Come si prepara il lievito madre per il pane
30 aprile 2009
Lo sappiamo tutti, il segreto per un buon pane è la pasta madre. In questa epoca di crisi e di consumi ridotti all’osso, sono molte le persone che cercano di arrangiarsi in casa a preparare quegli alimenti che prima acquistavano tranquillamente ma che ora sono diventati fin troppo esosi per le loro già martoriate tasche. Il pane è uno di questi.
Alimento base della nostra dieta, si accompagna in modo maestoso ad ogni piatto ed a volte diventa quasi indispensabile per non abbandonare al proprio destino di solitudine e stenti qualche residuo di sugo nel piatto.
Cosa sarebbe la vita senza la scarpetta?
C’è chi si fa l’orto in giardino, anche se abita in centro a Milano, c’è chi prepara torte per rivenderle a tutto il vicinato e chi ha deciso di imbarcarsi nella grande avventura del pane fatto in casa! La pasta madre, pasta acida, lievito naturale o ancora lievito madre ha spaventato generazioni di massaie ed ancora oggi è immaginata come un blob appiccicoso che vive di vita propria e la notte spaventa i bambini. Ma non ci dobbiamo arrendere davanti a queste credenze ed invece riscoprire un elemento così importante e fondamentale per la nostra cucina.
La preparazione classica della pasta madre comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione innescata in un impasto di farina e acqua. Questo impasto deve essere lasciato acidificare spontaneamente. In questo modo si permette lo sviluppo di varie specie.
Ingredienti dell’impasto
- 200 grammi di farina
- 100 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaio di miele
Preparazione
La pasta madre va preparata in una cucina in cui la temperatura media è di 22-25 gradi.
Si devono riunire tutti gli ingredienti in una terrina, aggiungendo l’acqua un po’ per volta fino ad ottenere un impasto molto morbido ed appiccicoso. L’impasto così ottenuto va messo in un contenitore di vetro precedentemente unto con un filo di olio. Dopo aver fatto un taglio a croce sull’impasto si può coprire il contenitore con della pellicola o con un coperchio. L’impasto va lasciato riposare per 48 ore sempre in un luogo tiepido. E’ consigliabile avvicinare o comunque avere all’interno della stanza della frutta matura perché questa favorisce la fermentazione.
Passate le 48 ore va fatto il primo rinfresco all’impasto dopo avere riamalgamato il tutto e riottenuto una palla. La palla in questione, del peso di circa 300 grammi, è la prima pasta acida ottenuta. Da questa vanno tolti 100 grammi di impasto ed aggiunti 200 grammi di farina 0 e 100 ml di acqua tiepida. Poi va formata una nuova palla, segnata nella parte superiore con un taglio a croce, che deve essere riposta nuovamente nella ciotola di vetro (sempre unta con un po’ d’olio).
Trascorse altre 24 ore va fatto il secondo rinfresco, sempre seguendo il procedimento di prima. I rinfreschi devono essere in tutto una decina prima che la pasta sia diventata acida ed utilizzabile per preparare il pane. Fatto questo, si deve conservare il lievito madre in frigorifero. E’ molto importante ricordarsi di rinfrescarlo ogni 5 o 6 giorni (per sempre!). Una regola comunemente accettata dice che la pasta acida è considerata utilizzabile quando raddoppia di volume in tre ore circa ed il taglio a croce prende la forma di un fiore.
La lievitazione ottenuta con la pasta madre (di pane, brioche, panettoni ecc) consente a questi impasti di durare più a lungo nel tempo ed essere più digeribili rispetto a quelli prodotti con lieviti industriali.
Procedimento per far un ottimo pane fatto in casa
Tags: fermentazione, lievitazione, lievito naturale, madre acida, pane, panificazione, pasta madre, preparazione pasta madre, rinfresco
giugno 26th, 2009 at 11:31
Non riesco a capire cosa si intenda per rinfresco.
Grazie Annalisa
giugno 26th, 2009 at 11:44
Per rinfresco si intende l’operazione con cui si tolgono 100 grammi di impasto e si aggiungono 200 grammi di farina 0 e 100 ml di acqua tiepida.
Spero di essere stata utile!
Ciao
Marta
giugno 30th, 2009 at 16:16
[...] avere spiegato accuratamente come si prepara la pasta madre è arrivato il momento di affrontare realmente le nostre paure da cuoche inesperte e cimentarsi [...]
luglio 4th, 2009 at 13:05
Il lievito madre può essere conservato per lungo tempo in un congelatore a -20° o meno?
