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Con qualche polemica al seguito nei giorni scorsi è stata presentata la Guida Michelin Italia 2008. L’Italia eguaglia il risultato del 2007 con cinque ristoranti a quota 3 stelle: il Pescatore a Canneto (Mantova), il Sorriso a Soriso (Novara), le Calandre a Rubano (Padova), l’Enoteca Pinchiorri a Firenze e la Pergola a Roma. Ma si piazza dietro anche alla Germania, non certo nota per avere una cucina rinomata e al cui nome vengono alla mente solo crauti e wurstel, che ha 8 ristoranti insigniti dell’autorevole riconoscimento. Con questo risultato i tedeschi si sono piazzati al secondo posto nella prestigiosa classifica Michelin, battendo anche Spagna e Portogallo (entrambi a quota sei), e chinandosi solo agli inarrivabili 26 ristoranti a tre stelle della Francia (dato 2007, però). Le critiche a queste evidenti sproporzioni non sono state risparmiate da nessuna parte. L’edizione di Los Angeles della famosa guida rossa è stata accolta con freddezza ed un pizzico di fastidio. Il Los Angeles Times l’ha addirittura definita ‘amatoriale’ e ‘difficilmente credibile’. Questo malcontento ha già avuto i primi accenni nel febbraio del 2004, allorquando un ex critico licenziato, Pascal Rémy, dichiarò che i ristoranti francesi con tre stelle Michelin non si potevano penalizzare perché ‘intoccabili’ e che in realtà la visita degli esperti della Guida, erano talmente sporadiche da rendere poco credibili i loro giudizi. L’anno successivo lo scandalo che si scatenò intorno alla Guida transalpina fu ancora maggiore e li costrinse a ritirare dal mercato 50mila copie della pubblicazione incriminata. In pratica, nell’edizione belga, venne data una valutazione di ben due forchette e un Bid Gourmand, cioè un buon rapporto qualità-prezzo, ad un ristorante di Ostenda, quando il locale non aveva ancora aperto i battenti. Sempre nel 2005, Alain Senderens, proprietario del ristorante parigino Lucas Carton di Place de la Madeleine ha rinunciato alle sue tre stelle, che ha ottenuto per 28 anni di fila, diventando il terzo chef francese a fare questa scelta.

Ingredienti per 4 persone
250 gr di fettuccine all’uovo
400 gr di filetti di sogliola
4 zucchine
40 gr di pinoli
senape
basilico
aceto
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione
Mondate le zucchine, tagliatele a rondelle e cuocetele alla piastra. Rosolate i filetti di sogliola in una padella antiaderente abbastanza larga con un cucchiaio d’olio. Riduceteli a tocchetti e lasciateli nella padella. Fate un emulsione con qualche foglia di basilico tritato, l’olio, l’aceto, due cucchiaini di senape e il sale. Lessate le fettuccine in abbondante acqua salata, scolatele al dente. Versatele nella padella insieme ai tocchetti di sogliola, unite la salsa, i pinoli e le zucchine e fate andare il tutto a fuoco vivo per un paio di minuti. Servite subito con una sfarinata di basilico tritato.

Spesso a chi soffre di intolleranza alimentare verso il latte vaccino viene consigliato di bere, al posto del latte di mucca, quello di capra anche se, in realtà, il consiglio non è dei migliori. Il latte di capra, infatti, possiede delle proteine che determinano le stesse reazioni allergiche a quelle del latte vaccino. Il latte di capra è comunque un alimento eccezionale ed è molto più gustoso di quelli vegetali (soia, riso ecc) anche se non piace a tutti a causa del suo gusto forte e saporito, a detta di qualcuno, quasi salato. La percentuale di carboidrati (lattosio) presente nel latte di capra è simile a quella del latte vaccino ma le quantità e le qualità dei grassi e delle proteine sono diversi. Mediamente il latte di capra è meno grasso di quello di mucca. La frazione lipidica del latte di capra risulta, inoltre, più digeribile grazie alle piccole dimensioni dei globuli di grasso e per il maggiore contenuto di acidi grassi a corta e media catena (da C10 a C14, capronico, caprilico, caprinico) che ne aumentano l’assorbimento intestinale. La quantità di grasso varia dal 3,6 al 4,3% con differenze però date dalla razza dell’animale, dalla sua provenienza e dalla sua alimentazione. E’ inoltre più ricco di calcio, ma ha però una minor quantità di vitamina B12 e di acido folico, (sostanze indispensabili per la sintesi dell’emoglobina e per la formazione dei globuli rossi) ed è abbastanza carente di ferro e di vitamina A, C e D. La mancanza di vitamina A (caroteni) conferisce ai formaggi di capra il colore tipicamente bianco, che diventa più giallognolo solo dopo una lunga stagionatura. Il latte di capra, rispetto al latte vaccino, è più ricco di sieroproteine e più povero di caseina, la proteina che forma la cagliata. E’ per questo che il latte di capra produce cagliate meno consistenti e difficili da filare, rendendo la mozzarella di capra una rarità. Secondo alcuni autori, infine, gli acidi grassi a media catena del latte di capra inibirebbero l’accumulo di colesterolo nei tessuti favorendone, tra l’altro, la mobilizzazione dai depositi. Inoltre, il latte di capra è quello che ha il minor contenuto di colesterolo, rispetto a quello di pecora e a quello di vacca, anche se non in percentuale così rilevante: 10 mg per il latte di capra per 100 g di prodotto contro gli 11 per quelli di pecora e mucca.

