Gastronomia Online

Tempo fa mi era capitato di vedere alla Prova del Cuoco dalla Clerici la preparazione di un gelato all’azoto liquido fatta dal prof. Davide Cassi, fisico dell’Università di Parma e da Ettore Bocchia, chef del ristorante Mistral di Bellagio. Molto suggestivo tra fumi e vapori e, a parare della conduttrice, anche gustoso. Mi sono allora interessata a questa strana procedura di preparazione di uno dei cibi più tradizionali della nostra cucina e ho scoperto che fa parte di un modo di concepire la cucina da un punto di vista scientifico che viene chiamata Gastronomia molecolare.

La gastronomia molecolare è una disciplina scientifica che mette in evidenza i meccanismi e le reazioni chimiche che stanno alla base delle trasformazioni degli alimenti durante la loro preparazione. L’inventore di questa disciplina è addirittura un premio Nobel, Pierre Gilles De Gennes, insignito della prestigiosa onorificenza per la fisica nel 1991. Dal 1992 De Gennes si è impegnato a cercare, con la collaborazione di chimici, biologi e cuochi, ed elaborare una “teoria della pietanza”. Da qui è nata la Gastronomia molecolare o Cucina molecolare. In pratica, alla base di questa ‘disciplina’ c’è l’intenzione di destrutturalizzare il senso del gusto, temperature e consistenza delle pietanze, e dargliene uno nuovo. In questo modo, si possono ottenere risultati incredibili e sorprendenti come l’uovo crudo con la consistenza della ricotta oppure tipi diversi di cocktail, invece che liquidi, solidi.

La cucina molecolare si basa sull’assunto che gli abbinamenti e i trattamenti dei cibi sono molto più numerosi rispetto a quelli che la tradizione culinaria ha tramandato negli anni. Alcuni esempi che possono rendere l’idea di questo modo di concepire la cucina:

• il pesce può essere cotto in una miscela di zuccheri fusi invece che nell’olio. Questi, infatti, dimezzano i tempi di cottura e permettono di trattenere, grazie alla loro densità, l’umidità all’interno del pesce.
• L’alcol è in grado di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore. Si può così ottenere un uovo all’apparenza e alla consistenza sodo ma dalle caratteristiche organolettiche di uno crudo.
• Si può ottenere una cagliata d’uovo (una sorta di crema semisolida e malleabile) cuocendo l’uovo in alcool etilico a 95 gradi.

Queste ricette molecolari sono tratte dal libro “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche” di Davide Cassi e Ettore Bocchia, 2005, Sperling & Kupfer.

Il digiuno con scadenze regolari è un toccasana per la salute. Parola di Maurice Mességué, il più famoso erborista al mondo, che nel suo libro “Dalle piante, salute e bellezza” consiglia una giornata senza cibo, almeno una volta alla settimana o al massimo ogni due. Cosa che per l’uomo moderno sembra quasi impossibile da concepire, ma che già nell’antichità veniva praticata dai grandi filosofi come Platone e Socrate. “La civiltà del benessere – spiega Mességué nel libro – fa sì che si mangi più del necessario, aumentando l’apporto calorico oltre misura. Io personalmente non sono molto favorevole al digiuno come strumento per perdere peso: credo infatti che digiuni prolungati di tre o più giorni possano danneggiare l’organismo. Sono invece favorevole al digiuno praticato una volta alla settimana, o ogni quindici giorni, come mezzo purificatore dell’organismo dalle tante tossine”. Digiunare un giorno intero significa eliminare i pasti e bere solo acqua naturale a temperatura ambiente (per non creare congestioni). L’importante è berla lentamente durante tutto l’arco della giornata. Naturalmente questo significa non introdurre sostanze di nessun altro genere, né the né caffé e neanche un pezzetto di frutta, perché basterebbero questi a stimolare le secrezioni dei succhi gastrici, cosa che invece non deve assolutamente avvenire durante il giorno di digiuno. Lasciando a riposo l’apparato intestinale non vengono secreti i succhi gastrici ed il fegato non produce i suoi enzimi digestivi. In questo modo l’apparato gastrointestinale si riposa e l’organismo elimina le scorie e le tossine. Inoltre vengono intaccati i trigliceridi e lipidi in genere dato che il fabbisogno calorico è ugualmente necessario. Messegue dà comunque un consiglio a chi proprio non riesce a stare tutto il giorno a digiuno “può, in alternativa, trascorrere un giorno a sola frutta: quattro pasti, ad esempio, di mele ed arance, non porteranno all’organismo tutti i benefici del digiuno totale, ma saranno ugualmente di estrema utilità per il nostro fisico. Ripetuti possibilmente una volta alla settimana, il digiuno completo o il mezzo digiuno – utili anche una volta la mese – non potranno che dare risultati positivi”.