Grazie. Elsa.
agosto 1st, 2009 at 16:44
Scusatemi ma di quei 100 grammi che si vanno a togliere dal rinfresco cosa si fanno ??? si deve buttare??? grazie
agosto 25th, 2009 at 10:19
Salve, vorrei saper se è normale che la P.M. dopo alcuni rinfreschi lieviti moltissimo e dopo altri di meno…..per fare il pane uso parte di pasta madre appena rinfrescata o va bene anche prima del rinfresco???Rispondetemi per favore….la mia “creaturina ” è giovane ed incerta ancora….
ottobre 19th, 2009 at 14:01
Ciao Marta,
e grazie per questo post interessantissimo: non ho potuto resistere ed ho appena impastatla mia prima pasta acida.
Ho un dubbio sul “rinfresco”: seguendo le tue istruzioni, partendo da una palla di pasta acida di 300 grammi, dopo ogni rinfresco si dovrebbe ottenere un nuovo impasto di 200 grammi piu’ pesante (vengono tolti 100 grammi di impasto ed aggiunti 200 grammi di farina e 100 grammi di acqua).
Dopo 10 rinfreschi il lievito madre diventera’ un blob di 2 chili e 300 grammi circa… o ho capito male?
Resto pero’ confuso da quello che e’ scritto nel post successivo (http://www.gastronomia-online.com/ricette/come-si-fa-il-pane-casalingo-con-il-lievito-madre/):
“Alla fine dei rinfreschi il lievito madre dovrebbe essere circa di 150 – 250 grammi secondo il procedimento seguito nel precedente post.”
Sono sicuro che sto sbagliando qualcosa…
Jacopo
novembre 17th, 2009 at 20:45
ciao Marta,
anche io mi sto cimenyando nella creazione della pasta madre, la mia ha 3 giorni e oggi ho fatto il secondo rinfresco. a me sembra che stia andando bene, ma ho le stesse perplessità di jacopo says, a forza di rinfreschi la pasta madre diventerà un essere del peso di un neonato?
grazie rita
novembre 22nd, 2009 at 20:10
Ciao Rita,
il mio piccolo blob e’ bello e sano e credo di aver ormai capito la ricetta per il rinfresco:
data una certa quantita’ di lievito madre da rinfrescare, aggiungi lo stesso peso di farina e la meta’ del peso d’acqua, impasta il tutto e metti a riposo.
Per esempio, se abbiamo 100 grammi di lievito madre, aggiungeremo 100 grammi di farina e 50ml d’acqua, ottenendo un impasto rinfrescato di 250 grammi.
Se non vuoi far crescere troppo la massa, devi utilizzarne (o scartarne) una parte prima del rinfresco.
Jacopo
novembre 27th, 2009 at 00:57
grazie della dritta,
in effetti penso che seguirò il tuo consiglio, perchè ora ho pasta madre per un reggimento……
ho già fatto una pagnotta mischiando farina normale e di farro, ma non è venuta un gran che, è rimasta compatta e sapeva un pò di lievito. ho cercato altre ricette sul web, domani ci riprovo. speriamo bene!
buon pane
rita
novembre 27th, 2009 at 09:32
Mi scuso per la confusione che si è venuta a creare per una spiegazione che lascia troppo spazio all’interpretazione. Jacopo ha perfettamente ragione ed è proprio quello il procedimento! Non sono riuscita a farmi capire e me ne dispiace. Il prima possibile cercherò di rivedere quello che è stato scritto per renderlo comprensibile a tutti.
