Gastronomia Online

Spopola in America e c’è da scommettere che attecchirà anche sul suolo patrio. Sto parlando del Raw Food, letteralmente cibo crudo, non cotto, naturale. L’alimentazione cruda per molti è solo una delle mode salutistiche che regolarmente gli Stati Uniti esportano, per altri è addirittura una forma ortoressica di alimentazione. Intanto però continua a crescere il numero di simpatizzanti del crudismo come forma di alimentazione in grado di disintossicare l’organismo e di permettere uno stile di vita più naturale. Non resta allora che analizzare i pro ed i contro al Raw Food:

A FAVORE DEL CRUDISMO

• la cottura dei cibi è un retaggio culturale. In natura gli esseri viventi si sono sempre alimentati con cibi crudi. Il fuoco, come strumento di trasformazione del cibo è un’innovazione recente, se si considera la storia della vita sul nostro pianeta;
• la cottura dei cibi ne altera la struttura distruggendo il contenuto enzimatico ed i micronutrienti come le vitamine;
• chi segue una dieta crudista afferma che assumere alimenti denaturi produce molte scorie i quali impediscono agli organi di eliminazione di compiere il proprio lavoro. Il risultato è che questi prodotti di rifiuto vengono immagazzinati dal nostro corpo in qualche parte provocando uno stato generale di intossicazione dell’organismo.
• Secondo René Andreani, responsabile per la parte vegan dell’Avi, Associazione Vegetariana Italiana e presidente della Lepav (Lega per l’Alimentazione Viva e l’Igienismo) “Se ci si alimenta anche solo parzialmente, per un certo periodo di tempo, con cibi crudi, il corpo innesca un processo automatico di depurazione. Ogni volta che mangiamo un vegetale crudo assimiliamo energia, necessaria alla pulizia delle cellule e alla costruzione di nuovi tessuti. Gli alimenti allo stato naturale conservano intatto il corredo di “fattori vitali”, tra cui ormoni, oligoelementi, essenze volatili, antiossidanti, biostimoline e complessi antibiotici”.

CONTRARI AL CRUDISMO

• Per alcuni chi segue una dieta crudista prende solo in considerazione gli svantaggi della cottura dei cibi senza capirne i vantaggi;
• i vantaggi di un’alimentazione attraverso raw food non sono mai stati scientificamente dimostrati;
• non è vero che l’età media dei crudisti strebbe superiore a quella della media della popolazione che si alimenta normalmente;
• La dieta crudista è pericolosa perché sbilanciata a favore dei carboidrati a scapito di proteine e grassi. Secondo i crudisti, infatti, un’alimentazione è bilanciata quando è costituita dal 75-80% di frutta, 10-20% di verdure (molto importanti sono quelle a foglia verde) e un 5% di noci e semi.

La Fao ha lanciato l’allarme sul prezzo dei cereali, che sta crescendo in modo esponenziale e mettendo in ginocchio i paesi del terzo mondo. Uno dei modi per aiutare queste popolazioni è quello di trovare delle colture alternative a quelle di riso, grano e mais, ma altrettanto diffuse, ricche di nutrimenti e facilmente coltivabili. E’ questo uno dei motivi per cui l’Onu ha proclamato il 2008 “Anno Internazionale della Patata” (YIP2008). Per i paesi poveri la coltura della patata potrebbe essere una chiave di svolta nei confronti della fame. Le patate, infatti, hanno il grande pregio di essere coltivate ovunque, alla Cina agli altopiani di Java fino all’Ucraina e alle zone subtropicali dell’India, perchè crescono ad ogni latitudine. Molti sono le qualità delle patate che giustificano la loro incredibile diffusione: si conservano per 6 mesi senza bisogno del freezer, sono commestibili fino al 85% (contro il 50% dei cereali) e si coltivano in poca terra. Questo ha permesso loro di essere la quarta coltura nel mondo con una produzione che nel 2007 è arrivata a 320 milioni di tonnellate, la metà dei quali raccolti nei paesi in via di sviluppo. La patata, poi, è una fonte di benessere e bellezza, anche per le sue qualità cosmetiche e medicamentose, ed un utile alleato per pulire in modo ecologico la casa.

