. E’ venuto buono e abbastanza mobido. Questa volta infatti la mia pasta sta prendendo forza, anche grazie al clima più mite, ma come le altre volte, ha ancora un buon odore, leggermente acido e, a me pare, un po’ alcolico. Il problema, almeno da quanto ho letto sul sito di cui ti dicevo, è che la composizione della flora batterica del lievito può variare in funzione dell’umidità e della temperatura di fermentazione e possono prevalere ceppi la cui azione produce composti sgradevoli, e questo è ciò che mi è successo le altre volte, cioè, dopo un po’ di rinfreschi, la pasta prendeva quel cattivo sapore di cui non riuscivo più a liberarla. Quindi ora sto col timore che succeda la stessa cosa e vorrei quindi capire esattamente cosa fare per evitarlo o, qualora accada, come “correggere” la pasta. Nel frattempo vado avanti con i rinfreschi, aspettando il momento in cui p.m. ed io saremo pronti per la colomba, i bomboloni, il panettone, ecc…A presto.

  35. Carlo ha detto:

    X Andrea. Beh, se hai fatto quei tentativi…mi arrendo. Probabilmente sono altre le cause. Stà di fatto che a me il sapore acetico non si sente più o almeno non si sente dopo aver cotto la mia bella pagnotta da 2 Kg. Ho riassaporato dopo tanto tempo gli antichi sapori, quei profumi di quando mia nonna, in campagna, faceva il pane e mi sono ripromesso di non comprare più il pane del forno…non perchè non sia buono ma questo porta con se la magia dei tempi della mia ormai lontana gioventù. Ciao … ah ancora con i dolci non ci ho provato ma la cosa mi attizza molto…devo però studiarmela bene.

  36. ilaria ha detto:

    Salve a tutti. Anche io ho fatto il lievito madre, e lo sto utilizzando costantemente ogni settimana. L’unico dubbio che ho è sui rinfreschi. Infatti se il giorno che devo rinfrescare il lievito devo per es. fare il pane e la pizza, quindi utilizzo 500 gr di lievito madre, quanta farina e acqua devo utilizzare? Sempre la stessa q.tà ( 200 farina e 100 acqua)?
    Ciao e speriamo che qualcuno mi risponda.

  37. Carlo ha detto:

    Oh…finalmente qualcuno si affaccia su questo blog. Ti rispondo subito. Io mi regolo così. Se domani voglio fare il pane, ad esempio, stasera procedo al rinfresco del lievito madre con la proporzione solita (stessa quantità di farina e metà di acqua), lo lascio lievitare tutta la notte e domani mattina avrò un bel panettone di lievito madre bello fresco. Ne prendo la quantità che voglio,per le mie esigenze 500 g, più 1 kg di farina (metà O e metà OO) aggiungo un cucchiaio di sale e tre cucchiai di olio più l’acqua necessaria affinchè ottengo un impasto bello morbido e lo metto a lievitare fino verso le 11,00. A quel punto si è addirittura triplicato. Quindi lo metto nel testo alla bene e meglio senza toccarlo troppo e in forno per 45 minuti. I primi 20 minuti a 240°, altri 10 minuti a 200° e fino alla fine a 180°. Alla fine ho ottenuto una bella pagnottona da quasi due chili che ci faccio tutta la settimana. Ciao e spero di aver risposto al tuo quesito

  38. massimiliano ha detto:

    salve ragazzi…sono entrato da poco a far parte di questo fantastico MONDO della pasta acida, incuriosito dalla preparazione mi sono cimentato subito nel provare…e qui il primo dubbio!! è normale che l’impasto ottenuto anche dopo 4-5 rinfreschi sia ancora come un blob??(passatemi il termine).Ho letto e visto foto su altri siti dove la madre è una bella palla…la mia si, ha consistenza, ma a forma di palla non ci sta!!!inoltre al 2 rinfresco ho aggiunto una puntina di bicarbonato di sodio..ho fatto bene??non vorrei ke sia stato quello a far si che non abbia consistenza!! questo è il mio modo di agire: ogni sera levo 100gr di composto…aggiungo 200gr di farina 00 e 100gr di H2O tiepida!!ogni mattina vado a vedere e ci sempre delle bollicine…vuol dire che lavora bene?!?!
    spero qualcuno possa aiutarmi!!!
    ciao Massimiliano

  39. Carlo ha detto:

    Ti rispondo io che a questo bolg ci dò uno sguardo tutti i giorni proprio perchè sono un appassionato ma non ho la pretesa di risolverti i tuoi problemi. Ti dico solo come mi regolo io che mi ci trovo benissimo. Se sei al livello delle bollicine nell’impasto devo presumere che sei proprio nella fase dell’innesco della pasta acida. Non puoi qui vedere quella palla che tu dici perchè ancora l’impasto rimane acquoso, liquido. Passate le prime 48 ore, se tutto procede bene nel senso che le bollicine sono abbastanza evidenti, puoi passare ai cosidetti rinfreschi ogni 24 ore per almeno tre, quattro volte (io ho fatto così). Il rinfresco consiste nel pesare quel primo impasto aggiungere altrettanta farina e metà di acqua. A questo punto l’impasto non sarà più liquido ma avrà sicuramente assunto una consistenza più solida e le bollicine proprio non le puoi vedere perchè si saranno formate all’interno facendo gonfiare l’impasto. Se non sei soddisfatto della lievitazione (attento sempre alla temperatura, 22-28 gradi) aggiungici un cucchiaino di fruttosio insieme all’acqua nella fase del rinfresco. Tutto qui e spero di esserti stato utile…Ciao

  40. massimiliano ha detto:

    grazie mille carlo…è proprio quello che ho fatto, ora inizia ad avere un odore acetico e consistenza collosa…ho anche provato dopo il 6°rinfresco a fare un mezzo pane, dico mezzo perche a chiamarlo pane ci vuole del coraggio…ahahahah…e ahimè non lievita, ho usato come dose quella sul sito 1 parte di lievito e 2 di farina tra 00 e manitoba,(50 e 50)sale,olio.ma lasciato 6 ore a lievitare e infornato x 30 min ho sfornato un mattoncino!!altra cosa negativa è la temperatura. a casa mia è ben al di sotto dei 22…max arrivo a 18-19 di questi periodi!!! come posso fare x tenerlo al caduccio??

