Gastronomia Online

Lo scorso anno avevo parlato della cucina molecolare e dei principi che ne sono la base fondante. Da subito sono rimasta affascinata da questo nuovo tipo di gastronomia anche se questo, a mio parere, non può essere considerato al pari della tradizionale cucina, al massimo un originale esperimento. Ieri sera a Striscia la Notizia è stata presentata un’inchiesta proprio su questo particolare tipo di cucina dopo che uno dei più prestigiosi e celebrati ristoranti al mondo, il Fat Duck, ha dovuto chiudere i battenti a marzo a causa dell’intossicazione di una trentina di clienti.

Quello che si mette in dubbio nell’inchiesta del programma satirico di Italia Uno è la veridicità dei principi della cucina molecolare (o destrutturata) che proclamano di essere basati sullo studio della materia e regolati sul rispetto della struttura molecolare dell’alimento e sulla sua possibile trasformazione, senza l’uso di additivi e sostanze chimiche.

Secondo il critico gastronomico Edoardo Raspelli, da sempre scettico nei confronti della cucina molecolare, questa si baserebbe essenzialmente sulla chimica e la fisica, tralasciando in modo sostanziale la gastronomia. Da quanto sembra, la cucina molecolare utilizzerebbe additivi chimici per destrutturare i cibi. Un giornalista tedesco Jorg Zipprich, vincitore del Gourmand Award 2004 e collaboratore di Stern e del Financial Time, che indaga da tempo sulla cucina molecolare esercitata da noti chef internazionali, ha dimostrato come, con l’utilizzo di questi additivi chimici, è possibile usare anche solo 12 grammi di pesce per  creare un piatto dal peso di 120 grammi. A suffragio di queste affermazioni c’è anche il fatto (dati forniti dal servizio di Striscia) che questi noti chef percepiscono dai programmi di ricerca e dalle case farmaceutiche produttrici degli additivi chimici, sostanziosi finanziamenti.

Quello che ci si domanda nel servizio, di cui la seconda parte sarà trasmessa questa sera, è come sia possibile che non ci sia una regolamentazione in merito? Se acquistiamo un prodotto, sulle etichette vengono riportati tutti gli additivi presenti al suo interno, perché non dovrebbe essere la stessa cosa per questi lussuosi ristoranti che si affidano alla gastronomia molecolare? In ballo c’è la salute delle persone. Pensiamo a cosa potrebbe accadere ad un allergico che si reca in uno di questi ristoranti e consuma un pasto a base di una sostanza per lui pericolosa. Le reazioni del suo organismo potrebbero essere molto pericolose per la salute. La seconda parte dell’inchiesta si preannuncia, quindi, molto scottante.

Le popolazioni berbere del Marocco Meridionale conoscono da millenni le incredibili proprietà dell’olio di Argan. Le sue virtù cosmetiche e salutari sono ormai note ed apprezzate anche nel mondo occidentale ma non sono in molti a sapere che l’olio ricavato dai semi della pianta di Argania Spinosa sia uno degli elementi fondamentali della cucina berbera e marocchina.

La differenza tra l’olio di Argan cosmetico e quello alimentare risiede nel fatto che per ottenere il primo i semi della pianta non vengono tostati, per il secondo invece si. Il tipico colore dell’Olio di Argan alimentare, dorato intenso, è dato proprio da questo procedimento che gli conferisce anche un sapore forte simile a quello delle nocciole ed un aroma tostato.

Nella tradizione berbera è usato per la preparazione delle pietanze, al pari dell’olio di oliva nel nostro paese. Ottimo per inzupparci il pane, è molto usato anche nella preparazione del cus cus, nelle taijne di carne e di pesce e come condimento per insalate e crudités varie. L’olio di Argan viene, inoltre, impiegato come condimento per pomodori e peperoni grigliati, sui semolini ed è uno degli ingredienti principali per la preparazione dell’amlou beldi, la crema tipica marocchina, fatta con mandorle e miele (250 gr di mandorle, 100 gr di miele e 500ml di olio di argan), che ancora oggi viene offerta agli ospiti come segno di benvenuto.

Per ottenere i massimi benefici, l’olio di Argan andrebbe consumato crudo perché il calore dato dalla cottura distrugge le sue proprietà nutrizionali. L’olio di Argan è infatti ricco di antiossidanti, come i tocoferoli (vitamina E) ed ha le stesse proprietà dell’olio di oliva, quindi è ottimo per tenere sotto controllo i livelli di colesterolo cattivo.

