Gastronomia Online

La pietra ollare, o steatite, è utilizzata fin dall’antichità per la fabbricazione di pentole, teglie e piastre di cottura. Il termine ollare deriva dal latino olla che significa appunto pentola. Questa materia, che si lascia lavorare con facilità, è dotata di una conduzione termica pari a 8-10 volte superiore ai materiali refrattari. Di colore grigio-verde la pietra ollare è costituita da Talco (41%), Magnesite (41%) e clorite (8%). In Italia l’estrazione e la fabbricazione della pietra ollare è localizzata nella zona della Valtellina, che ne può vantare una lunghissima tradizione artigianale.

(continua…)

Nella vita frenetica di tutti i giorni la pentola a pressione si presenta come una soluzione quasi indispensabile per chi deve preparare da mangiare in poco tempo. La pentola a pressione consente infatti, grazie alla sua particolare conformazione, di abbreviare i tempi di preparazione e di cottura e di ottenere ugualmente dei piatti saporiti e gustosi. Questo prezioso strumento da cucina sfrutta il principio per cui aumentando la pressione all’interno della pentola, in modo da farle superare quella atmosferica, anche la temperatura di ebollizione cresce, facendo diminuire di conseguenza i tempi di cottura dei cibi.

Questo risultato è ottenibile attraverso il particolare coperchio della pentola a pressione che impedendo la fuoriuscita del vapore permette a quest’ultimo di accumularsi all’interno   del recipiente e di esercitare sui cibi una forte pressione. Lo speciale coperchio delle pentole a pressione è dotato di una valvola di sicurezza che fa uscire il vapore quando la pressione interna ha raggiunto un massimo compreso tra 1,5 e 2 atmosfere, ossia una temperatura tra i 110 e 121 gradi. Inoltre, ha una chiusura ermetica, ottenuta in diversi modi, sia con innesti a baionetta che con leve, che ne garantiscono la totale sicurezza.

Chi pensa che la pentola a pressione sia pericolosa e per questo motivo non l’ha mai usata, cade in errore. Se usata correttamente la pentola a pressione è dotata di tutti i dispositivi di controllo, gli indicatori di pressione ed i dispositivi di sicurezza che ne consentono un uso in totale tranquillità. E’ però indispensabile un’accurata pulizia ad ogni utlizzo ed una periodica sostituzione delle valvole e delle guarnizioni in gomma.

Sulle istruzioni allegate alle pentole a pressione in commercio ci sono alcuni accorgimenti a cui è consigliato attenersi per un suo corretto utilizzo:

• evitare di riempire troppo la pentola affinché il cibo non ostruisca la valvola di sicurezza;
• evitare di introdurre cibi avvolti in carta o tela che potrebbe ostacolare la fuoriuscita del vapore attraverso la valvola di sicurezza;
• calcolare il tempo di cottura delle ricette dal momento in cui la pentola raggiunge la massima pressione e la valvola emette un vischio dato dal vapore che fuoriesce;
• ridurre al minimo la fiamma appena la pentola raggiunge la pressione massima;
• aprire la pentola solamente quando il sibilo è scomparso, ovvero quando la pressione all’interno è uguale a quella esterna;
• passare la pentola ancora chiusa sotto un getto di acqua fredda in modo da accelerare la decompressione;
• Non immergere mai la pentola appena tolta dal fuoco in acqua;
• pulire bene la pentola, soprattutto nella zona della guarnizione, cercando di eliminare gli eventuali residui che potrebbero ustruire il passaggio del vapore

Dedicheremo un ulteriore post ai tipi di cottura della pentola a pressione e ai suoi strumenti

Per chi non riesce ad usare le bacchette quando si trova al ristorante cinese o giapponese e offre uno spettacolo penoso agli altri commensali, sono arrivate le bacchette Tukaani, progettate dall’industrial designer finlandese Lincoln Kayiwa. Facilissime da usare, grazie anche alla loro superficie opaca che non fa scivolare i pezzi di cibo e allo molla che rende la presa più sicura, le bacchette Tukaani sembrano l’incrocio mal riuscito tra la testa di un tucano, da cui prendono il nome, e una spilla da balia aperta.

In una cucina che guarda sempre più verso le realtà gastronomiche di altri paesi, le bacchette Tukaani rappresentano un ottimo connubio tra design e praticità. Questa posata quindi diventa uno strumento indispensabile sia per mangiare con gusto senza innervosirsi tutte quelle pietanze che richiedono l’utilizzo di bacchette, sia per fare bella figura su un tavolo imbandito in stile orientale. Le bacchette Tukaani sono realizzate in argento lavorato a mano.

