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La cottura a vapore è uno dei metodi maggiormente usati nella cucina orientale ma anche nella nostra ha riscosso un discreto successo. Il primo vantaggio di questo tipo di cottura dei cibi è che questi conservano il loro sapore originale, senza che questo venga alterato da altre sostanza (acqua, olio, burro ecc). Il processo che si svolge durante la cottura a vapore differisce dalla bollitura. Con la bollitura, infatti si utilizza l’acqua, con la cottura a vapore, il vapore acqueo che esercita sul contenuto delle cellule un effetto diametralmente opposto a quello dell’acqua bollente. Con la cottura a vapore, in pratica, le pareti cellulari ed i tendini si ammorbidiscono progressivamente, le sostanze proteiche si coaugulano senza fuoriuscire, le sostanze amidacee si gonfiano e si uniscono, gli zuccheri e i minerali restano inalterati e si riduce al massimo l’effetto solubizzante. Soltanto il grasso si scioglie a causa del calore ed è per questo che la cottura a vapore è sconsigliata per tagli di carne o di pesce troppo grossi.

Il secondo ed evidente vantaggio della cottura a vapore è l’assoluta leggerezza dei piatti che risultano così, sani e dietetici. Questo è anche il motivo per cui è entrata a far parte anche del nostro modo di cucinare. Nella cucina moderna, infatti, spesso si è alla ricerca di modi ipercalorici di cucinare i cibi e la cucina a vapore si presta bene a questo tipo di esigenza.

Con la cottura a vapore, poi, i cibi cuociono a temperature relativamente basse, inferiori ai 100 gradi. Si hanno così perdite bassissime di vitamine e minerali, ed i cibi mantengono inalterati oltre che i sapori anche gli aromi.

In commercio esistono molti tipi di attrezzature per la cottura a vapore: dalle pentole apposite con cestelli sovrapponibili, ai cestelli in bambù della cucina cinese, alle pentole a pressione, ai pratici ed economici cestelli ed accessori che si possono acquistare in qualunque supermercato. Nella pratica qualunque recipiente può essere usato a questo scopo, l’importante è che abbia un coperchio con una buona tenuta.

Per ottenere una cottura al vapore è necessario seguire alcune regole base. In primis, l’acqua non deve mai toccare i cibi. Secondo, quando l’acqua bolle si deve sistemare il cibo nel cestello e coprirlo con il coperchio in modo da mantenere un ambiente adatto a consentire l’ebollizione ed il ricircolo uniforme del vapore. Sovrapponendo diversi cestelli si possono cucinare più cibi contemporaneamente, l’importante e che questi non abbiano dei sapori che non si combinano tra loro.

La cottura al vapore viene usata principalmente per cucinare ortaggi e pesci. E’ meno consigliabile, invece, per le carni. I risultati migliori, per quanto riguarda le verdure, si ottengono con gli spinaci, le bietole, le zucchine, i cavolfiori, i broccoli, gli asparagi, le patate (da cuocere con la buccia), le barbabietole ed i fagiolini. Tutti i pesci dalle carni bianche e delicate come orate, naselli e spigole ed i crostacei sono ottimi cotti al vapore perché conservano profumo e compattezza.

Una delle macchine più strane che mi è capitato di vedere in cucina è il Bimby Vorwerk, uno dei migliori robot esistenti, in grado di cucinare dal più semplice dei piatti alla pietanza più complessa. La straordinarietà di questo apparecchio è data dalla sua estrema semplicità e versatilità. Con pochissima fatica si possono preparare piatti molto elaborati, che per tante persone sarebbero impossibili da fare per mancanza di tempo o inesperienza. In pratica il Bimby è l’unico robot da cucina in grado di grattugiare, tritare, macinare, polverizzare, emulsionare, mantecare, impastare e montare e cuocere con un solo boccale. E grazie al Varoma, dà anche la possibilità di cucinare a vapore.

