Gastronomia Online

L’ho visto usare da un mio amico per una cena e sono rimasta folgorata dal wok. Impiegato nella cultura cinese da oltre duemila anni, il wok è uno strumento di cottura simile ad una padella ma più alto e bombato, segnato da vari raggi di curvatura che in alcune versioni rendono il fondo concavo e non piatto, impossibile da appoggiare senza un apposito supporto. Il suo diametro può variare (dai 33/36 centimetri fino agli 80) come la sua altezza. Il wok tradizionale, cioè quello usato nella cucina cinese, presenta due maniglie dello stesso materiale utilizzato per la parte spaziosa. Un altro tipo di wok prevede invece sempre una doppia impugnatura ma formata da una maniglia e da un manico. In Cina del Nord, invece, ne viene utilizzata una variante con un solo manico. In commercio si trovano wok realizzati in acciaio (materiale poroso e quindi più adatto a trattenere nel tempo i tipici sapori che poi il wok conferisce ai cibi), in ghisa o in alluminio.

STAGIONATURA DEL WOK

Mi spiegava il mio amico Gigi che quando si acquista un wok c’è tutta una procedura rigorosa da seguire prima di usarlo. Innanzitutto va lavato con acqua calda, poco sapone e con una spugna non abrasiva. Questa operazione serve a rimuovere la pellicola oleosa con la quale viene venduto. Poi va asciugato e messo sul fornello. Quando è ben caldo vanno versati 2 o 3 cucchiai di olio di oliva. L’importante è che l’olio venga spalmato su tutta la superficie interna con uno straccio e che, nel contempo, la parte esterna venga passata sul fuoco. Quando si è raffreddato si può togliere l’olio bruciato appoggiato sul fondo. Meglio ancora ripetere l’operazione un’altra volta. Questa procedura, che si chiama stagionatura, è fondamentale per creare quella patina indispensabile per non fare attaccare i cibi e per conferirgli il famoso sapore wok. Per i primi usi è consigliabile non usare cibi che tendono ad attaccarsi alla superficie. Passate questa fase il wok risulterà completamente antiaderente.

Quella sera cucinammo zucchine, cipolle, carote, peperoni e funghi tagliati a listarelle in due cucchiai di olio. Cucinare con il wok è semplice e velocissimo. In poco più di dieci minuti le verdure sono cotte, croccanti e con un gusto particolarissimo. Se poi si aggiunge salsa di soia ed un po’ di zucchero, l’effetto ‘oriente’ è assicurato. Ultima raccomandazione: il wok, dopo l’uso non deve essere assolutamente lavato in lavastoviglie. Basta lavarlo sotto l’acqua corrente con un spugna morbida e pochissimo detergente ed asciugarlo sul fuoco.

Dopo avere assaggiato delle verdure cotte con le spezie in questo strano ‘tegame’ ed essermi leccata le dita per qualche minuto non ho potuto fare altro che cercare informazioni al riguardo. Il Tagin (o tajine o tagine) è un piatto di terracotta tipico del Marocco, sovrastato da un buffo coperchio a forma di piramide. Il coperchio può essere decorato e molto prezioso. Di solito, invece, è senza nessun tipo di ornamento. In un tagin si può cuocere quello che si vuole, dalle verdure, alla carne, al pesce, al pollo. La disposizione degli alimenti all’interno del tagin non è casuale, ogni elemento deve essere posato in maniera delicata, con cura. Oltre ad essere una delizia per il gusto e per l’olfatto, il tagin deve soddisfare anche la vista. Il sapore dei cibi è molto particolare e diverso da quello che si ottiene con una normale pentola di metallo e questo non è dovuto solo all’aggiunta di spezie. La carne, le verdure o il pesce così cotti vengono accompagnati con il cous cous. In Marocco il tagin viene posato direttamente sulla brace e la e la cottura avviene anche grazie al vapore che si forma all’interno del cono. E’ inutile sottolineare il forte senso di convivialità dei marocchini, noto in tutto il mondo, espresso anche, e soprattutto, durante il consumo dei cibi. Il tagin viene posato al centro del tavolo e tutte le persone si servono direttamente dal tegame con le mani. Se qualcuno di vostra conoscenza ha in programma un viaggio in Marocco non dimenticatevi allora di chiedergli questo souvenir veramente speciale.

La cucina Shojin Ryori è un tipo di cucina vegetariana diffusasi in Giappone dopo l’introduzione del Buddismo nel 538 a.c. In realtà, la cucina Shojin Ryori è da considerarsi di tipo vegano, in quanto esclude sia la carne che il pesce, le uova e i prodotti derivati dal latte. Il termine Shojin è la traduzione in giapponese del termine sanscrito vyria e significa devozione, diligenza e purificazione. Nei primi anni della diffusione del buddismo non esisteva il divieto di mangiare carne. I seguaci del Buddha potevano nutrirsi si carne ma solo se non fossero stati essi stessi a causare la morte dell’animale e che l’animale ucciso non fosse esclusivamente destinato a loro. E’ con l’avvento del Buddismo Mahayana che il consumo di carne venne del tutto proibito. Nel XIII secolo la cucina Shojin Ryori venne introdotta formalmente in Giappone dal fondatore della Scuola Soto, Dogen, dopo un suo viaggio in Cina per studiare lo Zen. Con l’introduzione di queste nuove abitudini dietetiche basate su un rigoroso regime vegetariano si fece strada anche una nuovo tipo di addestramento mentale. Attualmente in Giappone con il termine Shojin Ryori ci si riferisce sia ad una cucina vegetariana di stile buddista che a un piatto vegetariano qualsiasi.