La cottura a vapore è uno dei metodi maggiormente usati nella cucina orientale ma anche nella nostra ha riscosso un discreto successo. Il primo vantaggio di questo tipo di cottura dei cibi è che questi conservano il loro sapore originale, senza che questo venga alterato da altre sostanza (acqua, olio, burro ecc). Il processo che si svolge durante la cottura a vapore differisce dalla bollitura. Con la bollitura, infatti si utilizza l’acqua, con la cottura a vapore, il vapore acqueo che esercita sul contenuto delle cellule un effetto diametralmente opposto a quello dell’acqua bollente. Con la cottura a vapore, in pratica, le pareti cellulari ed i tendini si ammorbidiscono progressivamente, le sostanze proteiche si coaugulano senza fuoriuscire, le sostanze amidacee si gonfiano e si uniscono, gli zuccheri e i minerali restano inalterati e si riduce al massimo l’effetto solubizzante. Soltanto il grasso si scioglie a causa del calore ed è per questo che la cottura a vapore è sconsigliata per tagli di carne o di pesce troppo grossi.

Il secondo ed evidente vantaggio della cottura a vapore è l’assoluta leggerezza dei piatti che risultano così, sani e dietetici. Questo è anche il motivo per cui è entrata a far parte anche del nostro modo di cucinare. Nella cucina moderna, infatti, spesso si è alla ricerca di modi ipercalorici di cucinare i cibi e la cucina a vapore si presta bene a questo tipo di esigenza.

Con la cottura a vapore, poi, i cibi cuociono a temperature relativamente basse, inferiori ai 100 gradi. Si hanno così perdite bassissime di vitamine e minerali, ed i cibi mantengono inalterati oltre che i sapori anche gli aromi.

In commercio esistono molti tipi di attrezzature per la cottura a vapore: dalle pentole apposite con cestelli sovrapponibili, ai cestelli in bambù della cucina cinese, alle pentole a pressione, ai pratici ed economici cestelli ed accessori che si possono acquistare in qualunque supermercato. Nella pratica qualunque recipiente può essere usato a questo scopo, l’importante è che abbia un coperchio con una buona tenuta.

Per ottenere una cottura al vapore è necessario seguire alcune regole base. In primis, l’acqua non deve mai toccare i cibi. Secondo, quando l’acqua bolle si deve sistemare il cibo nel cestello e coprirlo con il coperchio in modo da mantenere un ambiente adatto a consentire l’ebollizione ed il ricircolo uniforme del vapore. Sovrapponendo diversi cestelli si possono cucinare più cibi contemporaneamente, l’importante e che questi non abbiano dei sapori che non si combinano tra loro.

La cottura al vapore viene usata principalmente per cucinare ortaggi e pesci. E’ meno consigliabile, invece, per le carni. I risultati migliori, per quanto riguarda le verdure, si ottengono con gli spinaci, le bietole, le zucchine, i cavolfiori, i broccoli, gli asparagi, le patate (da cuocere con la buccia), le barbabietole ed i fagiolini. Tutti i pesci dalle carni bianche e delicate come orate, naselli e spigole ed i crostacei sono ottimi cotti al vapore perché conservano profumo e compattezza.

Una delle macchine più strane che mi è capitato di vedere in cucina è il Bimby Vorwerk, uno dei migliori robot esistenti, in grado di cucinare dal più semplice dei piatti alla pietanza più complessa. La straordinarietà di questo apparecchio è data dalla sua estrema semplicità e versatilità. Con pochissima fatica si possono preparare piatti molto elaborati, che per tante persone sarebbero impossibili da fare per mancanza di tempo o inesperienza. In pratica il Bimby è l’unico robot da cucina in grado di grattugiare, tritare, macinare, polverizzare, emulsionare, mantecare, impastare e montare e cuocere con un solo boccale. E grazie al Varoma, dà anche la possibilità di cucinare a vapore.

Nato in Francia nel 1971, il Bimby è ora giunto alla sua quarta generazione con il modello TM31. Le sue caratteristiche sono tecnologicamente più avanzate rispetto al modello precedente: le lame ora possono ruotare al contrario, la bilancia possiede una sensibilità superiore, il motore ha una maggiore silenziosità operativa, la variazione della velocità del motore è più estesa, i programmi sono elettronici, la pulizia del boccale più facile, lo spazio è più contenuto ma la capacità è rimasta la medesima, il peso ed il consumo energetico sono inferiori rispetto al TM21.

Con il Bimby è possibile preparare di tutto: ragù, soffritti, pizze focacce, pan brioche, torte, pan di Spagna, risotti di ogni genere, frappè, semifreddi, caffè e cioccolato shakerato, omogeneizzati, cassata sicialiana, dado da brodo, pesto, besciamella, purè di patate, mousse di mortadella o prosciutto, panna e cioccolata montate, crema pasticcera, aperitivi vari ecc. In ogni caso sono disponibili moltissimi ricettari per poter mettere in pratica un’infinità di ricette sempre nuove e appetitose.

La base di questa incredibile macchina è rivestita in plastica bianca e caratterizzata da una cavità, le cui pareti servono per scaldare, all’interno della quale viene inserito un boccale d’acciaio. Grazie ad un sensore posto alla base è possibile pesare gli alimenti direttamente nel boccale. In basso è posizionato il panello di comando elettronico e nella parte posteriore, le ventole necessarie al raffreddamento dell’apparecchio.

Il Bimby non si acquista in negozio, ma attraverso la vendita diretta di consulenti della Vorwerk. Il prezzo si aggira intorno ai 900-1000 euro.