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I ciccioli frolli sono una specialità tipica dell’Emilia Romagna cioè della regione italiana in cui l’allevamento del maiale è sempre stato assai diffuso e radicato nella cultura e nella storia. I ciccioli sono un cibo squisito, nati come alimenti per i più poveri ora sono considerati una prelibatezza anche dai palati più fini. Ottenuti dalla fusione dei grassi del maiale e dalla filtratura dello strutto, i ciccioli frolli sono uno stuzzichino adatto sia come antipasto o sia come snack spezza-fame, soprattutto per le persone che non hanno problemi di peso perché molto calorici e grassi. In molti locali della zona i ciccioli frolli fanno bella mostra di sé anche sui banconi dove sono presenti gli stuzzichini che accompagnano un degno aperitivo. Ma spesso è difficile scorgerli perché spariscono molto in fretta sui piattini del nugolo di gente che fa la fila per accaparrarsene il più possibile.

PREPARAZIONE
Per preparare i ciccioli frolli è necessario mettere in una grossa pentola gli ‘scarti’ del maiale ottenuti dalla sua macellazione, i pezzi grassi e la testa, in pratica lo strato adiposo del maiale estratto e ripulito dalla cotenna, e farli cuocere a fuoco basso. Con questa procedura si favorisce lo scioglimento dei grassi della carne e questa cuoce nel proprio grasso finché questa non si riduce di dimensione fino a formare dei tocchetti di carne che tendono a venire a galla. La cottura deve durare alcune ore, in pratica fino a che il colore della carne tende al rosa-dorato. A questo punto si spegne il fuoco e si filtra il composto. In Emilia uno strumento casalingo per filtrare il grasso è il ‘burazzo’ in altre parole uno strofinaccio di cotone. Il liquido filtrato non va buttato perché quando si raffredda, e di conseguenza, si indurisce si trasforma in un ottimo strutto. I ciccioli vanno invece messi in una pressa dove sotto sono state poste alcune foglie d’alloro ed un po’ di sale. Più i ciccioli vengono pressati più diventano duri. Alla fine della pressatura, che serve a togliere un po’ di grasso, va aggiunto altro sale e vanno lasciati raffreddare. I ciccioli frolli sono ottimi consumati freschi, dopo poche ore la loro produzione. In commercio comunque sono reperibili in diversi formati, spesso in vaschette salva freschezza

Ingredienti per 4 persone
500 g di pomodori maturi
2 cipolle
2 spicchi d’aglio
1-2 peperoncini verdi
4 ciuffetti di coriandolo
2 cucchiai di succo di lime
1 pizzico di zucchero
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
pepe macinato al momento

Preparazione
Lavate i pomodori e immergeteli per qualche secondo in acqua bollente. Tirateli fuori dall’acqua, pelateli, divideteli a quarti e privateli dei semi. Infine tagliateli a dadini. Pelate le cipolle e tagliate anch’esse a dadini. Sbucciate l’aglio e tritatelo. Mondate i peperoncini, lavateli, tagliateli in due parti nel senso della lunghezza e privateli dei semi. Tagliateli finemente a dadini. Lavate i rametti di coriandolo, dopo averli asciugati bene con carta assorbente tritateli grossolanamente. Versate tutti gli ingredienti in una ciotola, condite con succo di lime, sale, pepe e zucchero mescolate il tutto ed aggiungete l’olio d’oliva. Tenete in frigorifero fino al momento di servire in tavola

L’ho visto usare da un mio amico per una cena e sono rimasta folgorata dal wok. Impiegato nella cultura cinese da oltre duemila anni, il wok è uno strumento di cottura simile ad una padella ma più alto e bombato, segnato da vari raggi di curvatura che in alcune versioni rendono il fondo concavo e non piatto, impossibile da appoggiare senza un apposito supporto. Il suo diametro può variare (dai 33/36 centimetri fino agli 80) come la sua altezza. Il wok tradizionale, cioè quello usato nella cucina cinese, presenta due maniglie dello stesso materiale utilizzato per la parte spaziosa. Un altro tipo di wok prevede invece sempre una doppia impugnatura ma formata da una maniglia e da un manico. In Cina del Nord, invece, ne viene utilizzata una variante con un solo manico. In commercio si trovano wok realizzati in acciaio (materiale poroso e quindi più adatto a trattenere nel tempo i tipici sapori che poi il wok conferisce ai cibi), in ghisa o in alluminio.

STAGIONATURA DEL WOK

Mi spiegava il mio amico Gigi che quando si acquista un wok c’è tutta una procedura rigorosa da seguire prima di usarlo. Innanzitutto va lavato con acqua calda, poco sapone e con una spugna non abrasiva. Questa operazione serve a rimuovere la pellicola oleosa con la quale viene venduto. Poi va asciugato e messo sul fornello. Quando è ben caldo vanno versati 2 o 3 cucchiai di olio di oliva. L’importante è che l’olio venga spalmato su tutta la superficie interna con uno straccio e che, nel contempo, la parte esterna venga passata sul fuoco. Quando si è raffreddato si può togliere l’olio bruciato appoggiato sul fondo. Meglio ancora ripetere l’operazione un’altra volta. Questa procedura, che si chiama stagionatura, è fondamentale per creare quella patina indispensabile per non fare attaccare i cibi e per conferirgli il famoso sapore wok. Per i primi usi è consigliabile non usare cibi che tendono ad attaccarsi alla superficie. Passate questa fase il wok risulterà completamente antiaderente.

