Gastronomia Online

Spesso a chi soffre di intolleranza alimentare verso il latte vaccino viene consigliato di bere, al posto del latte di mucca, quello di capra anche se, in realtà, il consiglio non è dei migliori. Il latte di capra, infatti, possiede delle proteine che determinano le stesse reazioni allergiche a quelle del latte vaccino. Il latte di capra è comunque un alimento eccezionale ed è molto più gustoso di quelli vegetali (soia, riso ecc) anche se non piace a tutti a causa del suo gusto forte e saporito, a detta di qualcuno, quasi salato. La percentuale di carboidrati (lattosio) presente nel latte di capra è simile a quella del latte vaccino ma le quantità e le qualità dei grassi e delle proteine sono diversi. Mediamente il latte di capra è meno grasso di quello di mucca. La frazione lipidica del latte di capra risulta, inoltre, più digeribile grazie alle piccole dimensioni dei globuli di grasso e per il maggiore contenuto di acidi grassi a corta e media catena (da C10 a C14, capronico, caprilico, caprinico) che ne aumentano l’assorbimento intestinale. La quantità di grasso varia dal 3,6 al 4,3% con differenze però date dalla razza dell’animale, dalla sua provenienza e dalla sua alimentazione. E’ inoltre più ricco di calcio, ma ha però una minor quantità di vitamina B12 e di acido folico, (sostanze indispensabili per la sintesi dell’emoglobina e per la formazione dei globuli rossi) ed è abbastanza carente di ferro e di vitamina A, C e D. La mancanza di vitamina A (caroteni) conferisce ai formaggi di capra il colore tipicamente bianco, che diventa più giallognolo solo dopo una lunga stagionatura. Il latte di capra, rispetto al latte vaccino, è più ricco di sieroproteine e più povero di caseina, la proteina che forma la cagliata. E’ per questo che il latte di capra produce cagliate meno consistenti e difficili da filare, rendendo la mozzarella di capra una rarità. Secondo alcuni autori, infine, gli acidi grassi a media catena del latte di capra inibirebbero l’accumulo di colesterolo nei tessuti favorendone, tra l’altro, la mobilizzazione dai depositi. Inoltre, il latte di capra è quello che ha il minor contenuto di colesterolo, rispetto a quello di pecora e a quello di vacca, anche se non in percentuale così rilevante: 10 mg per il latte di capra per 100 g di prodotto contro gli 11 per quelli di pecora e mucca.

Ancora poco conosciuti ed utilizzati in Italia, i germogli sono un concentrato incredibile di enzimi e vitamine. I germogli più noti sono quelli di soia ma ne esistono oltre quaranta tipi. Possono essere messi a germogliare, infatti, i semi di tutti i cereali, di frutta (melone e cocomero) e di legumi (azuki, ceci, lenticchie, piselli) provenienti da coltivazioni biologiche. I germogli contengono nutrienti di ogni genere:

• proteine vegetali, facilmente biodisponibili perché scomposte nei loro componenti di base, gli aminoacidi, attraverso l’azione degli enzimi. In questo modo l’organismo può ottenere elementi indispensabili assimilandoli velocemente.
• Vitamine. Nei germogli sono presenti tutti i tipi di vitamine (indispensabili per l’assorbimento degli aminoacidi), compresa la B12.
• Sali minerali, utili per l’attività metabolica
• Oligoelementi
• Clorofilla che favorisce la creazione dei globuli rossi
• Enizimi

Inoltre hanno capacità riparative e ristrutturanti e contengono sostanza anticancerogene.
Il momento migliore per consumare i germogli è al mattino a stomaco vuoto conditi con un po’ di olio e sale (per una colazione da campioni!). Ma è possibile mangiarli durante l’arco della giornata aggiungendoli ad insalate, macedonie, yogurt.
I germogli possono essere prodotti anche in casa propria. Sulla rete si trovano metodi ogni tipo ma i più comuni sono i barattoli con il tappo a retina, i dischi impilabili di diversi materiali e i contenitori in terracotta. Sul web sono anche acquistabili i germogliatori elettronici che illuminano e mantengono la giusta umidità per la crescita della piantina.

