Gastronomia Online

Dopo sette anni di attesa torna sulle tavole europee la vera bistecca fiorentina. Messa al bando il 31 marzo 2001 a causa dell’allarme e della diffusione del morbo della Mucca Pazza, finalmente il pregiato taglio di carne ha ottenuto il via libera da Bruxelles per tornare a deliziare i nostri palati. Potrà, quindi, nuovamente essere commercializzata la fiorentina ottenuta da bovini adulti fino a 30 mesi e con il tradizionale osso dopo la fine dell’emergenza sanitaria.

Fino ad oggi, a titolo cautelativo, il regolamento prevedeva che le mucche avessero al massimo 24 mesi e che la colonna vertebrale venisse eliminata per prevenire l’encefalite spongiforme bovina (Bse). “La decisione di oggi è un’ulteriore riflessione sui progressi che l’Europa ha compiuto contro la Bse”, ha affermato il commissario europeo alla Salute, Androulla Vassiliou, che si è detta fiduciosa per “l’alto livello di protezione dei consumatori fornito dalle nostre regole contro la Bse”. Grazie alla decisione dell’ Ue si attende una ripresa sostanziale dei consumi di carne bovina e un deciso calo dei prezzi nel settore, che, solo in Italia, ha subito una frenata del 3,1% nel 2007.

La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica contenuta in avena, orzo, segale, grano, farro, kamut, spelta (il grano vestito) e triticale (ibrido artificiale tra segale e frumento). In Italia un soggetto ogni cento, centocinquanta persone è affetto da questa intolleranza alimentare. Ogni anno vengono effettuate cinque mila nuove diagnosi ed ogni anno nascono quasi tremila bambini affetti da celiachia, con un incremento annuo del 9%. Non esiste cura per la celiachia. L’unico rimedio è una dieta senza glutine che va seguita rigorosamente e garantisce ai celiaci un normale stato di salute. L’educazione alimentare del celiaco deve quindi essere rigida e disciplinata. Si devono eliminare tutti quegli alimenti che contengono glutine come pane, pasta, biscotti e pizza ma anche tutti quelli che ne contengono tracce perché introdotti durante i processi di lavorazione industriale. Sul sito dell’associazione italiana celiaci è presente un elenco molto esaustivo degli alimenti, suddivisi in quelli permessi, a rischio, vietati (per poter visionare l’elenco clicca qui).

• Gli alimenti permessi sono quelli che i celiaci possono consumare in tutta tranquillità perché naturalmente privi di glutine o comunque appartenenti a categorie non a rischio perché nel processo produttivo non sottoposti a rischio di contaminazione crociata.
• Gli alimenti a rischio sono invece quelli che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm. Per questi alimenti è necessario conoscere gli ingredienti ed i processi di lavorazione per essere tranquilli che non sia presente glutine.

Gli alimenti contenuti in queste due categorie sono elencati nel Prontuario AIC degli alimenti.

• Gli alimenti vietati, infine, sono quelli che contengono glutine e perciò non idonei ai celiaci.

Di seguito alcuni consigli:

• Tutti i prodotti di cui non è nota o non si conosce la composizione sono vietati (es. gelati artigianali, cioccolatini ripieni, mortadella, würstel, budini).
• Tendenzialmente i formaggi freschi come la mozzarella sono senza glutine. Attenzione però alla mozzarella di bufalo. In passato sono stati segnalati casi di contraffazioni alimentari e tra le sostanze è stata trovata anche della farina.
• I formaggi stagionati sono generalmente anche essi senza glutine. Il rivestimento esterno invece potrebbe contenerne. Meglio levarlo sempre.
• Sono sempre vietati gli alcolici derivati da cereali: birra, whisky, gin e vodka
• Sono permessi vino, grappa da vino e cognac
• Il caffé non contiene glutine. Alcune miscele di caffé, più economiche, possono contenere orzo o altri cereali
• Il pane di soia è preparato miscelando la farina di soia con farina di frumento, perciò é assolutamente vietato.

Per ulteriori informazioni:

www.celiachia.it - Sito Ufficiale dell’Associazione italiana celiachia

www.celiachia.org

Il digiuno con scadenze regolari è un toccasana per la salute. Parola di Maurice Mességué, il più famoso erborista al mondo, che nel suo libro “Dalle piante, salute e bellezza” consiglia una giornata senza cibo, almeno una volta alla settimana o al massimo ogni due. Cosa che per l’uomo moderno sembra quasi impossibile da concepire, ma che già nell’antichità veniva praticata dai grandi filosofi come Platone e Socrate. “La civiltà del benessere – spiega Mességué nel libro – fa sì che si mangi più del necessario, aumentando l’apporto calorico oltre misura. Io personalmente non sono molto favorevole al digiuno come strumento per perdere peso: credo infatti che digiuni prolungati di tre o più giorni possano danneggiare l’organismo. Sono invece favorevole al digiuno praticato una volta alla settimana, o ogni quindici giorni, come mezzo purificatore dell’organismo dalle tante tossine”. Digiunare un giorno intero significa eliminare i pasti e bere solo acqua naturale a temperatura ambiente (per non creare congestioni). L’importante è berla lentamente durante tutto l’arco della giornata. Naturalmente questo significa non introdurre sostanze di nessun altro genere, né the né caffé e neanche un pezzetto di frutta, perché basterebbero questi a stimolare le secrezioni dei succhi gastrici, cosa che invece non deve assolutamente avvenire durante il giorno di digiuno. Lasciando a riposo l’apparato intestinale non vengono secreti i succhi gastrici ed il fegato non produce i suoi enzimi digestivi. In questo modo l’apparato gastrointestinale si riposa e l’organismo elimina le scorie e le tossine. Inoltre vengono intaccati i trigliceridi e lipidi in genere dato che il fabbisogno calorico è ugualmente necessario. Messegue dà comunque un consiglio a chi proprio non riesce a stare tutto il giorno a digiuno “può, in alternativa, trascorrere un giorno a sola frutta: quattro pasti, ad esempio, di mele ed arance, non porteranno all’organismo tutti i benefici del digiuno totale, ma saranno ugualmente di estrema utilità per il nostro fisico. Ripetuti possibilmente una volta alla settimana, il digiuno completo o il mezzo digiuno – utili anche una volta la mese – non potranno che dare risultati positivi”.

