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Ingredienti per 4 persone:
4 melanzane
250 gr di pomodoro
50 gr di formaggio grana grattugiato
60 gr di pane grattugiato
2 uova prezzemolo
basilico
olio per friggere
sale
Preparazione:
Mondate le melanzane, tagliatele a dadini e mettetele su un piano inclinato cosparse di sale per 15 minuti, in modo da fargli perdere il sapore amaro. Poi sciacquatele e mettetele in una pentola di acqua bollente per 10 minuti a lessare. Scolatele e ponetele in una terrina. Schiacciatele con una forchetta facendole diventare quasi una poltiglia, incorporatevi le uova, il formaggio grattugiato e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Regolate di sale e aggiungete due cucchiai di pane grattugiato. Con il composto ottenuto preparate delle polpettine, passatele nel pane grattugiato e friggetele in abbondante olio bollente. Quindi scottate i pomodori per 1 minuto in acqua bollente per potergli levare la pelle. Fatto questo passateli al setaccio (oppure tagliuzzateli finemente) e incorporatevi il basilico tritato. Infine regolate di sale. Versate la salsa così ottenuta in un piatto da portata, adagiatevi sopra le polpettine ancora tiepide e servite.

Ingredienti per 4 persone:
8 zucchine
150 gr di tofu
100 gr di piselli
100 gr di carote
1 scalogno
olio extravergine di oliva
timo
mentuccia
pangrattato
sale

Preparazione
Cuocete al vapore le zucchine per 20 minuti poi tagliatele a metà per il lungo, svuotatele e frullate la polpa. Tritate finemente uno scalogno e fatelo rosolare con l’olio. Aggiungete la polpa delle zucchine frullata e fatela asciugare. Poi toglietela dalla padella e aggiungetevi il tofu frullato. Intanto sbollentate i piselli e ripassateli nella padella dello scalogno con le carote tagliate a fiammifero. Aromatizzatele con il timo. Unite le carote ed i piselli con il composto di tofu e zucchine, aggiustate di sale e aggiungete delle foglie di mentuccia tritate. Con questa farcia riempite le zucchine. Oliate una teglia da forno, spolverizzatela di pangrattato e disponetevi le zucchine farcite. Conditele con un filo d’olio e cospargetele di pangrattato. Fate cuocere per circa 30 minuti a 200 gradi.