Con qualche polemica al seguito nei giorni scorsi è stata presentata la Guida Michelin Italia 2008. L’Italia eguaglia il risultato del 2007 con cinque ristoranti a quota 3 stelle: il Pescatore a Canneto (Mantova), il Sorriso a Soriso (Novara), le Calandre a Rubano (Padova), l’Enoteca Pinchiorri a Firenze e la Pergola a Roma. Ma si piazza dietro anche alla Germania, non certo nota per avere una cucina rinomata e al cui nome vengono alla mente solo crauti e wurstel, che ha 8 ristoranti insigniti dell’autorevole riconoscimento. Con questo risultato i tedeschi si sono piazzati al secondo posto nella prestigiosa classifica Michelin, battendo anche Spagna e Portogallo (entrambi a quota sei), e chinandosi solo agli inarrivabili 26 ristoranti a tre stelle della Francia (dato 2007, però). Le critiche a queste evidenti sproporzioni non sono state risparmiate da nessuna parte. L’edizione di Los Angeles della famosa guida rossa è stata accolta con freddezza ed un pizzico di fastidio. Il Los Angeles Times l’ha addirittura definita ‘amatoriale’ e ‘difficilmente credibile’. Questo malcontento ha già avuto i primi accenni nel febbraio del 2004, allorquando un ex critico licenziato, Pascal Rémy, dichiarò che i ristoranti francesi con tre stelle Michelin non si potevano penalizzare perché ‘intoccabili’ e che in realtà la visita degli esperti della Guida, erano talmente sporadiche da rendere poco credibili i loro giudizi. L’anno successivo lo scandalo che si scatenò intorno alla Guida transalpina fu ancora maggiore e li costrinse a ritirare dal mercato 50mila copie della pubblicazione incriminata. In pratica, nell’edizione belga, venne data una valutazione di ben due forchette e un Bid Gourmand, cioè un buon rapporto qualità-prezzo, ad un ristorante di Ostenda, quando il locale non aveva ancora aperto i battenti. Sempre nel 2005, Alain Senderens, proprietario del ristorante parigino Lucas Carton di Place de la Madeleine ha rinunciato alle sue tre stelle, che ha ottenuto per 28 anni di fila, diventando il terzo chef francese a fare questa scelta.

Prima della partenza per il Mondiale di Rugby i giocatori, i tecnici e i dirigenti della nazionale italiana si sono improvvisati cuochi. Il risultato è un Artusi della palla ovale dal titolo Metaricettario’, curato dallo chef Adriano Mellone. Ciascuno di loro ha fornito una ricetta, persino il presidente federale Giancarlo Dondi non si è tirato indietro e ha dispensato i suoi consigli culinari. Si va dalla ricetta della pasta con gli scampi di Alessandro Troncon alla pasta con le sarde a beccafico di Andrea Lo Cicero, dai risotto con i figadini e durei di Mauro Bergamasco da mantecare con il fois gras ai risi e bisi di Fabio Ongaro e le cotolette alla napoletana di Santiago Dellapè. Anche l’allenatore Pierre Berbizier ha voluto dire la sua in materia, presentando la sua Gibelotte de lapin (fricassea di coniglio). Il volume non riporta solo ricetta della nostra cucina ma anche segreti gastronomici di altri paesi come la ‘Pavlova’ alla neozelandese di Paul Griffen e la composizione di tonno con sfoglie croccanti, litchis e salsa al latte di cocc’ di Manoa Vosawai. L’idea di un ricettario di questo tipo è nata durante una chiacchierata tra lo chef Adriano Mellone, per più di trentenni professore all’Istituto Alberghiero di Castelfranco Veneto e il team manager della nazionale italiana di rugby, Carlo Checchinato. L’iniziativa è a fin di bene. Tutto il ricavato, infatti, andrà a favore del Consorzio onlus ‘Per mio figlio’, promotore del volume, e del reparto di pediatria dell’Ospedale di Treviso. Il volume è corredato dalle divertenti vignette del disegnatore trevigiano Beppe Mora.

Metaricettario
A cura di: Adriano Mellone
Collana: Fuori collana enogastronomia Terra Ferma
Pagine: 112
Immagini: 50 a colori
Formato: 21×23
Prezzo di copertina: € 20,00