La Guida Michelin 2010 sancisce il definitivo sorpasso di Tokyo ai danni di Parigi come città regina dell’alta gastronomia. Il sushi e sashimi, secondo la bibbia della cucina mondiale, sarebbero più deliziosi e squisiti dei consommé e Saint-Honoré francesi, anche se in realtà non tutti i ristoranti giapponesi premiati offrono piatti che si inseriscono nella tradizione nazionale, ma il 67%, mentre gli altri spaziano dalla francese all’italiana alla fusion.

Secondo l’edizione giapponese della Guida Michelin 2010 (giunta alla sua terza edizione) sono ben undici i ristoranti di Tokyo meritevoli delle tre stelle Michelin contro i dieci della capitale francese.

E’ stato Jean-Luc Naret, direttore delle Guide Michelin, pubblicate in 24 paesi o città diversi,per l’occasione in trasferta a Tokyo, a dare la clamorosa notizia “Con 261 stelle, la città giapponese – ha detto – è di gran lunga la capitale della cucina mondiale, davanti a Parigi, nonché la città con il più alto numero di ristoranti a tre stelle. Qui la ricchezza culinaria è straordinaria”. Si deve però precisare che il confronto avviene con l’edizione francese della Guida del 2009 in quanto quella del 2010 non è ancora uscita. Questo non toglie che a Tokyo si mangi molto bene ed in certi casi anche in modo sublime. Inoltre la capitale del Sil Levante già deteneva il primato del maggior numero globale di stelle passate dalle 197 del 2009 alle 261 della Guida 2010.

Di seguito vi riporto l’elenco dei ristoranti con le tre stelle di Tokyo:

• Esaki (nuovo ingresso)
• Ishikawa
• Joel Robuchon
• Kanda
• Koju
• L’Osier
• Quintessence
• Sukiyabashi Jiro Honten
• Sushi Mizutani
• Sushi Saito (nuovo ingresso)
• Yukimura (nuovo ingresso)

Qui invece vi propongo i tre stelle di Parigi, se mai vi dovesse capitare di fare un vacanza romantica nella Ville Lumière:
Alain Ducasse au Plaza Athéneé

• L’Ambroise (che Bernard Pacaud)
• Arpège (chef Alain Passard)
• Astrance (chef Pascal Barbot)
• Le Bristol
• Guy SAvoy
• Ledoyen
• Le Meurice
• Pierre Gaignare
• Le Pré Catelan

“Savor. Ricordi, ricette e filmati per tramandare la cultura delle «rezdore» modenesi”.

A cura di Antonio Cherchi, Elodie Drago, Nico Lusoli. Prefazioni di Emilio Sabattini, Andrea Landi, Carlo Petrini. Edito da Arte Stampa.

Modena sei sempre Modena

(Recensione di Daniele Rubboli)

Commosso.
Nella mia stanza – detta studio quando voglio far bella figura – che oggi guarda cieli bigi dal quarto piano, in una Milano dai tetti rossicci, senza camin che fumano, mi sono alzato in volo.
Le ali me le ha spedite dalla Provincia di Modena, Raffaella Quaquaro, che conosco solo via email, ma che devo assolutamente incontrare al 34 di via Martiri della Libertà, che poi non è tanto lontano dal mio campo base modenese, dove vorrei essere piu’ spesso, ma non sono praticamente mai. E pensare che ogni volta che arrivo, Kabul, un grande cagnone bianco, “amico” di un condomino di cui non so il nome (per me è il papà di Kabul), mi accoglie con l’affetto di un figlio.

Volo. Cioè veleggio perché il soffitto non è alto come quello di una cattedrale e mi devo accontentare di tenere i piedi sollevati da terra, al secondo livello della scaffalatura che mi abbraccia tutt’attorno in un tripudio di libri di ogni età e vecchi 33 giri di vinile. Sto così da quando il postino, assieme al quotidiano del mattino, mi ha recapitato un grande involucro giallo dentro al quale ho trovato SAVOR, titolo su filo bianco che taglia una copertina con antica cucina in giallo, appeso al quale stanno cucchiaione, forchettone e mestolo.

E’ l’annunciato parto dell’omaggio alle rezdore geminiane, nato dall’amore tra la Provincia di Modena e la Fondazione Cassa di Risparmio, stampato da Artestampa di via Ciro Menotti, altro pezzo di Modena pregno dei ricordi di prima infanzia e giovinezza piena.

Il DVD allegato, che infilo subito nel PC per consumarlo con ingordigia, è di una bellezza paragonabile solo ai films di Federico Fellini e ad alcuni di Pupi Avati, senza far torto agli omaggi che hanno fatto alla civiltà contadina Bernardo Bertolucci (Novecento) e Ermanno Olmi (L’albero degli zoccoli).
Il volume narra di 37 ricette illustrate e filmate, molto meglio che in “Cotto e mangiato” della tv o nella confusionaria “Prova del cuoco”, dove tutti applaudono e nessuno assaggia.

