Gastronomia Online

La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica contenuta in avena, orzo, segale, grano, farro, kamut, spelta (il grano vestito) e triticale (ibrido artificiale tra segale e frumento). In Italia un soggetto ogni cento, centocinquanta persone è affetto da questa intolleranza alimentare. Ogni anno vengono effettuate cinque mila nuove diagnosi ed ogni anno nascono quasi tremila bambini affetti da celiachia, con un incremento annuo del 9%. Non esiste cura per la celiachia. L’unico rimedio è una dieta senza glutine che va seguita rigorosamente e garantisce ai celiaci un normale stato di salute. L’educazione alimentare del celiaco deve quindi essere rigida e disciplinata. Si devono eliminare tutti quegli alimenti che contengono glutine come pane, pasta, biscotti e pizza ma anche tutti quelli che ne contengono tracce perché introdotti durante i processi di lavorazione industriale. Sul sito dell’associazione italiana celiaci è presente un elenco molto esaustivo degli alimenti, suddivisi in quelli permessi, a rischio, vietati (per poter visionare l’elenco clicca qui).

• Gli alimenti permessi sono quelli che i celiaci possono consumare in tutta tranquillità perché naturalmente privi di glutine o comunque appartenenti a categorie non a rischio perché nel processo produttivo non sottoposti a rischio di contaminazione crociata.
• Gli alimenti a rischio sono invece quelli che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm. Per questi alimenti è necessario conoscere gli ingredienti ed i processi di lavorazione per essere tranquilli che non sia presente glutine.

Gli alimenti contenuti in queste due categorie sono elencati nel Prontuario AIC degli alimenti.

• Gli alimenti vietati, infine, sono quelli che contengono glutine e perciò non idonei ai celiaci.

Di seguito alcuni consigli:

• Tutti i prodotti di cui non è nota o non si conosce la composizione sono vietati (es. gelati artigianali, cioccolatini ripieni, mortadella, würstel, budini).
• Tendenzialmente i formaggi freschi come la mozzarella sono senza glutine. Attenzione però alla mozzarella di bufalo. In passato sono stati segnalati casi di contraffazioni alimentari e tra le sostanze è stata trovata anche della farina.
• I formaggi stagionati sono generalmente anche essi senza glutine. Il rivestimento esterno invece potrebbe contenerne. Meglio levarlo sempre.
• Sono sempre vietati gli alcolici derivati da cereali: birra, whisky, gin e vodka
• Sono permessi vino, grappa da vino e cognac
• Il caffé non contiene glutine. Alcune miscele di caffé, più economiche, possono contenere orzo o altri cereali
• Il pane di soia è preparato miscelando la farina di soia con farina di frumento, perciò é assolutamente vietato.

Per ulteriori informazioni:

www.celiachia.it - Sito Ufficiale dell’Associazione italiana celiachia

www.celiachia.org

Una delle macchine più strane che mi è capitato di vedere in cucina è il Bimby Vorwerk, uno dei migliori robot esistenti, in grado di cucinare dal più semplice dei piatti alla pietanza più complessa. La straordinarietà di questo apparecchio è data dalla sua estrema semplicità e versatilità. Con pochissima fatica si possono preparare piatti molto elaborati, che per tante persone sarebbero impossibili da fare per mancanza di tempo o inesperienza. In pratica il Bimby è l’unico robot da cucina in grado di grattugiare, tritare, macinare, polverizzare, emulsionare, mantecare, impastare e montare e cuocere con un solo boccale. E grazie al Varoma, dà anche la possibilità di cucinare a vapore.

Nato in Francia nel 1971, il Bimby è ora giunto alla sua quarta generazione con il modello TM31. Le sue caratteristiche sono tecnologicamente più avanzate rispetto al modello precedente: le lame ora possono ruotare al contrario, la bilancia possiede una sensibilità superiore, il motore ha una maggiore silenziosità operativa, la variazione della velocità del motore è più estesa, i programmi sono elettronici, la pulizia del boccale più facile, lo spazio è più contenuto ma la capacità è rimasta la medesima, il peso ed il consumo energetico sono inferiori rispetto al TM21.

Con il Bimby è possibile preparare di tutto: ragù, soffritti, pizze focacce, pan brioche, torte, pan di Spagna, risotti di ogni genere, frappè, semifreddi, caffè e cioccolato shakerato, omogeneizzati, cassata sicialiana, dado da brodo, pesto, besciamella, purè di patate, mousse di mortadella o prosciutto, panna e cioccolata montate, crema pasticcera, aperitivi vari ecc. In ogni caso sono disponibili moltissimi ricettari per poter mettere in pratica un’infinità di ricette sempre nuove e appetitose.

La base di questa incredibile macchina è rivestita in plastica bianca e caratterizzata da una cavità, le cui pareti servono per scaldare, all’interno della quale viene inserito un boccale d’acciaio. Grazie ad un sensore posto alla base è possibile pesare gli alimenti direttamente nel boccale. In basso è posizionato il panello di comando elettronico e nella parte posteriore, le ventole necessarie al raffreddamento dell’apparecchio.

Il Bimby non si acquista in negozio, ma attraverso la vendita diretta di consulenti della Vorwerk. Il prezzo si aggira intorno ai 900-1000 euro.

