Gastronomia Online

By luca.candini

Chi non può tornare a casa per pranzo lo sa: un panino è l’ideale per un pasto veloce. Piatto unico per eccellenza, trova il suo habitat naturale in merende e spuntini, ma può rivelarsi ottimo anche come pasto centrale, soprattutto quando è accompagnato da verdure grigliate o in insalata.

Per troppo tempo, il panino è stato considerato una pietanza sbilanciata e da evitare. Questo è sicuramente vero per i prodotti di certe catene di fast food internazionali, il cui consumo assiduo è sempre da sconsigliare.

Se parliamo invece di panini imbottiti con ingredienti genuini e vari, il nostro pasto non sarà solo completo, ma anche salutare e gustoso. L’importante è scegliere pane di qualità, magari fatto in casa, verdure fresche, affettato e condimenti altamente digeribili.

Una volta trovati gli ingredienti giusti, si procede agli abbinamenti, per scoprire sapori nuovi. Un ottimo esempio è il panino di pita al Fattoush che abbiamo già visto insieme. Quelli che vi proponiamo qui sono alcuni suggerimenti, che potrete declinare a vostro piacere.

Panino alla frittata

• 1 Panino tipo rosetta
• 2 fette di fesa di tacchino arrosto
• 2 uova
• 1 zucchina tagliata a rondelle
• 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattuggiato
• 4 foglie di radicchio rosso
• Aceto balsamico
• Sale
• Pepe

In una padella antiaderente piccola mettete a cuocere a fuoco moderato le uova, la zucchina e il formaggio, che avrete precedentemente sbattuto insieme in una ciotola. Girate una volta e spegnete il fuoco quando è ben soda. Tagliate la rosetta in due parte in senso orizzontale e rimuovete parte della mollica nella calotta superiore. Adagiate uno strato di arrosto, la frittata e un secondo strato di arrosto sulla calotta inferiore del pane. A parte, tagliate a listarelle sottili il radicchio e conditelo con aceto, sale e pepe. Versate il radicchio nell’incavo della calotta superiore e chiudete in panino.

Pane al farro con pollo e peperoni

• 1 panino al farro
• 3 cucchiai di peperonata fredda
• 1 fetta di petto di pollo
• 2 scaglie di Parmigiano Reggiano

Fate scottare la fettina di pollo in padella a fuoco alto. Tagliate in due parti il pane e ricopritele con la peperonata e il formaggio. Aggiungete anche il petto di pollo e unite le due metà.

Panino integrale al roastbeef

• 1 panino integrale
• 4 punte di asparago
• 3 fette di roastbeef
• 1/2 limone
• 1 ciuffo di prezzemolo
• Olio
• Sale
• Pepe

Spremete il limone in una ciotola e fate un’emulsione con sale, pepe e olio. Aggiungete le foglie di prezzemolo e ammollate nel condimento le fettine di carne per alcuni minuti. Fate lessare per 3 minuti le punte di asparago e mettetele nella ciotola con la carne. Adagiate il roastbeef e le verdure ben impregnate del condimento dentro al pane e irrorate con il sugo avanzato.

Dopo avere spiegato accuratamente come si prepara la pasta madre è arrivato il momento di affrontare realmente le nostre paure da cuoche inesperte e cimentarsi nella preparazione di quell’alimento meraviglioso ed indispensabile che è il Pane. Per fare un buon pane, fragrante e lievitato, è necessario che la pasta madre sia stata conservata in frigo, possibilmente in una ciotola di vetro con coperchio, e  rinfrescata almeno una volta alla settimana, dopo quelle iniziali, per evitare che questa diventi acida e conferisca al pane un gusto terribile.