Sconsideratamente mi ci tuffo abbuffandomi di quegli antichi sapori che sono alla base della mia stessa memoria. Non ricordo nulla della mia infanzia prima del gusto delle tagliatelline in brodo, delle polpette di ricotta e delle frittelle di cervella. Mi vengono addosso piatti che ho perduto, forse irrimediabilmente, come il riso o i maltagliati con i fagioli, e poi gli stricchetti con i piselli e la pancetta che aiutavo mia zia Maria a fare, dopo che aveva tirato la sfoglia.

Mangio con tanta voracità che mi sbrodolo e schizzo di sugo come non mi era mai capitato, e non mi accorgo del tempo che passa, fino a quando, per sopravvivere, mi devo attaccare alla bottiglia del Nocino per gli Amici, quello che mi ha regalato a Natale Romano Maletti, presidente della Corale Rossini .

La Rezdora.
La vera primadonna di Modena, la Bonissima in Cucina, l’Angelo Custode delle famiglie dell’altro ieri.
Sindaco ! Devi farle un monumento.  In piazza Grande del posto ce n’è. L’hanno fatto dopo il ponte sul Ticino, a Pavia, alla Lavandaia. Modena lo deve fare alla Rezdora.

Libro e DVD sono il prodotto di un magnifico appassionato lavoro svolto da un gruppo di archeologi della cucina dei campi e dei monti, capaci di recuperare ingredienti e tradizioni quasi sempre dettati dall’arte di arrangiarsi, figlia della allegra miseria, tranne che nelle grandi occasioni: Natale, Pasqua, Matrimoni e Battesimi.

Nel mio volo vado a sbattere contro una tradizione cruenta, solo citata nel volume e non documentata nel filmato. L’uccisione degli animali da cortile, in cucina, poco prima di metterli in pentola.
Sono passati sessant’anni, ma ricordo molto bene quando con la zia andavo al mercato di via Albinelli a comprare una o due galline, o un cappone, vivi e starnazzanti, con le zampe legate da uno spago.

A volte avevo l’onore di portarli io fino a casa – via Lovoleti – dove assistevo sereno al rito sacrificale: la zia si metteva la bestia tra le gambe e gli tirava il collo. Poi lo si spennava, si bruciavano sulla fiamma della stufa le punte delle penne rimaste infilate nella carne, lo si squartava, puliva delle interiora e lo si cucinava. Molti si portavano a casa anche i conigli. Mia zia no.

La forza dei ricordi mi costringe a planare sulla solita sedia.

Modena mi è esplosa attorno con i profumi dello gnocco fritto, il sapore forte delle crescentine farcite con la mousse di maiale, aglio e rosmarino, e il ricordo dei borlenghi che faceva la Maestra Iris Cavalera di Fanano, che abitava con noi, nella casa degli insegnanti, attaccata alla scuola elementare di Villa Entrà, a 4 chilometri da Massa Finalese. Erano borlenghi speciali, mai piu’ ritrovati nelle trattorie che ancora li propongono, nè nelle testimonianze filmate dal DVD della Rezdora. Quelli dell’Iris da Fanano, erano morbidi e si condivano con tanto lardo pestato assieme all’aglio e al rosmarino,poi li arrotolavo come un grande cannolo e me li mangiavo con gioia.  Da quegli ormai lontani Anni Cinquanta li ho ritrovati solo sottili sottili, secchi secchi, appena spalmati dal battuto che tanto aiutava a combattere il freddo di inverni dove la neve cadeva davvero, non come adesso che appare e scompare come un fantasma. Anche se basta a bloccare i treni e a far chiudere le scuole.

Io, quando mangiavo borlenghi, e al mattivo facevo colazione con lo gnocco firtto avanzato la sera prima, immerso nel caffelatte, facevo oltre 3 chilometri a piedi fino alla stazione, prima ancora che albeggiasse, con la neve sopra il ginocchio, per prendere il trenino della Sefta che mi portava a Finale Emilia, alla scuola media.
Che divertimento !

La mia – lo ricordo bene – era una generazione che amava il cibo. La Nutella, così come la conosciamo oggi, era là da venire, ma la Ferrero già forrniva pani di nocciola e cacao che si tagliavano a fette come il salame. I salumi erano i nostri abituali compagni di merenda, con qualche gnocchino condito con deliziosi ciccioli, o semplice pane bianco, quello che solo a Modena riesco a ritrovare. A Milano sfornano degli ottimi panettoni con l’uvetta e i canditi, ma il pane non l’hanno mai saputo fare e continuano a onorare la loro tradizione.

Finito il Nocino di Maletti – c’è sempre qualcuno che approfitta delle mie riserve ! – adesso devo farmi una flebo di Fernet che l’età non perdona.