Ingredienti

800 gr di spalla di agnello
600 gr di cipolline borettane sbucciate
uno spicchio d’aglio
mezzo bicchiere di vino rosso fermo
3 rametti di rosmarino
due foglie di alloro
un cucchiaio di fiocchi di patate per purè
un cucchiaino di curry
50 gr di burro
sale e pepe

Preparazione

Tagliate a pezzi regolari la carne di agnello e rosolateli in un tegame con il burro, le cipolle e l’aglio sbucciato. Aggiungete l’alloro e bagnate con il vino. Quando l’alcol è evaporate coprite la casserruola e continuate la cottura a fuoco dolce per 30 minuti circa. Se il fondo si asciuga bagnate con un pò di acqua calda. Alla fine, quando è ancora sul fuoco, aggiungete il curry ed i fiocchi di patate che fungono da addensante e mescolate bene. Lasciate cuocere ancora per 10 minuti. Ultimate con un pizzico di sale e uno di pepe.

Il Bicarbonato di Sodio deriva dall’acido carbonico ed un alleato straordinario anche in cucina, oltre che per la cura della persona e per la salute. Il bicarbonato di sodio più conosciuto è il Solvay, anche se ne esistono di altre marche, prodotto a Rosignano Solvay in Toscana. Si trova in commercio sotto forma di polvere inodore ed incolore, solubile in acqua, in quanto il bicarbonato di sodio è composto di sale. In casa mia non manca mai una confezione di bicarbonato di sodio, soprattutto da quando ho i bambini. In cucina il bicarbonato lo uso in tantissimi modi che elenco qui di seguito.

AZIONE LIEVITANTE

• Il corrispondente di un cucchiaino di lievito si riesce ad ottenere mescolando ¼ di cucchiaino di bicarbonato con 125 grammi di yogurt
• per aiutare la lievitazione dei dolci basta aggiungere un po’ di bicarbonato all’impasto.
• Per le frittelle se ne deve aggiungere un pizzico al latte usato per l’impasto
• Per le frittate mezzo cucchiaino ogni tre uova.

FRUTTA E VERDURA

• Per lavare accuratamente frutta e verdura si deve aggiungere un cucchiaio di bicarbonato di sodio ogni litro di acqua e poi si sciacquano abbondantemente.
• Per fare la conserva di pomodori è consigliato immergere i pomodori in acqua tiepida e bicarbonato, sempre un cucchiaio ogni litro d’acqua, e lasciarli in immersione almeno per mezz’ora. Dopo vanno lavati a mano singolarmente e posti in un altro recipiente, dove va aggiunta altra acqua e mezzo cucchiaio di bicarbonato ogni litro (sempre 30 minuti di ammollo). In questo modo si dovrebbero eliminare qualsiasi residuo di sporco.
• Se ne aggiunge un po’ nella salsa di pomodoro se ne riduce l’acidità

PER CUCINARE

• Mia zia mi ha consigliato di metterne mezzo cucchiaio nell’acqua del bollito ed effettivamente rimane più tenero.
• Per ammorbidire i legumi secchi si può aggiungere un cucchiaio di bicarbonato ogni litro d’acqua.
• Quando si cucinano cibi che vanno puliti, come il pesce, la cipolla e l’aglio, e lasciano cattivi odori sulle mani le si può strofinarle con una spugna umida con un po’ di bicarbonato.
• Un pizzico di bicarbonato aggiunto ai fagioli evita l’insorgenza di fenomeni come il meteorismo e la flautolenza

I ciccioli frolli sono una specialità tipica dell’Emilia Romagna cioè della regione italiana in cui l’allevamento del maiale è sempre stato assai diffuso e radicato nella cultura e nella storia. I ciccioli sono un cibo squisito, nati come alimenti per i più poveri ora sono considerati una prelibatezza anche dai palati più fini. Ottenuti dalla fusione dei grassi del maiale e dalla filtratura dello strutto, i ciccioli frolli sono uno stuzzichino adatto sia come antipasto o sia come snack spezza-fame, soprattutto per le persone che non hanno problemi di peso perché molto calorici e grassi. In molti locali della zona i ciccioli frolli fanno bella mostra di sé anche sui banconi dove sono presenti gli stuzzichini che accompagnano un degno aperitivo. Ma spesso è difficile scorgerli perché spariscono molto in fretta sui piattini del nugolo di gente che fa la fila per accaparrarsene il più possibile.

PREPARAZIONE
Per preparare i ciccioli frolli è necessario mettere in una grossa pentola gli ‘scarti’ del maiale ottenuti dalla sua macellazione, i pezzi grassi e la testa, in pratica lo strato adiposo del maiale estratto e ripulito dalla cotenna, e farli cuocere a fuoco basso. Con questa procedura si favorisce lo scioglimento dei grassi della carne e questa cuoce nel proprio grasso finché questa non si riduce di dimensione fino a formare dei tocchetti di carne che tendono a venire a galla. La cottura deve durare alcune ore, in pratica fino a che il colore della carne tende al rosa-dorato. A questo punto si spegne il fuoco e si filtra il composto. In Emilia uno strumento casalingo per filtrare il grasso è il ‘burazzo’ in altre parole uno strofinaccio di cotone. Il liquido filtrato non va buttato perché quando si raffredda, e di conseguenza, si indurisce si trasforma in un ottimo strutto. I ciccioli vanno invece messi in una pressa dove sotto sono state poste alcune foglie d’alloro ed un po’ di sale. Più i ciccioli vengono pressati più diventano duri. Alla fine della pressatura, che serve a togliere un po’ di grasso, va aggiunto altro sale e vanno lasciati raffreddare. I ciccioli frolli sono ottimi consumati freschi, dopo poche ore la loro produzione. In commercio comunque sono reperibili in diversi formati, spesso in vaschette salva freschezza