Nato in Francia nel 1971, il Bimby è ora giunto alla sua quarta generazione con il modello TM31. Le sue caratteristiche sono tecnologicamente più avanzate rispetto al modello precedente: le lame ora possono ruotare al contrario, la bilancia possiede una sensibilità superiore, il motore ha una maggiore silenziosità operativa, la variazione della velocità del motore è più estesa, i programmi sono elettronici, la pulizia del boccale più facile, lo spazio è più contenuto ma la capacità è rimasta la medesima, il peso ed il consumo energetico sono inferiori rispetto al TM21.

Con il Bimby è possibile preparare di tutto: ragù, soffritti, pizze focacce, pan brioche, torte, pan di Spagna, risotti di ogni genere, frappè, semifreddi, caffè e cioccolato shakerato, omogeneizzati, cassata sicialiana, dado da brodo, pesto, besciamella, purè di patate, mousse di mortadella o prosciutto, panna e cioccolata montate, crema pasticcera, aperitivi vari ecc. In ogni caso sono disponibili moltissimi ricettari per poter mettere in pratica un’infinità di ricette sempre nuove e appetitose.

La base di questa incredibile macchina è rivestita in plastica bianca e caratterizzata da una cavità, le cui pareti servono per scaldare, all’interno della quale viene inserito un boccale d’acciaio. Grazie ad un sensore posto alla base è possibile pesare gli alimenti direttamente nel boccale. In basso è posizionato il panello di comando elettronico e nella parte posteriore, le ventole necessarie al raffreddamento dell’apparecchio.

Il Bimby non si acquista in negozio, ma attraverso la vendita diretta di consulenti della Vorwerk. Il prezzo si aggira intorno ai 900-1000 euro.

L’ho visto usare da un mio amico per una cena e sono rimasta folgorata dal wok. Impiegato nella cultura cinese da oltre duemila anni, il wok è uno strumento di cottura simile ad una padella ma più alto e bombato, segnato da vari raggi di curvatura che in alcune versioni rendono il fondo concavo e non piatto, impossibile da appoggiare senza un apposito supporto. Il suo diametro può variare (dai 33/36 centimetri fino agli 80) come la sua altezza. Il wok tradizionale, cioè quello usato nella cucina cinese, presenta due maniglie dello stesso materiale utilizzato per la parte spaziosa. Un altro tipo di wok prevede invece sempre una doppia impugnatura ma formata da una maniglia e da un manico. In Cina del Nord, invece, ne viene utilizzata una variante con un solo manico. In commercio si trovano wok realizzati in acciaio (materiale poroso e quindi più adatto a trattenere nel tempo i tipici sapori che poi il wok conferisce ai cibi), in ghisa o in alluminio.

STAGIONATURA DEL WOK

Mi spiegava il mio amico Gigi che quando si acquista un wok c’è tutta una procedura rigorosa da seguire prima di usarlo. Innanzitutto va lavato con acqua calda, poco sapone e con una spugna non abrasiva. Questa operazione serve a rimuovere la pellicola oleosa con la quale viene venduto. Poi va asciugato e messo sul fornello. Quando è ben caldo vanno versati 2 o 3 cucchiai di olio di oliva. L’importante è che l’olio venga spalmato su tutta la superficie interna con uno straccio e che, nel contempo, la parte esterna venga passata sul fuoco. Quando si è raffreddato si può togliere l’olio bruciato appoggiato sul fondo. Meglio ancora ripetere l’operazione un’altra volta. Questa procedura, che si chiama stagionatura, è fondamentale per creare quella patina indispensabile per non fare attaccare i cibi e per conferirgli il famoso sapore wok. Per i primi usi è consigliabile non usare cibi che tendono ad attaccarsi alla superficie. Passate questa fase il wok risulterà completamente antiaderente.

Quella sera cucinammo zucchine, cipolle, carote, peperoni e funghi tagliati a listarelle in due cucchiai di olio. Cucinare con il wok è semplice e velocissimo. In poco più di dieci minuti le verdure sono cotte, croccanti e con un gusto particolarissimo. Se poi si aggiunge salsa di soia ed un po’ di zucchero, l’effetto ‘oriente’ è assicurato. Ultima raccomandazione: il wok, dopo l’uso non deve essere assolutamente lavato in lavastoviglie. Basta lavarlo sotto l’acqua corrente con un spugna morbida e pochissimo detergente ed asciugarlo sul fuoco.