  41. Carlo ha detto:

    Ahahahah …va bene dai, i prossimi saranno migliori anche perchè devi entrare in sintonia con quell’alieno che è vivo. Devi capirlo, ci devi prendere confidenza e vedrai che poi ti darà tante soddisfazioni. Cmq l’ho già scritto sopra da qualche parte se vuoi fare un buon innesco devi fare così: 200 g di farina 00, 25 g di yogurt intero bianco, 25 g di miele) la si lascia riposare per 48 ore poi si raddoppia l’impasto( solo con farina pari peso con metà dell’acqua) per altre 48 ore….e poi via ai rinfreschi ogni 24 ore come ti ho detto. Al termine otterrai un impasto che ti soddisferà. Per tenerlo al calduccio mettilo in forno appena tiepido poi lo spegni e lasci accesa solo la luce….è sufficiente. Ti saluto e se hai altri dubbi sono qui …Ciao

  42. massimiliano ha detto:

    …ce l’ho fatta!!!man mano passano i giorni e gli impasti mi sto sempre migliorando!!almeno a mio palato sembrerebbe così!!ora prossimo passo LA PIZZA!!! qualcuno ha delle dosi piu o meno attendibili!grazie ragazzi…

  43. Miranda ha detto:

    Ciao, avrei una domanda: una volta realizzata la pasta madre, quanta ne occorre per impastare cinque chili di farina? grazie.

  44. oriana ha detto:

    x carlo
    ma alla fine il lievito lo metti in frigo tu?

  45. oriana ha detto:

    sempre per carlo, nell’innesco non metti acqua?
    grazie

  46. Carlo ha detto:

    X MIRANDA. La mia pagnotta settimanale la faccio con 1/2 Kg di pasta madre e 1 Kg di farina (metà 00 e metà 0…ma tu fai come ti pare) più acqua quanto basta per ottenere un impasto molto morbido (lavoralo per un quarto d’ora). Più o meno mi viene una pagnotta da 1,8 Kg. Conseguentemente fai la proporzione x 5 Kg di farina. Ciao Miranda
    X ORIANA. Si lo metto in frigo giusto e non più per una settimana, poi lo devi rinnovare. No, non metto acqua. Si aggiunge solo ai rinfreschi in quelle dosi. Ciao Oriana

  47. oriana ha detto:

    ciao Carlo,
    grazie della risposta, il mio lievito corretto ultimamente da tante soddisfazioni!prima era troppo acido il sapore, comunque mi sorge il dubbio sui rinfreschi, io mi sto attenendo al togli 100 aggiungi 200 più 100di acqua ma vedo che tu non parli di togliere ma solo di raddoppio in farina e metà di acqua-intendi metà del peso della farina aggiunta immagino- ti trovi meglio?
    in frigo intendi non oltre una settimana tra un rinfresco e l’altro?
    il mio dato il caldo si secca in superficie nonostante il panno bagnato ma credo che si risolverà una volta in frigo.
    grazie di nuovo

  48. Anonimo ha detto:

    X ORIANA,
    parlo solo di raddoppi perchè io, tra la pizza del sabato e la pagnotta del lunedì, praticamente utilizzo tutta la scorta e devo farne tanta di pasta madre perchè devo considerare anche quella che mi devo conservare. Volevo aggiungere…per meglio conservarla mettila in un barattolo di vetro bello capiente (uso quelli dei sottaceti, le confezioni grandi con la bocca larga) col tappo aperto e dopo che è rilievitata chiudi e in frigo. Non fare come me la prima volta che l’ho chiusa e messa in frigo subito. E’ rilievitata con tanta forza che mi ha scoppiato il barattolo. Nei rinfreschi poi, di tanto in tanto, aggiungici anche un cucchiaino di fruttosio, gli dà più forza. Per quanto riguarda le dosi che hai indicato…si hai inteso giusto. Ciao

    • omar ha detto:

      ciao io sto cercando di ottenere il lievito madre ora fatto l’impasto sto aspettando 48 ore che venga a galla ma mi chiedevo una volta ottenuto avendo fatto tutti i rinfreschi da fare come mi devo regolare sulle dosi di lievito da mettere in base all’impasto che devo fare ……ciao grazie

  49. Carlo ha detto:

    X ORIANA
    Scusa avevo omesso il nome…ma tanto hai capito uguale. riciao

  50. ROSY ha detto:

    Ho provato a fare il lievito madre e devo dire che, forse grazie al caldo, è bellissima anche se è ancora troppo acida per poterla usare.Solo penso di averne un po’ troppa……..pazienza.Quando potrò usarla ci farò pasta e pizza almeno una volta a settimana,sono validi i 10 rinfreschi prima di poterla usare?pero’anche se non è ancora una settimana diventa già il doppio in 3 ore .