L’ortoressia è un disturbo dell’alimentazione non ancora ufficialmente riconosciuto nel mondo psichiatrico ma ugualmente molto diffuso. ‘E’ una forma di attenzione eccessiva alle regole alimentari, alla scelta del cibo e alle sue caratteristiche”, si legge sulla pagina di Wikipedia dedicata a questa particolare mania per le regole alimentari. Scoperta per la prima volta dal dietologo Steve Bratman nel 1977, autodefinitosi ex-ortoressico, si manifesta nelle persone che hanno paura di ingrassare o di compromettere la propria salute. Nei casi meno gravi l’ortoressico non arriva a comportamenti dannosi, ma nei casi in cui il disturbo raggiunge stadi più seri l’individuo modifica persino il proprio stile di vita, fino ad isolarsi da chi non comprende le sue paure e ride di lui. In questi casi l’ortoressico sarebbe capace di lasciarsi morire di fame piuttosto che accettare di mangiare cibi considerati nocivi o che possono costituire un pericolo per la sua salute. Tendenzialmente chi soffre di questo disturbo non è dotato di una buona cultura né di una particolare conoscenza nei campi in cui decide le proprie regola, ma si basa più su semplici deduzioni o sui luoghi comuni che coincidono con le sue idee. Di solito ritiene giusto ed adeguato solo quello che comprende e quindi, il più delle volte, solo teorie semplicistiche. Fortunatamente non sono molti gli ortoressici classici, anche se la crescente importanza del rapporto alimentazione-salute ha permesso a molti modelli alimentari di perdere completamente il senso dell’equilibrio nella ricerca di arrivare in modo automatico e diretto ad un benessere psico-fisico. Non esistono cure ufficialmente riconosciute, l’unico consiglio è quello di rivolgersi a persone qualificate, capaci di spezzare il circolo vizioso della patologia, restituendo all’individuo fiducia in se stesso e positività nei confronti della vita sociale e personale.

Ma come si fa a capire se si soffre di ortoressia?

Bratman ha formulato un questionario proprio per identificare questa psicopatologia. Secondo il test di Bratman, una risposta affermativa a più di 4 domande classifica all’inizio dell’ortoressia:

1. Spendi più di 3 ore al giorno riflettendo sulla tua alimentazione?
2. Pianifichi i tuoi pasti diversi giorni prima?
3. La possibilità che i cibi che assumi ti facciano ingrassare è sempre più importante del piacere di mangiarli?
4. Lo stato di ansia nella tua vita è aumentata da quando hai riflettuto sulla tua alimentazione?
5. Sei diventato più severo con te stesso nei confronti del tuo comportamento quotidiano e alimentare?
6. La tua autostima aumenta quando ti alimenti in modo corretto?
7. Hai eliminato radicalmente diversi cibi che ti piacevano in favore di cibi più salutari?
8. Ti riesce più difficile mangiare fuori casa, in ristoranti diversi?
9. Ti senti in colpa quando non mangi in modo corretto?
10. Ti senti in pace con te stesso e in pieno controllo quando mangi in modo corretto?

Uno studio della Cornell University di Itacha dimostrerebbe che più di un bicchiere al giorno di latte potrebbe fare male. Addirittura sarebbe dannoso per le ossa. Il risultato della ricerca, pubblicata nel 1997 e condotta dal biochimico Colin T. Campell su 78mila infermiere per ben 12 anni, ribalterebbe le opinioni che per anni hanno accompagnato questa prelibata bevenda. Bere molto latte, infatti, potrebbe aumentare il rischio di contrarre fratture, invece di dimunirlo, come si è sempre sostenuto. Il latte contiene ormoni (testosterone ed estradiolo) e fattori di crescita (Igf o fattore di crescita dell’insulina) utilissimi per i bambini, che devono crescere, ma potenzialmente dannosi per gli adulti. Secondo un altro studio il consumo eccessivo di latte può promuovere l’insorgenza di tumori. Nelle due aree europee dove si beve più latte, Scandinavia e Paesi Bassi, esiste il più alto tasso di tumore al seno. E negli uomini, come ha dimotrato uno sutdio del 1999 su 50mila cittadini americani, chi consuma più latticini aumenta di circa il 70% il rischio di tumore alla prostata. La rivista Focus propone altri alimenti in cui è possibile reperire il calcio necessario per il nostro organismo senza compromettere la salute: “Il calcio di un bicchiere di latte si trova anche in una tazza di foglie di rapa, o di cicoria cotta, in 30 g di sardine, in 120 g di mandorle secche, in 3 litri di acqua di rubinetto o in 1 litro di acqua minerale con 300 mg/l di calcio”.