Uno degli elementi fondamentali che non deve essere sottovalutato per fare un buon pane è il tipo di farina da utilizzare. Una buona farina da panificazione deve avere un’ottima capacità di assorbimento dell’acqua ed un elevato livello proteico. Il consiglio per fare il pane casareccio è quello di scegliere una delle seguenti farine:

• farina professionale che si può acquistare solo da un panettiere compiacente e generoso
• farina speciale per pane
• farina di grano duro con un tenore di proteine pari o superiore all’11%
• farina 00 mischiata con una pari quantità di farina di Manitoba (farina di grano tenero originaria del Nord America caratterizzata da un elevato valore del coefficiente W e quindi da un’alta qualità, definita farina di ‘forza’)

Alla fine dei rinfreschi il lievito madre dovrebbe essere circa di 150 – 250 grammi secondo il procedimento seguito nel precedente post. La sera prima di preparare il pane si deve fare un rinfresco con acqua e farina, in modo da raddoppiare il peso della pasta madre. Passate almeno otto ore va separato dall’impasto circa 150 grammi di pasta da usare successivamente come pasta madre, e con quello che rimane si prepara il pane.  Una delle regole fondamentali da seguire è la proporzione tra lievito madre utilizzato e farina che deve essere tra 1:2 e 1:3, meno il gusto del pane sarebbe troppo acido.

• 250gr di pasta madre
• 500 gr di farina
• 120gr di acqua tiepida
• un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• Un cucchiaino di sale

PREPARAZIONE DEL PANE

Impastate insieme la pasta madre, la farina, l’acqua quanto basta per avere un impasto compatto, aggiungete il sale e l’olio. Quando avrete ottenuto una massa lucida e consistente, mettetela in una ciotola, copritela con un panno umido e lasciatela riposare nel forno spento con la lampada accesa e un pentolino pieno d’acqua tiepida sul fondo. Lasciate lievitare l’impasto fino a quando questo non sarà raddoppiato di volume. Poi riprendetelo e lavoratelo brevemente. Stendetelo appena lasciandolo abbastanza alto e spesso. In realtà potete dargli la forma che più vi aggrada, arrotolarlo o lasciarlo steso, oppure suddividerlo in panini o allungarlo tipo filone, o ancora praticargli dei tagli sulla parte superiore. Dopo averlo infarinato si può infornare a 220° abbassando subito la temperatura a 200° per 10′, dopo si abbassa di nuovo a 180° per altri 40’. Se avete un forno a gas, è meglio tenere il pane il più in alto possibile per non cuocerlo troppo nella parte inferiore.

Et voilà, il vostro pane fatto in casa è pronto, caldo e profumato!

Lo sappiamo tutti, il segreto per un buon pane è la pasta madre. In questa epoca di crisi e di consumi ridotti all’osso, sono molte le persone che cercano di arrangiarsi in casa a preparare quegli alimenti che prima acquistavano tranquillamente ma che ora sono diventati fin troppo esosi per le loro già martoriate tasche. Il pane è uno di questi.

Alimento base della nostra dieta, si accompagna in modo maestoso ad ogni piatto ed a volte diventa quasi indispensabile per non abbandonare al proprio destino di solitudine e stenti qualche residuo di sugo nel piatto.

Cosa sarebbe la vita senza la scarpetta?

C’è chi si fa l’orto in giardino, anche se abita in centro a Milano, c’è chi prepara torte per rivenderle a tutto il vicinato e chi ha deciso di imbarcarsi nella grande avventura del pane fatto in casa! La pasta madre, pasta acida, lievito naturale o ancora lievito madre ha spaventato generazioni di massaie ed ancora oggi è immaginata come un blob appiccicoso che vive di vita propria e la notte spaventa i bambini. Ma non ci dobbiamo arrendere davanti a queste credenze ed invece riscoprire un elemento così importante e fondamentale per la nostra cucina.

La preparazione classica della pasta madre comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione innescata in un impasto di farina e acqua. Questo impasto deve essere lasciato acidificare spontaneamente. In questo modo si permette lo sviluppo di varie specie.

Ingredienti dell’impasto

• 200 grammi di farina
• 100 ml di acqua tiepida
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaio di miele

Preparazione
La pasta madre va preparata in una cucina in cui la temperatura media è di 22-25 gradi.