Quella sera cucinammo zucchine, cipolle, carote, peperoni e funghi tagliati a listarelle in due cucchiai di olio. Cucinare con il wok è semplice e velocissimo. In poco più di dieci minuti le verdure sono cotte, croccanti e con un gusto particolarissimo. Se poi si aggiunge salsa di soia ed un po’ di zucchero, l’effetto ‘oriente’ è assicurato. Ultima raccomandazione: il wok, dopo l’uso non deve essere assolutamente lavato in lavastoviglie. Basta lavarlo sotto l’acqua corrente con un spugna morbida e pochissimo detergente ed asciugarlo sul fuoco.

Ingredienti
Polenta di mais (o di grano saraceno o di miglio o di semolino) fredda
una cipolla
due carote
un sedano (meglio se rapa)
una mozzarella
un rametto di rosmarino
parmigiano grattugiato
noce moscata
olio extravergine di oliva
burro
vino rosso
Precisazioni
Per riuscire in questa preparazione è necessario che la polenta sia del tutto fredda, magari l’avanzo del giorno prima. La ricetta riesce altrettanto bene se la polenta è stata ottenuta con farine diverse da quella di mais.

Preparazione
Per il ragù vegetale:
Affettate la cipolla, le carote ed il sedano e metteteli in una teglia unta con l’olio. Aggiungete un pizzico di sale, il rosmarino e un bicchiere di vino rosso. Fate stufare il tutto a pentola coperta e a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, finchè le verdure non saranno morbide.
Tagliate la polenta a fettine sottili e disponetela a strati in una teglia da forno, cospargendo ogni strato con il parmiggiano, la noce moscata, l’olio e qualche cucchiaio di ragù. Finite gli strati con la polenta, il parmiggiano, qualche fiocco di burro e la mozzarella tagliata a dadini. Passate il tutto al forno per 30 minuti (180°) e servite caldo.

Gli italiani non sanno più cucinare mediterraneo. Almeno secondo una ricerca, effettuata da Sitcom Editore, su un campione di 560 tra uomini e donne di età compresa tra i 18 e i 65 anni, in concomitanza con l’uscita dell’agenda “365 una ricetta al giorno” degli chef Stefano Fagioli e Monica Bianchissi. Quello che emerge da questo studio è abbastanza allarmante, soprattutto se si osserva l’andamento delle generazioni più giovani. Solo un italiano su quattro (24%), infatti, è capace di cucinare un menu completo, cioè dall’antipasto al dolce, e la percentuale diventa ancora più preoccupante se si prendono in esame i dati riguardanti gli under 35, con uno scarsissimo 11%. Il 67% degli intervistati però dice di saper preparare almeno qualche ricetta, naturalmente se questa non prevede una preparazione troppo complicata. Purtroppo per ‘non troppo complicata’ gli intervistati fanno riferimento anche a preparati già pronti. Il 65% ammette, infatti, di saper cucinare un piatto di pasta (i secondi di carne sono considerati dal campione molto più difficili da cucinare) anche se sorge il dubbio che si riferisca solamente a questa, senza far nessuna menzione al sugo. Sembra che nessuno sia capace di preparare un sugo al ragù o una salsa al pesto, men che meno un qualche secondo che si discosti dalla semplice fettina ai ferri o dall’imbarazzante hamburger. Solo il 23% degli intervistati dichiara di cucinare un secondo piatto due volte alla settimana.
Ma perché si è disimparato a cucinare? La colpa è da ricercare nel poco tempo a disposizione, nella pigrizia e in uno stile di vita stressante. “Innanzi tutto – spiega il direttore generale editoriale di Sitcom, Corrado Azzolini - il (poco) tempo a disposizione. Gli orari lavorativi si sono ormai dilatati (38 ore settimanali, rispetto alle 36,9 della media europea per non contare gli 5 milioni di italiani che dichiarano di lavorare in tempi extra-lavorativi. Fonte Istat), così come il tempo impiegato nel tragitto casa-lavoro (da 31 a 60 minuti nel 34,4% dei casi a Roma, nel 29,4% a Milano, nel 26,5% a Napoli). Aggiungiamo la palestra o la volontà di passare il più possibile del pochissimo tempo libero insieme ai propri figli ed ecco che i minuti dedicati alla cucina sono esponenzialmente diminuiti“. A lungo andare questi menu disequilibrati e privi di alimenti importanti per il nostro benessere, come la frutta, la verdure e i legumi, possono provocare danni alla salute, come spiega Annibale Sandro Montenero, professore dell’Istituto Scientifico MultiMedica di Sesto San Giovanni “Una dieta poco varia, ricca di grassi saturi e ipercalorica, rappresenta un notevole fattore di rischio. Cibi di facile preparazione, ma ricchi di colesterolo, come uova, carne, formaggi, andrebbero eliminati o quantomeno limitati, mentre invece è fondamentale l’apporto di carboidrati complessi provenienti dalla frutta, dalla verdura e dai cereali, alimenti ricchi di sostanze anti-ossidanti”.