Con la Gastronomia Molecolare la cucina incontra la scienza
Martedì, Giugno 24th, 2008
Tempo fa mi era capitato di vedere alla Prova del Cuoco dalla Clerici la preparazione di un gelato all’azoto liquido fatta dal prof. Davide Cassi, fisico dell’Università di Parma e da Ettore Bocchia, chef del ristorante Mistral di Bellagio. Molto suggestivo tra fumi e vapori e, a parare della conduttrice, anche gustoso. Mi sono allora interessata a questa strana procedura di preparazione di uno dei cibi più tradizionali della nostra cucina e ho scoperto che fa parte di un modo di concepire la cucina da un punto di vista scientifico che viene chiamata Gastronomia molecolare.
La gastronomia molecolare è una disciplina scientifica che mette in evidenza i meccanismi e le reazioni chimiche che stanno alla base delle trasformazioni degli alimenti durante la loro preparazione. L’inventore di questa disciplina è addirittura un premio Nobel, Pierre Gilles De Gennes, insignito della prestigiosa onorificenza per la fisica nel 1991. Dal 1992 De Gennes si è impegnato a cercare, con la collaborazione di chimici, biologi e cuochi, ed elaborare una “teoria della pietanza”. Da qui è nata la Gastronomia molecolare o Cucina molecolare. In pratica, alla base di questa ‘disciplina’ c’è l’intenzione di destrutturalizzare il senso del gusto, temperature e consistenza delle pietanze, e dargliene uno nuovo. In questo modo, si possono ottenere risultati incredibili e sorprendenti come l’uovo crudo con la consistenza della ricotta oppure tipi diversi di cocktail, invece che liquidi, solidi.
La cucina molecolare si basa sull’assunto che gli abbinamenti e i trattamenti dei cibi sono molto più numerosi rispetto a quelli che la tradizione culinaria ha tramandato negli anni. Alcuni esempi che possono rendere l’idea di questo modo di concepire la cucina:
- il pesce può essere cotto in una miscela di zuccheri fusi invece che nell’olio. Questi, infatti, dimezzano i tempi di cottura e permettono di trattenere, grazie alla loro densità, l’umidità all’interno del pesce.
- L’alcol è in grado di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore. Si può così ottenere un uovo all’apparenza e alla consistenza sodo ma dalle caratteristiche organolettiche di uno crudo.
- Si può ottenere una cagliata d’uovo (una sorta di crema semisolida e malleabile) cuocendo l’uovo in alcool etilico a 95 gradi.
Queste ricette molecolari sono tratte dal libro “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche” di Davide Cassi e Ettore Bocchia, 2005, Sperling & Kupfer.