Cialzons (agnolotti carnici): piatto tipico friulano
26 agosto 2008
Mio cognato è stato a Tarvisio in Friuli Venezia Giulia per le ferie e mi ha parlato di questo piatto tipico del luogo, i Cialzons o agnolotti carnici, descrivendoli come qualcosa di speciale e particolarissimo. Il ripieno di questi agnolotti tradizionali, infatti, unisce gli spinaci ed il prezzemolo al cacao e al cedro candito. Le origini di questo insolito piatto sono da ricercare nella tradizione orientale ed in quella asburgica, che ha influenzato gran parte della cucina di questa zona d’Italia, dove abbonda l’uso di formaggio, burro, frutta, mostarde, senapi e marmellate. La cucina friulana, inoltre, si distingue per l’unione delle tradizioni gastronomiche contadine ed aristocratiche, riuscendo a regalare dei piatti unici e prelibati. Originariamente i cialzons erano o completamente dolci o completamente salati, con il tempo invece gli ingredienti si sono miscelati fino ad arrivare alla ricetta attuale.
PREPARAZIONE
Per preparare i Cialzons si devono lessare gli spinaci (500 g.) ed unirli ad una manciata di prezzemolo. Quando sono cotti vanno strizzati bene, tritati ed uniti in una terrina a due manciate di pane nero di segale raffermo e sbriciolato. A questo punto vanno aggiunti 50 g. di cioccolato fondente grattugiato, l’uva sultanina (50 g.) ammorbidita in poca acqua tiepida (c’è chi usa anche il Marsala), 50 g. di cedro candito tritato ed un pizzico di cannella. A parte si deve montare un tuorlo di’uovo con un cucchiaio di zucchero ed unirlo poi a tutto il composto. Per preparare la pasta dei Cialzons sono necessari 400 g. di farina bianca e 4 uova. La pasta va stesa in una sfoglia sottile e tagliata a dischi. Ognuno di questi deve essere riempito con il pistum (il ripieno) preparato e ripiegato a metà, lasciando però un piccolo bordo che con la cottura si rivolterà sulla pasta. Questa ripiegatura è la caratteristica dei Cialzons. Infine vanno cotti in acqua salata, scolati con un mestolo forato e sistemati a strati in una terrina. Tra ogni strato di Cialzons va messa della ricotta affumicata grattugiata. Sopra gli agnolotti, per finire, va versato il burro fuso (100 g.) e spolverizzato del formaggio carnico stravecchio (facoltativo). Mi è già venuta una fame incredibile. Buon appettito!