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Capita spesso di cucinare in anticipo, soprattutto la carne: si sta in giro tutto il giorno e alla sera non c’è tempo di cuocerla, o magari l’arrosto della domenica è troppo grande e avanzano fette per tutta la settimana.

In ogni caso, bisogna rendere più appetitosa la pietanza riscaldata: niente meglio di una salsa semplice e gustosa, un grande classico che oltretutto si adatta benissimo ai contorni di verdure.

Ingredienti per 4 persone

• 100 g di tonno all’olio
• sale
• pepe
• 3 tuorli d’uovo
• ½ bicchiere di olio d’oliva
• succo di 1 limone

Preparazione

Cominciamo preparando la salsa base, la maionese, punto di partenza per molti condimenti: salsa rosa, alla boscaiola, alla senape, capricciosa e, naturalmente, la salsa tonnata.

Con lo sbattitore elettrico amalgamate ai tuorli d’uovo l’olio d’oliva versato a filo. Se volete rendere più soffice e digeribile la salsa, aggiungete anche uno o due albumi. Mescolate finché le uova non saranno dense e ben montate. A questo punto, aggiungete sale e limone, e mescolate ancora.

Le varianti nella preparazione della maionese sono molte e possono renderla più acida, piccante o saporita: provate ad aggiungere aceto, capperi, cipolline, cetriolini, senape, concentrato di pomodoro, acciughe, uova sode o il sugo dell’arrosto. Quest’ultima variante è la più consigliata per la preparazione della salsa tonnata: ricordate, però, di filtrare il sugo prima di incorporarlo.

Alla salsa base, ora bisogna aggiungere il tonno. Passate tutto al frullatore (o al tritatutto) e aggiustate di sale e di pepe. Se vi piace il gusto del prezzemolo, potrete aggiungerne un paio di ciuffi nel frullatore.

La salsa tonnata si conserva in frigorifero per 4-5 giorni. Potrete usarla per insaporire carni bianche e rosse, sia calde che a temperatura ambiente, e verdure lesse o alla griglia.

Questo è uno di quei piatti che propongo sempre quando ho degli ospiti: semplice da preparare, gustosissimo e d’effetto. Per chi ama quell’aroma particolare che lascia l’aceto nella carne marinata e il gusto speciale delle cipolle questa ricetta sarà irresistibile. Bando alle ciance e vai con gli ingredienti e la preparazione:

Ingredienti per 4 persone

• 600 g di filetto di manzo in sei fette
• 500 g di patate
• 2 cipolle
• Prezzemolo
• Brodo di carne
• Aceto
• Peperoncino
• Olio extra vergine di oliva
• Sale

Preparazione
Mescolate in una terrina un pizzico di peperoncino, due cucchiai di prezzemolo tritato e un cucchiaio di aceto. Cospargete la carne con il composto ottenuto premendo con le mani in modo che la carne si impregni per bene, e lasciate marinare a temperatura ambiente. Nel frattempo pelate le patate, lavatele, asciugatele e tagliatele a fette sottili (circa mezzo centimetro). Tagliate a fette anche le cipolle e mettetele in una pirofila cospargendole con un filo d’olio. A questo punto bagnatele con un bicchiere di brodo bollente e passatele in forno già caldo a 180° per 45 minuti in modo che diventino morbide e dorate. Levate la pirofila dal forno e portate la temperatura a 230°. Scottate le fette di filetto in una padella antiaderente con un filo di olio 30 secondi per parte. Salatele, adagiatele sulle patate e rimettete la pirofila in forno per 5 minuti. Girate i filetti e cuoceteli per altri 2 minuti. Prima di servire spolverizzate la carne con un po’ di prezzemolo.

I ciccioli frolli sono una specialità tipica dell’Emilia Romagna cioè della regione italiana in cui l’allevamento del maiale è sempre stato assai diffuso e radicato nella cultura e nella storia. I ciccioli sono un cibo squisito, nati come alimenti per i più poveri ora sono considerati una prelibatezza anche dai palati più fini. Ottenuti dalla fusione dei grassi del maiale e dalla filtratura dello strutto, i ciccioli frolli sono uno stuzzichino adatto sia come antipasto o sia come snack spezza-fame, soprattutto per le persone che non hanno problemi di peso perché molto calorici e grassi. In molti locali della zona i ciccioli frolli fanno bella mostra di sé anche sui banconi dove sono presenti gli stuzzichini che accompagnano un degno aperitivo. Ma spesso è difficile scorgerli perché spariscono molto in fretta sui piattini del nugolo di gente che fa la fila per accaparrarsene il più possibile.

PREPARAZIONE
Per preparare i ciccioli frolli è necessario mettere in una grossa pentola gli ‘scarti’ del maiale ottenuti dalla sua macellazione, i pezzi grassi e la testa, in pratica lo strato adiposo del maiale estratto e ripulito dalla cotenna, e farli cuocere a fuoco basso. Con questa procedura si favorisce lo scioglimento dei grassi della carne e questa cuoce nel proprio grasso finché questa non si riduce di dimensione fino a formare dei tocchetti di carne che tendono a venire a galla. La cottura deve durare alcune ore, in pratica fino a che il colore della carne tende al rosa-dorato. A questo punto si spegne il fuoco e si filtra il composto. In Emilia uno strumento casalingo per filtrare il grasso è il ‘burazzo’ in altre parole uno strofinaccio di cotone. Il liquido filtrato non va buttato perché quando si raffredda, e di conseguenza, si indurisce si trasforma in un ottimo strutto. I ciccioli vanno invece messi in una pressa dove sotto sono state poste alcune foglie d’alloro ed un po’ di sale. Più i ciccioli vengono pressati più diventano duri. Alla fine della pressatura, che serve a togliere un po’ di grasso, va aggiunto altro sale e vanno lasciati raffreddare. I ciccioli frolli sono ottimi consumati freschi, dopo poche ore la loro produzione. In commercio comunque sono reperibili in diversi formati, spesso in vaschette salva freschezza