Ingredienti per 4 persone:
4 melanzane
250 gr di pomodoro
50 gr di formaggio grana grattugiato
60 gr di pane grattugiato
2 uova prezzemolo
basilico
olio per friggere
sale
Preparazione:
Mondate le melanzane, tagliatele a dadini e mettetele su un piano inclinato cosparse di sale per 15 minuti, in modo da fargli perdere il sapore amaro. Poi sciacquatele e mettetele in una pentola di acqua bollente per 10 minuti a lessare. Scolatele e ponetele in una terrina. Schiacciatele con una forchetta facendole diventare quasi una poltiglia, incorporatevi le uova, il formaggio grattugiato e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Regolate di sale e aggiungete due cucchiai di pane grattugiato. Con il composto ottenuto preparate delle polpettine, passatele nel pane grattugiato e friggetele in abbondante olio bollente. Quindi scottate i pomodori per 1 minuto in acqua bollente per potergli levare la pelle. Fatto questo passateli al setaccio (oppure tagliuzzateli finemente) e incorporatevi il basilico tritato. Infine regolate di sale. Versate la salsa così ottenuta in un piatto da portata, adagiatevi sopra le polpettine ancora tiepide e servite.

Le statistiche lo confermano, negli ultimi decenni il contenuto di fibra nelle diete dei paesi industrializzati è diminuito molto, sia perché le farine ora vengono tutte raffinate sia perché sono cambiate le abitudini alimentari delle persone. Un tempo le farine consumate, per lo più dai ceti meno abbienti, erano quelle non raffinate, per un discorso prettamente economico: le farine integrali costavano molto meno dato che non avevano subito nessun tipo di lavorazione. La raffinazione è un processo che trasforma l’alimento rendendolo più appetibile, di maggior durata e con un gusto migliore. Per fare ciò, però è necessario eliminare determinate sostanze o parti di alimento (si asportano il germe e la parte esterna del chicco) e questo comporta la riduzione di alcuni nutrienti importanti per l’organismo. Il consumo di alimenti integrali è fortemente consigliato dai nutrizionisti, senza però eccedere. Il consumo medio di fibre dovrebbe essere di 30-35 grammi al giorno, contro gli attuali 20, indicati dalle statistiche come la quantità assunta al giorno dagli italiani. Tanti sono i vantaggi nell’assunzione di cibi integrali. Questi contengono più vitamine (vitamina E ed alcune vitamine del gruppo B), sali minerali e naturalmente fibre rispetto ai cibi raffinati. Com’è noto la fibra alimentare facilita il transito intestinale, riduce l’assorbimento di grassi e colesterolo, riduce l’assorbimento di sostanze cancerogene e quindi riduce il rischio di sviluppare alcuni tipi di cancro. Gli alimenti integrali vengono spesso indicati nelle diete dimagranti, anche perché aiutano a controllore la fame aumentando il senso di sazietà, anche se il loro contenuto calorico non è molto diverso da quello dei cibi raffinati.
Detto questo non si deve dimenticare che, come sempre nell’alimentazione, gli eccessi sono dannosi. Un consumo smisurato di fibra può veicolare nell’organismo un’eccedenza di fitati, sostanze note per ostacolare l’assorbimento di alcuni minerali come lo zinco e il calcio. I cibi integrali, poi, sono maggiormente esposti all’azione dei fitofarmaci in quanto accessoriati ancora della parte esterna del chicco, cioè quella trattata con le sostanze chimiche. Buona norma allora verificare la provenienza dell’alimento. Sul piano della salute, ci sono alcuni casi in cui è preferibile valutare con il proprio medico l’assunzione o meno di alimenti ricchi di fibre come ad esempio chi soffre di verticolosi o di infiammazioni intestinali. Inoltre è necessario sottolineare come il consumo di cibi integrali non soddisfa il fabbisogno di oligoelementi, mai sostituirli quindi con frutta e verdura che devono sempre essere mangiate in quantità sufficiente.