dicembre 8th, 2009 at 11:56
Grazie per tutte le informazioni e qui vorrei ricapitolare :
1) 200 farina 100 acqua 1 cucciaio miele 1 cucchiaio d’olio d’oliva impastare e tenere in ambiente 20/22°
2)Dopo 2 giorni e si tolgono 100 gr. dell’impasto che può essere utilizzato per fare un panetto aggiungendo un po’ di farina e si aggiungono 100 gr di farina e 50 gr acqua
3)Dopo altri 2 giorni tolgliere 200 gr. di impasto ed aggiungo 100 gr farina e 50 gr. acqua
4)Ripetere fino a 15 gg. in proporzioni tali da conservare sempre circa 300 gr. di impasto che sarà Lievito Madre
5)Dopo queste operazioni l’impasto và in frigorifero e qui MI SORGE IL DUBBIO : IL LIEVITO MADRE VA LAVORATO OGNI 5/6 GIORNI O PUO’ RIMANERE FERMO ED ESSERE RIUTILIZZATO DOPO 2/3 MESI PROCEDENDO CON UN RIMPASTO, NATURALMENTE
Grazie se qualcuno mi dirà qualcosa.-
dicembre 14th, 2009 at 14:02
X Walter,
il lievito madre deve essere nutrito ogni due giorni se tenuto fuori dal frigo e ogni 6 se tenuto in frigo: il freddo rallenta la fermentazione ma non la ferma completamente, quindi i rinfreschi sono necessari a fornire nutrimento ai batteri.
gennaio 10th, 2010 at 18:57
Grazie Jacopo e scusa se non ho riscontrato prima la tua.-
Quindi consideriamo o di tenerlo in frigo, nel qual caso dovrò nutrire i batteri ogni 6 giorni togliendo circa 200 gr. aggiungendo 100 gr di farina e 50 di acqua oppure si potrebbe mettere nel freezer 5/6 panetti da 50 gr. l’uno e di volta in volta toglierlo il giorno prima e ricominciare ad alimentarlo?Grazie e ciao
gennaio 21st, 2010 at 11:37
Io ho iniziato a fare i “rinfreschi” ma se ogni volta tolgo 100 g. di impasto e ne aggiungo 200 di farina e 100 di acqua, alla fine dei 10 rinfreschi quanto lievito madre esce fuori?
gennaio 24th, 2010 at 18:49
Bella ricetta. Il pane fatto con la pasta madre e’ un’altra cosa. Io faccio partendo da acqua e uvetta. Ho fatto una video ricetta qui.
http://vivalafocaccia.com/2010/01/04/la-video-ricetta-del-lievito-naturale/
Lo faccio piu’ morbido tipo quello che in Amrica chiamano ’sour dough starter’ Va benissimo per baguette, pizza e vari altri tipi di pane
ciao e grazie – Vittorio
febbraio 3rd, 2010 at 08:16
Ho creato ilmio lievito madre con farina, yogurt e miele. Con i dovuti rinfreschi mi si stà moltiplicando a dismisura. Praticamente ho distribuito il lievito a tutto il vicinato.Ci ho già fatto delle pagnotte e la pizza in tutte le salse. l’impasto ha un’altro sapore e odore rispetto a quello con il normale lievito i birra ma il risultato è eccellente. Sarà la mia impressione ma lo digerisco meglio e mi sento meno gonio specie dopo aver mangiato la pizza. L’unica nota stonata per quanto mi riguarda, i tempi di lievitazione. Si sono notevolmente allungati. A voi cosa vi risultà?
febbraio 8th, 2010 at 08:41
Io uso il lievito madre gia’ da un po’ ed e’ bello e vivo… lu’unico problema e’ che se lo lascio a lievitare le 8/10 ore previsate per avere un’ottima e leggera lievitazione il gusto diventa acido…qulacuno mi sa aiutare?
febbraio 9th, 2010 at 21:03
X moni. Mi capita a volte di riscontrare anche a me quel sapore acido. I tempi però son quelli per cui credo che le ragioni siano altre. mi stò procurando delle cartine al tornasole per controllare il grado di acidità che deve essere = a 5 per un lievito definito maturo. In un sito ho visto pure come si fà a correggerlo. Ti farò sapere.
febbraio 18th, 2010 at 11:21
salve sono nuova del forum…ma visto che siete molto in avanti con la pasta madre vorrei un consiglio. Io l’ho fatta i primi di dicembre e nonostante sia partita subito una bella alveolatura ha sempre avuto un pessimo odoro acetico, ho provato pure con il lavaggio ma niente… ci ho fatto tigelle e pane arabo ma con un po’ di bicarbonato per contrastrarne l’acidità che era molto evidente ma l’odore acuto persiste… dopo 2 mesi buttarla mi dispiacerebbe mi potete aiutare? Grazie
febbraio 18th, 2010 at 16:58
Non ho capito bene come si fa questa ricetta….
febbraio 22nd, 2010 at 21:15
A me, a furia di rinfreschi ,quel sapore acido stà scomparendo.