Si devono riunire tutti gli ingredienti in una terrina, aggiungendo l’acqua un po’ per volta fino ad ottenere un impasto molto morbido ed appiccicoso. L’impasto così ottenuto va messo in un contenitore di vetro precedentemente unto con un filo di olio. Dopo aver fatto un taglio a croce sull’impasto si può coprire il contenitore con della pellicola o con un coperchio. L’impasto va lasciato riposare per 48 ore sempre in un luogo tiepido. E’ consigliabile avvicinare o comunque avere all’interno della stanza della frutta matura perché questa favorisce la fermentazione.

Passate le 48 ore va fatto il primo rinfresco all’impasto dopo avere riamalgamato il tutto e riottenuto una palla. La palla in questione, del peso di circa 300 grammi, è la prima pasta acida ottenuta. Da questa vanno tolti 100 grammi di impasto ed aggiunti 200 grammi di farina 0 e 100 ml di acqua tiepida. Poi va formata una nuova palla, segnata nella parte superiore con un taglio a croce, che deve essere riposta nuovamente nella ciotola di vetro (sempre unta con un po’ d’olio).

Trascorse altre 24 ore va fatto il secondo rinfresco, sempre seguendo il procedimento di prima. I rinfreschi devono essere in tutto una decina prima che la pasta sia diventata acida ed utilizzabile per preparare il pane. Fatto questo, si deve conservare il lievito madre in frigorifero. E’ molto importante ricordarsi di rinfrescarlo ogni 5 o 6 giorni (per sempre!). Una regola comunemente accettata dice che la pasta acida è considerata utilizzabile quando raddoppia di volume in tre ore circa ed il taglio a croce prende la forma di un fiore.

La lievitazione ottenuta con la pasta madre (di pane, brioche, panettoni ecc) consente a questi impasti di durare più a lungo nel tempo ed essere più digeribili rispetto a quelli prodotti con lieviti industriali.

Procedimento per far un ottimo pane fatto in casa

Di ritorno da un week end in Trentino vi posto questa ricetta dei fantastici, calorici, invernali e sfiziosissimi canèderli, che ho assaggiato a Bolzano e che resteranno imperituramente appuntati nella mia agendina gastronomica. I canederli, o knodel, tipico piatto della tradizione contadina, sono grosse “polpette” di pane, formaggio e speck. Li ho provati alla birra, agli spinaci e in brodo. La ricetta che vi propongo è proprio quella con brodo di carne.

Ingredienti:

• 2 litri di brodo di carne
• 40 gr di farina
• 200 gr di pane raffermo
• 100 gr di speck
• 30 gr di burro
• 150 ml di latte
• una spolverata di pepe
• 2 uova di gallina
• 1 piccola cipolla
• una spolverata di noce moscata
• 2 cucchiai di prezzemolo

Preparazione

In una scodella mettete il pane tagliato a dadini. Sbattete le uova con un pizzico di sale e pepe e aggiungetele al pane insieme al latte. Mescolate e fate riposare per due ore coprendo la scodella con uno strofinaccio.

Mescolate di tanto in tanto il composto in modo tale che tutto il pane si inzuppi ma senza spappolarsi.

Dopo due ore fate un soffritto in olio d’oliva con speck e cipolla, finemente tritati, e il burro. Aggiungete al pane ammorbidito il soffritto, il prezzemolo tritato, la noce moscata e la farina.

Mescolate e fate riposare mezz’ora. Trascorsa la mezz’ora formate con l’impasto palline di 8-10 centimetri di diametro. Se si appiccicano troppo alle mani, bagnate le polpette nell’acqua. Fate rotolare i canederli nella farina.

Quando il brodo bolle, mettetici tutti quanti i canederli e fateli cuocere a fuoco basso per almeno 15 minuti. Quando vengono a galla sono cotti. Potete servirli in brodo o con burro e salvia.

P.s.: il piatto che ho mangiato io aveva come ingrediente del brodo anche un po’ di erba cipollina. Squisita!

P.p.s.: Attenzione a non esagerare.