Finalmente le temperature si stanno alzando e le belle giornate fanno venir voglia di stare all’aperto.
Le erbe aromatiche non possono certo mancare nelle nostre preparazioni gastronomiche e spesso quelle che si trovano nei negozi non sono belle e fresche come noi le vorremmo. Possiamo coltivarle sul nostro balcone o nel nostro giardino, in spazi anche ridottissimi, in modo da avere una provvista sempre fresca di materie prime. Vediamo quindi di capire come è possibile coltivare le nostre erbe aromatiche preferite anche in uno spazio ridotto:

Qualche consiglio per coltivare le erbe aromatiche:

• I vasi non devono essere troppo piccoli e avere di regola un diametro di circa 12-20 centimetri.
• Uno strato di pietre o di leca sul fondo del vaso permette di concimare di meno e evita i ristagni d’acqua
• Si possono coltivare anche diverse piante in un unico grande vaso: basilico, cedronella e maggiorana, ad esempio, vanno benissimo insieme.
• Le erbe mediterranee prediligono un terreno magro, quelle indigene uno grasso, ricco di sostanze nutritive.
• Durante la fase di crescita, concimare le piante ogni due settimane circa.
• D’inverno è consigliabile avvolgere le piantine con una tela porosa lasciando filtrare la luce, molte di loro si conservano infatti da un anno all’altro

Erbe e preferenze:

• Il basilico ama la luce del sole, ma non sopporta il caldo eccessivo, il vento e il gelo.
• La borragine predilige una terra leggera e i posti luminosi.
• L’estragone cresce particolarmente bene su una terra ricca di sostanze nutritive, permeabile, al sole e al riparo dal vento.
• I migliori compagni dell’origano sono il caldo e il sole
• Per il prezzemolo è consigliabile un posto in penombra, umido ma non bagnato.
• Il rosmarino ama il sole e preferisce essere appoggiato a un muro
• l’erba cipollina cresce sia all’ombra che al sole ma preferisce zone ombreggiate

… e con un po’ di fantasia per disporre i vasetti il nostro balcone, oltre ad essere più bello, sarà anche più utile e le nostre preparazioni gastronomiche più buone avendo le erbe aromatiche sempre a portata di mano!

Prima di proseguire, una raccomandazione. Non fate leggere questa notizia ai bambini.
Barbie, la bambola con misure da top model, vitino di vespa e occhioni blu, lunghi capelli biondi e braccia affusolate, è diventata grassa. Anzi, non grassa, proprio obesa. Sdraiata sul suo lettino rosa con un computer portatile in grembo e avanzi di cibo a portata di mano(na), Barbie ha un doppio mento di tutto rispetto e guanciotte cascanti.
Nemmeno i Playmobil se la cavano meglio: anche loro sfoggiano rotoli di grasso e pance rotonde.
Barbie e i Playmobil sono diventati grassi per il bene dei bambini. “Tenete l’obesità lontano dai vostri bambini”, questo lo slogan dell’associazione Active Life Movement che promuove una campagna anti-obesità infantile.
Insomma, siamo sul finire del Carnevale e, dopo la consueta  e inevitabile scorpacciata di chiacchiere (o frappe, come volete chiamarle) e dolcetti vari, facciamo anche noi qualcosa per i più piccoli: portiamoli, per iniziare, a fare una bella passeggiata al parco. Così Barbie potrà tornare in forma e i nostri bambini impareranno la prima regola per non ingrassare.

Finite le feste, non ci sono più scuse: il bottone dei pantaloni rischia da un momento all’altro di essere sparato come un proiettile e il doppio mento non mente (mi si perdoni il gioco di parole).
Quale occasione migliore per scoprire i piaceri dello yogurt? E non storcete il naso… Alla base bianca si possono aggiungere frutta secca (poca!), miele o marmellata (idem!), frutta fresca, cereali. Assaggiare per leccarsi i baffi. Ed è anche facilissimo da preparare.

Ingredienti:
1 lt di latte, 1 cucchiaio e 1/2 di yogurt intero

Preparazione
Scaldate in un pentolino un litro di latte intero senza farlo bollire. Sciogliete un cucchiaio e mezzo di yogurt con un po’ del latte che avete scaldato. Unite il resto del latte e mettete il tutto in forno preriscaldato a 50° in un contenitore ermetico (a prova di forno, mi raccomando!), poi spento per tre ore. Lasciate completamente raffreddare.
Per le preparazioni successive potete usare un po’ dello yogurt fatto da voi.