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Insalata di riso ricca alle verdure

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di riso carnaroli
• 2 zucchine
• 2 carote
• 1 melanzana
• 2 uova sode
• 1 cespo di lattuga
• 4 ravanelli
• 4 funghi porcini
• 2 tuorli d’uovo
• 4 cucchiai di cognac
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe

Preparazione

Mettete il riso a bollire in abbondante acqua salata e levatelo al dente. Mentre il riso si lessa, lavate le verdure; affettate finemente la melanzana, i funghi, le carote e le zucchine. In una tazza, preparate una salsa battendo i tuorli d’uovo con il cognac, sale, pepe e olio.

Mettete il riso, che avrete fatto raffreddare, nell’insalatiera con le verdure e la lattuga tagliata a listarelle. Versate il condimento sugli altri ingredienti e mescolate bene. Riducete a fettine i ravanelli e le uova sode e disponetele sopra l’insalata come guarnizione.

Questa ricetta deve essere servita fredda: meglio lasciarla riposare una mezz’ora nel frigorifero prima di consumarla.

Se non amate il gusto delle verdure crude, specialmente della melanzana, che può risultare un po’ amarognola, potete passare le verdure in una padella antiaderente per due-tre minuti con un filo d’olio d’oliva extravergine, per dare la rosolatura.

Buon appetito!