CARATTERISTICHE DELLA PATATA

La patata è una pianta della famiglia delle Solanacee, alla quale appartengono anche il tabacco, il pomodoro, a melanzana ed il peperone. Cresce sotto terra, grazie all’oscurità, all’umidità e alle basse temperature. In circa 3 mesi, gli stoloni si gonfiano e si trasformano in tuberi ricchissimi di amido. L’incredibilità della patata risiede anche nel fatto che se muore, spuntano nuovi germogli, in proporzione di dieci ogni tubero.

VALORI NUTRITIVI

Dal punto di vista delle caratteristiche nutritive la patata è un alimento ricco di acqua, in media il 70-80%, ma molto scarso a livello di proteine che sono solo il 2% (contengono però un amminoacido essenziale assente nei cereali). In compenso contiene molto Potassio (in una patata media il potassio è circa il 20% del fabbisogno giornaliero consigliato) e Ferro, Fosforo e Calcio in misura discreta. La patata è ricca di vitamina C, pari ad un terzo di quella degli agrumi, e contiene anche vitamine B1, B2 e niancina. “La patata è ricca di carboidrati (circa 18%) - come spiega il prof. Carlo Cannella dell’Università la Sapienza di Roma - per la gran parte amido (16%) e piccole quantità di zuccheri semplici. La patata rappresenta una delle fonti più importanti di potassio (circa 570 mg/100g), fosforo e Calcio, che in parte passano nell’acqua di cottura se non si bolliscono i tuberi interi con la buccia. Le patate sono facilmente digeribili: perciò sono adatte all’alimentazione di bimbi e anziani”.

COTTURA DELLE PATATE

Le patate possono essere cotte in molti modi (lessate, fritte, arrostite ecc.) ma è con la frittura e con lo schiacciamento per farne purea che questo prezioso alimento si impoverisce di vitamine. La cottura delle patate altera la struttura dell’amido (granuli a struttura semicristallina) rendendole molto digeribili. Per preservare al massimo il contenuto di vitamine della patata non bisogna tenerla troppo in acqua e si deve cuocere con la buccia.

Il suo valore calorico è di 80 calorie per 100 grammi,e arriva a 120 nelle patate dolci. Quindi, contrariamente a quanto si crede, la patata non è un alimento calorico ed è adatto anche a chi ha qualche chilo di troppo. Anche perché dà velocemente un senso di sazietà e fornisce una buona dose di quei minerali e di quelle vitamine preziose quando l’organismo è sottoposto ad una dieta dimagrante.

Tanto sono le ricette nel mondo a base di patate: dalla mbriulata siciliana (patate, manzo e maiale macinati, olive e pecorino) alla shepherd’s pie inglese (torta fatta con patate, polpa di agnello tritata e piselli), dai cepelinai lituani (polpette di patate ripiene di carne e formaggio) al rösti svizzero (patate grattugiate mescolate con burro e olio).

Ingredienti per 4 persone:

Per l’impasto
200 g di farina integrale
100 g di farina 00
½ bicchiere di vino bianco secco
1 uovo
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Un pizzico di sale
Un pizzico di lievito

Per la farcia
400 g di ricotta
1 uovo
1 tuorlo
1 cipolla piccola
2 zucchine
1 carota
Pane integrale grattugiato
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Maggiorana

Preparazione
Per l’impasto unite la farina integrale con la farina 00 ed amalgamatele con il mezzo bicchiere di vino bianco, l’uovo, l’olio extravergine di oliva, il sale ed il lievito. Lavorate bene la pasta finché questa non diventa elastica, dividetela in due parti – una più grande e una più piccola - e avvolgetele nella pellicola trasparente. Mettetele in frigorifero e raffreddare. Intanto tagliate a striscioline sottili la cipolla, le zucchine e la carota ed immergetele per 7-8 minuti in acqua bollente. Scolatele e fatele diventare fredde. A parte, mescolate in una ciotola abbastanza capiente la ricotta e due tuorli d’uovo. Quanto si sono amalgamati bene aggiungete anche un albume montato a neve, una manciata di pane integrale grattugiato, l’olio, il sale, il pepe e la maggiorana tritata. Aggiungete un po’ di acqua calda se il composto è troppo denso ed unite le verdure precedentemente bollite. Pre-riscaldate il forno a 180°C. Stendete la sfoglia più grande in una teglia rotonda precedentemente foderata con la carta da forno, riempitela con il composto, copritela con la pasta rimanente e mettetela in forno per circa 30 minuti.