Spesso a chi soffre di intolleranza alimentare verso il latte vaccino viene consigliato di bere, al posto del latte di mucca, quello di capra anche se, in realtà, il consiglio non è dei migliori. Il latte di capra, infatti, possiede delle proteine che determinano le stesse reazioni allergiche a quelle del latte vaccino. Il latte di capra è comunque un alimento eccezionale ed è molto più gustoso di quelli vegetali (soia, riso ecc) anche se non piace a tutti a causa del suo gusto forte e saporito, a detta di qualcuno, quasi salato. La percentuale di carboidrati (lattosio) presente nel latte di capra è simile a quella del latte vaccino ma le quantità e le qualità dei grassi e delle proteine sono diversi. Mediamente il latte di capra è meno grasso di quello di mucca. La frazione lipidica del latte di capra risulta, inoltre, più digeribile grazie alle piccole dimensioni dei globuli di grasso e per il maggiore contenuto di acidi grassi a corta e media catena (da C10 a C14, capronico, caprilico, caprinico) che ne aumentano l’assorbimento intestinale. La quantità di grasso varia dal 3,6 al 4,3% con differenze però date dalla razza dell’animale, dalla sua provenienza e dalla sua alimentazione. E’ inoltre più ricco di calcio, ma ha però una minor quantità di vitamina B12 e di acido folico, (sostanze indispensabili per la sintesi dell’emoglobina e per la formazione dei globuli rossi) ed è abbastanza carente di ferro e di vitamina A, C e D. La mancanza di vitamina A (caroteni) conferisce ai formaggi di capra il colore tipicamente bianco, che diventa più giallognolo solo dopo una lunga stagionatura. Il latte di capra, rispetto al latte vaccino, è più ricco di sieroproteine e più povero di caseina, la proteina che forma la cagliata. E’ per questo che il latte di capra produce cagliate meno consistenti e difficili da filare, rendendo la mozzarella di capra una rarità. Secondo alcuni autori, infine, gli acidi grassi a media catena del latte di capra inibirebbero l’accumulo di colesterolo nei tessuti favorendone, tra l’altro, la mobilizzazione dai depositi. Inoltre, il latte di capra è quello che ha il minor contenuto di colesterolo, rispetto a quello di pecora e a quello di vacca, anche se non in percentuale così rilevante: 10 mg per il latte di capra per 100 g di prodotto contro gli 11 per quelli di pecora e mucca.

Le statistiche lo confermano, negli ultimi decenni il contenuto di fibra nelle diete dei paesi industrializzati è diminuito molto, sia perché le farine ora vengono tutte raffinate sia perché sono cambiate le abitudini alimentari delle persone. Un tempo le farine consumate, per lo più dai ceti meno abbienti, erano quelle non raffinate, per un discorso prettamente economico: le farine integrali costavano molto meno dato che non avevano subito nessun tipo di lavorazione. La raffinazione è un processo che trasforma l’alimento rendendolo più appetibile, di maggior durata e con un gusto migliore. Per fare ciò, però è necessario eliminare determinate sostanze o parti di alimento (si asportano il germe e la parte esterna del chicco) e questo comporta la riduzione di alcuni nutrienti importanti per l’organismo. Il consumo di alimenti integrali è fortemente consigliato dai nutrizionisti, senza però eccedere. Il consumo medio di fibre dovrebbe essere di 30-35 grammi al giorno, contro gli attuali 20, indicati dalle statistiche come la quantità assunta al giorno dagli italiani. Tanti sono i vantaggi nell’assunzione di cibi integrali. Questi contengono più vitamine (vitamina E ed alcune vitamine del gruppo B), sali minerali e naturalmente fibre rispetto ai cibi raffinati. Com’è noto la fibra alimentare facilita il transito intestinale, riduce l’assorbimento di grassi e colesterolo, riduce l’assorbimento di sostanze cancerogene e quindi riduce il rischio di sviluppare alcuni tipi di cancro. Gli alimenti integrali vengono spesso indicati nelle diete dimagranti, anche perché aiutano a controllore la fame aumentando il senso di sazietà, anche se il loro contenuto calorico non è molto diverso da quello dei cibi raffinati.
Detto questo non si deve dimenticare che, come sempre nell’alimentazione, gli eccessi sono dannosi. Un consumo smisurato di fibra può veicolare nell’organismo un’eccedenza di fitati, sostanze note per ostacolare l’assorbimento di alcuni minerali come lo zinco e il calcio. I cibi integrali, poi, sono maggiormente esposti all’azione dei fitofarmaci in quanto accessoriati ancora della parte esterna del chicco, cioè quella trattata con le sostanze chimiche. Buona norma allora verificare la provenienza dell’alimento. Sul piano della salute, ci sono alcuni casi in cui è preferibile valutare con il proprio medico l’assunzione o meno di alimenti ricchi di fibre come ad esempio chi soffre di verticolosi o di infiammazioni intestinali. Inoltre è necessario sottolineare come il consumo di cibi integrali non soddisfa il fabbisogno di oligoelementi, mai sostituirli quindi con frutta e verdura che devono sempre essere mangiate in quantità sufficiente.