Troppo appesantito per volare, me ne sto a meditare le bellezze della mia città. Modena.

Gente che nei secoli ha onorato l’impegno nel lavoro, ma ha voluto giustamente premiarsi inventando il miglior modo di mangiar bene. Una cultura che oggi, sotto il titolo SAVOR, ci è riconsegnata nell’integrità. Dio voglia che questo patrimonio tutto da clonare e riproporre, prendendo a calci tutti i salti in padella del reparto surgelati, finisca nelle mani dei nostri ragazzi.

Troppi si drogano per solitudine, noia, paura di non essere amati, stupiti del fatto stesso di essere nati e senza altra soluzione che la morte. Così la sfidano ogni sabato sera, e non solo. Così si bruciano preferendo stordirsci che accettare la realtà. E se invece di una pastiglia si facessero un borlengo? Se invece di drogarsi con polveri bianche e additivi chimici si drogassero di lardo e cipolla? Un attentato alla linea?

Assolutamente no, se ci si droga di passatelli in brodo, un bel msito di bolliti con la salsina verde bagnati da un Lambrusco denso e scuro, una doppia porzione di Zuppa Inglese con menta alkermes e rum, e via a correre verso la vita.

Daniele Rubboli

Dal sito del Club Papillon (www.clubpapillon.it) si può scaricare gratuitamente Golo-way, il software goloso per il palmare satellitare, tipo Tom Tom Go, che segnala il meglio del Il Golosario 2008. Guida alle cose buone di Italia di Paolo Massobrio (Comunica Edizioni).

Golo-way è in grado di tracciare la rotta per raggiungere oltre mille punti di interesse enogastronomico: i 320 ristoranti de Il Golosario, 42 microbirrifici, 239 produttori artigianali, 184 negozi e boutique del gusto, 194 cantine aperte al pubblico (quelle che sul Golosario sono segnalate con il lucchetto rosso), oltre a decine di caseifici dove acquistare direttamente i prodotti e numerosi relais di charme. Quando Golo-way è istallato segnala la presenza delle strutture selezionate da Il Golosario nelle vicinanze, consente di contattare via telefono, nel caso in cui si possegga un dispostivo Bluetooth) e indica la strada fino alla meta prescelta.

Il Golosario non è più solo un libro cult per gli appassionati di cibo e vino ma una vera e propria guida turistica del gusto da avere sempre con sé.

Tempo fa mi era capitato di vedere alla Prova del Cuoco dalla Clerici la preparazione di un gelato all’azoto liquido fatta dal prof. Davide Cassi, fisico dell’Università di Parma e da Ettore Bocchia, chef del ristorante Mistral di Bellagio. Molto suggestivo tra fumi e vapori e, a parare della conduttrice, anche gustoso. Mi sono allora interessata a questa strana procedura di preparazione di uno dei cibi più tradizionali della nostra cucina e ho scoperto che fa parte di un modo di concepire la cucina da un punto di vista scientifico che viene chiamata Gastronomia molecolare.

La gastronomia molecolare è una disciplina scientifica che mette in evidenza i meccanismi e le reazioni chimiche che stanno alla base delle trasformazioni degli alimenti durante la loro preparazione. L’inventore di questa disciplina è addirittura un premio Nobel, Pierre Gilles De Gennes, insignito della prestigiosa onorificenza per la fisica nel 1991. Dal 1992 De Gennes si è impegnato a cercare, con la collaborazione di chimici, biologi e cuochi, ed elaborare una “teoria della pietanza”. Da qui è nata la Gastronomia molecolare o Cucina molecolare. In pratica, alla base di questa ‘disciplina’ c’è l’intenzione di destrutturalizzare il senso del gusto, temperature e consistenza delle pietanze, e dargliene uno nuovo. In questo modo, si possono ottenere risultati incredibili e sorprendenti come l’uovo crudo con la consistenza della ricotta oppure tipi diversi di cocktail, invece che liquidi, solidi.

La cucina molecolare si basa sull’assunto che gli abbinamenti e i trattamenti dei cibi sono molto più numerosi rispetto a quelli che la tradizione culinaria ha tramandato negli anni. Alcuni esempi che possono rendere l’idea di questo modo di concepire la cucina:

• il pesce può essere cotto in una miscela di zuccheri fusi invece che nell’olio. Questi, infatti, dimezzano i tempi di cottura e permettono di trattenere, grazie alla loro densità, l’umidità all’interno del pesce.
• L’alcol è in grado di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore. Si può così ottenere un uovo all’apparenza e alla consistenza sodo ma dalle caratteristiche organolettiche di uno crudo.
• Si può ottenere una cagliata d’uovo (una sorta di crema semisolida e malleabile) cuocendo l’uovo in alcool etilico a 95 gradi.

Queste ricette molecolari sono tratte dal libro “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche” di Davide Cassi e Ettore Bocchia, 2005, Sperling & Kupfer.